膾（読み）ナマス

デジタル大辞泉

古くは、魚・貝・獣などの生肉を細かく刻んだもの。のちに、魚・貝や野菜などを刻んで生のまま調味酢であえた料理をさす。

出典　小学館

百科事典マイペディア

鱠とも書く。酢の物の一種。日本の古い調理法で，生肉(なましし)のつまった語といい，古くは鳥獣肉の膾，魚介肉の鱠があった。現在は魚介肉，野菜が主で，細かく切り，三杯酢，酢みそ，たで酢，醤(ひしお)，からし酢，いり酒酢などであえ，生で食べる。ダイコンとニンジンのダイコン膾，アユのいかだ膾，タイやカレイの卵をいり酒でいり，作り身にまぶしつける山吹膾，ひな祭につくるアサツキ膾など。
→関連項目刺身

出典　株式会社平凡社