レンニン(英語表記)rennin

翻訳|rennin

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

レンニン
rennin

別名キモシン chymosin。子ウシなどの胃に存在する酵素。凝乳作用を示すプロテアーゼ (蛋白質分解酵素) の一種。胃中で初めはチモーゲンとして存在するが,酸の作用で活性化する。子ウシの胃または市販のレンネットから結晶として得られる。子ウシが成長すると,レンニン生成は低下し,そのかわりペプシン生産が高まる。レンニンによるペプチド鎖の加水分解点は,ペプシンと同様に厳密な特異性を必要としないが,芳香環をもつアミノ酸残基が2つ並んでいる結合がよく加水分解される。牛乳にこの酵素を0℃で Ca+ なしに反応させると凝固が起る。その最適 pHは 5.4以下。

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百科事典マイペディアの解説

レンニン

キモシン,凝乳酵素とも。タンパク質分解酵素の一種。哺乳(ほにゅう)類の幼体,特に子牛の第四胃に存在。不活性のプロレンニンとして分泌され塩酸で活性化される。カルシウムの存在下で乳中のカゼインに働いてこれを凝固させる。硫黄を含むタンパク質で分子量約3万1000。レンネット(凝乳剤)としてチーズ製造に利用される。
→関連項目カゼインカード(酪農)チーズホエー

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大辞林 第三版の解説

レンニン【rennin】

若い反芻はんすう動物の胃液中にあり、乳のタンパク質であるカゼインをパラカゼインに変化させ、凝固させる酵素。凝乳酵素。キモシン。

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世界大百科事典内のレンニンの言及

【レンネット】より

…凝乳酵素レンニンrenninを主成分とする酵素剤。粉末,錠剤あるいは液状で市販されている。…

※「レンニン」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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