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ベーキングパウダー baking powder

翻訳|baking powder

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

ベーキングパウダー
baking powder

ふくらし粉ともいう。主として菓子パンやケーキ類に用いる膨張剤酒石酸 (水とこねると炭酸ガスの出るもの) と重曹 (重炭酸ソーダ) の混合粉末にデンプンなど (保存中に化学変化を防ぐためのもの) を混ぜたものが市販されている。使用の際に水を加えると両成分が反応して炭酸ガスを生じ,それによって膨張の目的が達せられる。保存中に固まったものは効力がなくなる。パン原料に1~4%ぐらい混合する。

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百科事典マイペディアの解説

ベーキングパウダー

ふくらし粉。重曹に重酒石酸カリウム,炭酸アンモニウムなどを混ぜたもの。加熱によりガスを発生する性質をもつ。パンなど食品の膨張剤として用いる。

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世界大百科事典 第2版の解説

ベーキングパウダー【baking powder】

菓子などを作るときに用いる膨張剤。ふくらし粉ともいう。パンの生地を膨張させるにはふつうイーストが用いられるが,生地に加える副材料などの関係でイーストの使用が適さぬ場合の膨張剤として考案された。おもに重曹に重酒石酸カリウムや炭酸アンモニウムなどを配合したもので,それらを単独で使用した場合に生じやすい苦みや臭みなどを除き,使いやすいものに作られている。生地に練り込んで焼くと,加熱によって炭酸ガスが発生し,これが無数の小さな気泡となって生地をふくらませる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ベーキングパウダー
べーきんぐぱうだー
baking powder

小麦粉製品の加工における膨剤の一種。略してBPと表記する。一般に膨らし粉ともいう。原料は炭酸水素ナトリウム(一般名は重曹)を主体とし、中和剤としての酸剤(リン酸アンモニウム、ミョウバンや焼きミョウバン、酒石酸水素カリウムなど)が配合される。炭酸水素ナトリウムだけでも膨剤として使えるが、反応後にアルカリ性物質が残るため、風味が低下し、しかもビタミンB1、Cなど、アルカリ性で不安定なビタミン類が破壊される。これを改良するために、酸剤でアルカリを中和したのがベーキングパウダーである。ベーキングパウダーの膨剤としての働きは、水分がある状態で加熱されると化学反応をおこして二酸化炭素(炭酸ガス)が発生する。このガスにより生地(きじ)に気泡ができて膨化する。配合を変えることによって、速効型、遅効型など、目的に応じたものがつくられる。ベーキングパウダーは水分や熱にあうと反応しやすいので、保存には湿気を避けることがたいせつである。また、ケーキの生地に加えたあとはすぐに焼くことが必要で、配合したまま放置すると膨化効力を失う。なお、パンに用いるイーストも膨剤であるが、イーストは化学反応ではなく、酵母菌の繁殖によって生じる二酸化炭素を利用したものである。[河野友美]

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世界大百科事典内のベーキングパウダーの言及

【起泡剤】より

… 発泡剤としてプラスチック,コンクリートなどの成形時に添加するものの多くは,加熱時に窒素,二酸化炭素,アンモニア,水蒸気,酸素,水素等を発生するものである。発泡ゴム,発泡プラスチックには炭酸水素ナトリウム,炭酸アンモニウム,酢酸アミル,ジアゾアミノベンゼンなどが,また泡ガラスには炭酸カルシウムが,食品工業でパンの製造には炭酸水素ナトリウムと酒石酸を主成分とするベーキングパウダーなどが用いられる。発泡剤系泡沫消火器(粉末,液体)には硫酸アルミニウムと炭酸水素ナトリウムの混合物が用いられる。…

※「ベーキングパウダー」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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