塩蔵／醃蔵 エンゾウ

デジタル大辞泉

えん‐ぞう〔‐ザウ〕【塩蔵／^×醃蔵】

［名］(スル)塩に漬けて長く保存すること。また、そのもの。塩漬け。

出典　小学館

百科事典マイペディア

塩蔵【えんぞう】

食品の保存法の一つ。水産物や肉・野菜などに用いられる塩による貯蔵法。日本では1000年以上も前から魚介類の保存法として行われ，塩を直接原料にまぶして積み重ねるまき塩法，原料を塩水につける立塩法，および両者の併用がある。塩の濃度が10〜15％以上になると，多くの微生物の繁殖が阻止されることを利用したものであるが，それでも好塩菌などは繁殖するから冷蔵との併用が理想的。サバ，サケ・マス類に最も多く利用される。

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

塩蔵

　食品に食塩を加えて貯蔵する方法．

出典　朝倉書店

世界大百科事典 第２版

えんぞう【塩蔵】

食品の保存法の一つで，魚介類，畜肉，野菜などの腐敗しやすい食品を食塩によって保存することをいう。古くは前16～前15世紀ころからフェニキア人，ギリシア人によって行われており，日本においても1000年以上も前から魚介類の保存法として行われていた。塩蔵法には，食塩を直接食品にふりかける〈まき塩法〉と，食品を食塩水の中に浸漬（しんし）する〈立塩法〉とがある。前者は食塩の量が少なくてすみ，脱水作用が早くおこるなどの長所があるが，塩濃度が不均一になりやすく，油脂を含んだ食品では酸化による変質を受けやすい。

出典　株式会社平凡社