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塩蔵/醃蔵 エンゾウ

百科事典マイペディアの解説

塩蔵【えんぞう】

食品の保存法の一つ。水産物や肉・野菜などに用いられる塩による貯蔵法。日本では1000年以上も前から魚介類の保存法として行われ,塩を直接原料にまぶして積み重ねるまき塩法,原料を塩水につける立塩法,および両者の併用がある。塩の濃度が10〜15%以上になると,多くの微生物の繁殖が阻止されることを利用したものであるが,それでも好塩菌などは繁殖するから冷蔵との併用が理想的。サバ,サケ・マス類に最も多く利用される。

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世界大百科事典 第2版の解説

えんぞう【塩蔵】

食品の保存法の一つで,魚介類,畜肉,野菜などの腐敗しやすい食品を食塩によって保存することをいう。古くは前16~前15世紀ころからフェニキア人,ギリシア人によって行われており,日本においても1000年以上も前から魚介類の保存法として行われていた。塩蔵法には,食塩を直接食品にふりかける〈まき塩法〉と,食品を食塩水の中に浸漬しんし)する〈立塩法〉とがある。前者は食塩の量が少なくてすみ,脱水作用が早くおこるなどの長所があるが,塩濃度が不均一になりやすく,油脂を含んだ食品では酸化による変質を受けやすい。

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