膾/鱠(読み)ナマス

デジタル大辞泉の解説

なます【×膾/×鱠】

古くは、・貝・などの生肉を細かく刻んだもの。のちに、魚・貝や野菜などを刻んで生のまま調味酢であえた料理をさす。

出典 小学館デジタル大辞泉について 情報 | 凡例

百科事典マイペディアの解説

膾【なます】

鱠とも書く。酢の物の一種。日本の古い調理法で,生肉(なましし)のつまった語といい,古くは鳥獣肉の膾,魚介肉の鱠があった。現在は魚介肉,野菜が主で,細かく切り,三杯酢,酢みそ,たで酢,醤(ひしお),からし酢,いり酒酢などであえ,生で食べる。ダイコンとニンジンのダイコン膾,アユのいかだ膾,タイやカレイの卵をいり酒でいり,作り身にまぶしつける山吹膾,ひな祭につくるアサツキ膾など。
→関連項目刺身

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