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 ふ

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説


小麦粉を原料とする加工食品。日本には室町時代初期に禅僧が中国からもたらした。小麦粉に 80%ほどの水と少量の食塩を加えてよく練ると粘りが出てくる。これに水を加えながらもむとデンプンや水溶性成分が流れ出て,粘りの強い小麦蛋白質 (グルテン) が残る。

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ふすま
wheat bran

小麦をひいて粉にしたあとに残る表皮の屑。麦かす,からこともいう。普通小麦 100に対し,22~25%の比率でできる。蛋白質,ビタミンに富み家畜の飼料とされる。

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デジタル大辞泉の解説

ふ【×麩】

小麦粉から得られるグルテンで作った食品。生麩(なまふ)焼き麩とがある。
小麦の皮くず。飼料などにする。ふすま。

ふすま【×麩/×麬】

小麦をひいて粉にするときに残る皮のくず。家畜の飼料や洗い粉にする。麦かす。からこ。もみじ

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百科事典マイペディアの解説

麩【ふ】

小麦粉中のタンパク質で作った食品。小麦粉に水を加えてこね,粘り気が出たものを布袋に入れ水中でデンプンをもみ出す。袋中に残ったものが小麦タンパク質のグルテンで,これを生麩(なまふ)といい,菓子や精進料理に使う。

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世界大百科事典 第2版の解説

ふ【麩】

小麦粉の中からタンパク質だけを抽出してつくる食品。小麦粉を水でこね,粘りが出たところで布袋に入れて水中でもみ洗いすると,デンプンが溶出して袋の中には小麦タンパクのグルテンが残る。このグルテンをふつう〈もち麩〉といい,これを加工して各種の生麩(なまふ)や焼麩がつくられる。水中に溶出したデンプンを集めて乾燥したものが正麩(漿麩)(しようふ)で,菓子やのり(糊)の材料とされる。麩は,中国宋代の《夢渓筆談》などに〈麪筋(めんきん)〉の名で見え,これが日本に伝えられたものとも思われる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説


小麦粉のタンパク質を利用した加工食品。小麦粉に水を加えてこねると粘弾性のあるグルテンが形成される。このグルテンはタンパク質で、これを取り出して加工したのが生麩(なまふ)や焼麩(やきふ)である。麩は中国の宋(そう)代の書物にみられ、これが日本に伝わったといわれている。日本では鎌倉時代からつくられ、豆腐などとともに精進料理の重要なタンパク源とされている。[河野友美]

製法

小麦粉に水(小麦粉の80%)を加えてよくこねる。粘りが出てグルテンが形成したら水中でもみ洗いして、デンプンと水溶性の物質を流し出す。残ったグルテンに、糯米(もちごめ)粉などを加えて蒸したのが生麩で、グルテンに小麦粉と膨剤を加えて整形して焼いたものが焼麩である。もみ洗いして流れ出たデンプンは正麩(しょうふ)とよばれ、染物などの工芸用糊(のり)に用いられる。[河野友美]

種類

生麩は京都の名産で、そのまま棹(さお)状にした餅麩(もちふ)以外に、花や葉に整形して着色した、紅葉(もみじ)麩、梅麩、桜麩、また、副材料を加えた海苔(のり)麩、粟(あわ)麩、よもぎ麩、小倉(おぐら)麩(アズキ入り)などがある。以上のものは棹状につくられ、切って用いる。また四季折々の懐石料理や精進料理に用いる細工麩として、手毬(てまり)麩や、野菜や果物の形にしたものがある。さらに、豆やぎんなん、野菜などを加えた煮物麩や大徳寺の利久揚げ麩など、各店や寺に特有のものがある。京都ではこのように麩が生活に欠かせないものなので、麩作り業者が集まった麩屋町通(ふやちょうどおり)(中京(なかぎょう)~下京(しもぎょう)区)が現存している。菓子では、生麩を生地(きじ)にして餡(あん)を包み、笹(ささ)の葉でくるんだ麩まんじゅうも京都の名物である。
 焼麩は全国的につくられている。形から、棒状に焼いた棒麩、板状の板麩(庄内(しょうない)麩ともいう)、棒に巻き付けて焼いた車(くるま)麩(ドーナツ状)、小さい球状の玉麩、まつたけ麩、花麩などがある。また、用途から、小型の吸い物麩、棹状の麩を切ったすき焼き麩、そのほか、観世(かんぜ)麩(渦巻状で海苔や青海苔を混ぜたもの)など、多くの種類がある。[河野友美]

栄養

麩はコムギのタンパク質がおもな成分で、動物性タンパク質を制限する精進料理にとって重要なタンパク源となっている。小麦タンパクは必須(ひっす)アミノ酸のうちリジンがとくに少ないのでタンパク価が低い。この点は魚、大豆、肉などとあわせると栄養価が高まる。煮物、汁物、揚げ物と用途が広く、タンパク質のよい給源である。とくに消化がよく、脂肪が少ないので乳幼児食や病人食にも好適である。[河野友美]

調理

生麩は水分が多く保存性がよくない。短時間の保存にも冷却が望ましい。煮物、鍋(なべ)物、汁物にだしを効かせて薄味に仕上げる。焼麩は一度水に浸(つ)けてもどし、水けを軽く絞って用いる。用途は生麩と同じである。[河野友美]

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世界大百科事典内のの言及

【グルテン】より

…また,グルテンが含まれていない米の粉からはパンは製造できない。グルテンは日本では古くから(ふ)として利用されている。麩は小麦粉から分離したグルテンにデンプンなどを加えて焼いたもので,グルテンの網目構造に由来して細かい気泡ができている。…

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