鱲子（読み）カラスミ

デジタル大辞泉

から‐すみ【鱲^＝子】

ボラの卵巣を塩漬けにし、塩抜きして圧搾・乾燥した食品。形が唐墨からすみに似る。サワラ・タラからも作る。《季 秋》「―に盞さかづきなむる酒量かな／圭岳」

出典　小学館

改訂新版　世界大百科事典

鱲子 (からすみ)

ボラの卵巣の塩乾品。中国では〈子〉などと書き，古くから作られていたようである。干し上げた形が唐墨に似ているためこの名がある。ボラの腹からとり出した卵巣を水洗いし，食塩をすりこんで樽につめ，5日ほどすると卵がしまってくる。これを淡水中で軽くもんで軟らかくしながら塩抜きをし，水を切って板に並べて干す。夜は屋内にとりこみ，軽い押しをかけて成形する。これを7～10日繰り返して仕上げる。あめ色をしており，薄く切って酒のさかななどにする。サワラの卵巣でも作られるが，これは色が黒ずんでやや渋みがありボラのものに劣ると，《本朝食鑑》はいっている。《祇園会御見物御成記》（1522）などを見ると，将軍御成の饗膳の献立には必ずといってよいほど供されている。《本草綱目啓蒙》（1803）は，伊勢，土佐に産し，茶人は肥前野母（のも）の産を貴ぶといっているが，この野母（現，長崎県西彼杵郡野母崎町）のからすみは越前のウニ，三河のこのわたとともに天下の三珍とうたわれたものである。ところで，ヨーロッパにもからすみに近いものがある。南フランスのプロバンスあたりで珍重されるブータルグboutargueがそれで，ボラの卵巣を塩漬にして圧搾し，日干しにしたり薫製にしたりする。アラビア語で〈魚の子〉の意味のバトラフbaṭrakhを語源とするというが，日本のからすみと同源かどうか興味のあるところである。
執筆者：鈴木 晋一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

からすみ【鱲子】

ぼらの卵巣を塩漬けにし、板に挟んで平らに成形して乾燥させた食品。江戸時代から長崎産のものが有名。高価なため、さわら・たらなどの卵巣を用いた代用品もある。薄く切ってそのままか、軽くあぶって食べる。◇形が中国の墨（唐墨(からすみ)）に似ていることから。

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内の鱲子の言及

【卵】より

…2日ほどでペースト状になり，さらに置くと固まって半透明になる。これを薄切りにすると〈からすみ〉に似ており，突出しに用いると好適である。【橋本 寿子】。…

【ボラ(鯔)】より

…スズキ目ボラ科の汽水魚（イラスト）。浸透圧調節の能力がすぐれており，川と海を自由に往き来できる。主として河口から塩分の低い内湾に生活するが，成熟が近づくと外洋に出て産卵場へ向かう。出世魚の一つで，稚魚から成魚まで段階別に各地でいろいろな名で呼ばれる。代表的なものはハク，ゲンプク，キララゴ(全長2～3cm)，オボコ，オボッコ，イナッコ，スバシリ(3～18cm)，イナ(18～30cm)，ボラ(30cm以上)で，とくに大きくなったものをトド(〈とどのつまり〉の語源)という。…

※「鱲子」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」