日本大百科全書(ニッポニカ) 「コンニャク」の意味・わかりやすい解説
コンニャク
こんにゃく / 蒟蒻
[学] Amorphophallus konjac K.Koch
Amorphophallus rivieri Durieu
サトイモ科（APG分類：サトイモ科）の多年草。大形の球茎があり、走出枝を出して子球をつくる。東南アジアの原産で、作物として広く栽培され、球茎から食品のこんにゃくをつくる。葉は1年に1枚が地上に伸び出す。葉柄は太く、長さ1メートルに達し、基部は数枚の鞘状(しょうじょう)葉に囲まれる。葉身は3裂し、さらにそれぞれが1、2回、二又状に分裂したのち、不ぞろいな小裂片に分裂する。数年の栄養期間ののちに花序を形成するが、この年には葉が出ない。花序は初夏に開き、長さ約1メートルの柄に頂生する。仏炎包(ぶつえんほう)は卵形で長さ約30センチメートル、紫褐色で淡色の斑(ふ)があり、下部は筒状で緑色を帯びる。肉穂花序は、下部には密生する雌花群が、その上に密生する雄花群があり、付属体は円柱状で直立し、先はやや細まり、径2.5センチメートル、長さ30センチメートルほどで、紫褐色、悪臭がある。雌花の柱頭は3裂する。
近縁のヤマコンニャクA. kiusianus (Makino) Makino（A. hirtus N.E.Brown var. kiusianus (Makino) M.Hotta）は日本の暖地と台湾に自生し、コンニャクに似るが、地下走出枝を伸ばさず、花序はやや小形で、付属体上に毛状の突起を散生し、雌花の柱頭は2裂する。
［邑田 仁 2022年1月21日］
食用
歴史
日本へは平安時代以前に、中国（唐）を経て伝わったと考えられる。古くは古邇夜久(こにやく)といった。鎌倉時代、禅宗寺院で点心(てんじん)に供された糟雞(そうけい)は、こんにゃくを淡醤(たんしょう)（垂れみそ）で煮たものであり、以後こんにゃくは精進料理の材料として普及した。当時の製法は、球茎を搗(つ)き砕いて餅(もち)とし、濃い灰汁(あく)に石灰を加えて煮て固めたものであったが、江戸中期に至り現在のような粉こんにゃくの製法が開発された。
常陸(ひたち)国久慈(くじ)郡諸沢(もろざわ)村（現、茨城県常陸大宮(ひたちおおみや)市諸沢）の百姓藤右衛門（のち中島姓を許される）が、腐敗しやすく保存・輸送に堪えないこんにゃくいもの改良策を考えるうち、1776年（安永5）いもを輪切りにして乾燥させ、砕いて粉末とする方法を考案した。以後、販路は拡大し、当地は全国の中心産地となった。水戸藩では袋田(ふくろだ)村（大子(だいご)町）に蒟蒻会所を置き、江戸深川には専属の玉問屋を設けて、専売類似の仕法でこんにゃくの荒粉を全国的に販売するようになった。なお、久慈郡水府(すいふ)村（現、常陸太田市）特産の凍(しみ)こんにゃくは、薄切りにして寒夜に凍(こお)らせたもので、寛政(かんせい)年間（1789～1801）に始まると伝えている。
現在、コンニャク栽培の中心は群馬県下仁田(しもにた)地方とされるが、この地に製粉法が伝えられたのは1876年（明治9）のことである。上州名産の砥石(といし)の行商で久慈郡を訪れた篠原粂吉(くめきち)がこんにゃく製粉の盛況を知り、下仁田在の尾沢村（現、南牧(なんもく)村）で水車利用の製粉を始め、しだいに県下に広がっていった。こんにゃくの粉（精粉(せいこ)）は、必要なときに水を加えれば糊(のり)のようになり、こんにゃくをつくれる。現在ではこの方法が普通に用いられている。
［河野友美 2022年1月21日］
作り方
こんにゃくは、精粉に水を加えて糊状のものにし、石灰を浸(つ)けて水酸化カルシウムを抽出したアルカリ液を加え、型に入れる、線状に突き出す、団子状に丸めるなどして湯でゆで、凝固させてつくる。こんにゃくいも（コンニャクの球茎）には、グルコマンナンが多く含まれ、これがアルカリによって凝固する。石灰水のかわりに、木灰の灰汁を使う所もある。
［河野友美 2022年1月21日］
種類
型に入れて固まらせてから適当に切り、数時間加熱したものが「板こんにゃく」、湯の中に線状に突き出したものが「糸こんにゃく」あるいは「しらたき」である。一般にしらたきは関東でよく用いられ、名のとおり色が白い。糸こんにゃくは関西が主で、突き出したもののほか、板こんにゃくを細く切ったものもある。このほか、東北地方では団子状のものも用いられる。こんにゃくに、青のり、ヨモギ、ゴマ、ユズなどを混ぜたもの、刺身用の口あたりの滑らかなこんにゃくもある。こんにゃくを冷凍し、脱水、乾燥したものが凍こんにゃくで多孔質である。工場製と天然のものがある。
［河野友美 2022年1月21日］
栄養と料理
こんにゃくいものなかには、いくらかデンプンも含まれているが、こんにゃく粉製造の過程で除かれる。主成分のグルコマンナンはほとんど消化されず、ビタミン類も少ないので、不消化物以外の栄養成分は少ない。成分の96～97％は水分で、2～3％含まれる炭水化物は消化されにくい。そのため、こんにゃくは昔から腹の「砂をとる」などといわれる。しかし、非常に消化しにくいので多量に食べることは好ましくない。
こんにゃくはその弾力ある歯ざわりが好まれ、刺身のように切ったものを酢みそで食べたり、白和(しらあ)え、鍋(なべ)料理、汁の実、おでん、田楽(でんがく)、煮しめなどに用いられる。油とよくあい、ごま油で炒(いた)めて汁にしたものを「たぬき汁」という。こんにゃくを煮る場合、表面に塩をつけてよくもみ、水洗いしてから用いるとか、切ったこんにゃくを鍋(なべ)でから煎(い)りすると、口あたりのよい弾力が生まれるのは、こんにゃくの表面の水分が少なくなり、これが加熱されることで、こんにゃくのゲル（コロイドの固体状になったもの）が強固になるからである。また、包丁で切るより、ちぎったほうがよいといわれるのは、断面に細かい凹凸を入れ、調味料をつきやすくするためである。
［河野友美 2022年1月21日］
