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甘葛 アマズラ

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デジタル大辞泉の解説

あま‐ずら〔‐づら〕【甘葛】

つる草の一種。アマチャヅルのことという。
秋から冬に1の茎を切り、切り口から出る汁を煮詰めた甘味料。甘葛煎(あまずらせん)。
「一つには蜜(みち)、一つには―入れて」〈宇津保・蔵開上〉

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世界大百科事典 第2版の解説

あまずら【甘葛】

古代から用いられた日本の甘味料。中世後期に砂糖の輸入がはじまり,近世になってその国内生産が増大するとともに,位置をゆずって消滅した。アマズラと呼ぶ植物からとった汁を煮つめたもので,甘葛煎(あまずらせん),味煎(みせん)とも呼ばれた。原料植物のアマズラについては諸説があり,ツタの1種とかアマチャとかいわれるが,ツタが正しいようである。《延喜式》には伊賀,遠江以下20ヵ国と大宰府から毎年貢納されたことが見え,宮中の大饗(たいきよう)などではこれでヤマノイモを煮た芋粥がしばしば供されている。

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大辞林 第三版の解説

あまずら【甘葛】

ツタの古名。 〔新撰字鏡〕
つる草の一種。今のアマチャヅルにあたるか。茎に切り傷をつけ、したたる樹液を集めて煎せんじ、甘味料とした。 「削り氷に-入れて、新しき金鋺かなまりに入れたる/枕草子 42

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世界大百科事典内の甘葛の言及

【アマチャ(甘茶)】より

…酵素作用で分解され甘くなり,乾燥葉は甘茶の原料とされ,また甘味,矯味薬として,家庭薬原料,口腔清涼剤として用いられる。【新田 あや】 甘茶は甘葛(あまずら)との区別が古来明確でなかったから,文献には見られぬが,砂糖が普及するまでは甘味料として飲食に供されていたと思われる。4月8日の灌仏会(かんぶつえ)には各所の寺院で花御堂を作り,誕生仏に甘茶をそそぐ。…

【砂糖】より

…毒物と称して主人が壺に秘蔵していた〈黒うどんみりとして,うまさうなもの〉を砂糖だと知って,太郎冠者と次郎冠者が食べてしまう狂言《附子(ぶす)》のこっけいには,当時の日本人と砂糖との関係がみごとに描き出されている。そして,平安期以降日本の甘味料の代表として賞味された甘葛(あまずら)はいつのまにか,歴史の舞台からおりていたようである。甘味料【鈴木 晋一】
[江戸時代の砂糖製造]
 近世初期の日本の砂糖は,中国・オランダ船が舶載するいわゆる唐砂糖のみで,幕府は初め350万斤に制限していたが,1715年(正徳5)には430万斤に改定された。…

※「甘葛」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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