出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について 情報
出典 平凡社「普及版 字通」普及版 字通について 情報
…日本の酒,みそ,しょうゆの醸造に用いられている麴は蘖にあたる。粉食習慣が完全に定着した6世紀初頭,賈思勰(かしきよう)が著した《斉民要術》に挙げられた30余種の酒に用いられた麴は,主としてコムギを原料とし,生麦(なまむぎ),炒麦(いりむぎ),蒸麦(むしむぎ)の粉を混合してつくった餅麴で,蒸丸麦(むしまるむぎ)や煮たダイズにカビをつけた撒麴は黄衣(おうい)とよばれ,もっぱら麦醬(むぎひしお)や鼓(くき)などの調味料の製造に使われている。粒食から粉食への食習慣の変革が,醸造に不可欠な麴の型を変化させたものといえよう。…
※「黄衣」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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