豚骨(読み)トンコツ

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

豚骨
とんこつ

鹿児島県の郷土料理。鹿児島は古くから沖縄と交易があったことに加え、黒豚の産地でもあるので、豚肉を使った料理が多い。その代表格として知られる豚骨は、あばら骨付き豚肉をぶつ切りにして煮込む野性的な料理である。骨付き豚肉を油で炒(いた)めて油抜きし、焼酎(しょうちゅう)と水で2時間くらい煮る。これにダイコン、ゴボウ、こんにゃくなどの大切りを加え、地酒とみそ、砂糖で味をつけ、さらに1時間ほど煮込む。古くは薩摩(さつま)武士が戦場でつくったともいわれるが、祝い事のときに男たちが集まってつくる料理であったようだ。

[堤 方子]


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精選版 日本国語大辞典の解説

とん‐こつ【豚骨】

〘名〙
① ブタの骨。また、ブタの骨を煮出してとったスープ。「とんこつスープ」「とんこつラーメン」
② 鹿児島の名物料理の一つ。ブタの骨つきあばら肉を油でいり、焼酎、黒砂糖、赤みそ、こんにゃくなどを加えて煮込んだもの。

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世界大百科事典内の豚骨の言及

【豚肉】より

…中国北宋の文人蘇東坡(軾)が好んだといい,日本では卓袱(しつぽく)料理の代表的品目の一つになっている。〈豚骨(とんこつ)〉は鹿児島の郷土料理として知られるもので,骨つきのばら肉を焼酎(しようちゆう),みそ,黒砂糖などで煮込んだものである。【平野 雄一郎】。…

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