シューマイ（読み）しゅーまい

日本大百科全書(ニッポニカ)

シューマイ
しゅーまい

焼売(シャオマイ)、焼麦(シャオマイ)とも書く。中国料理の点心(てんしん)の一種で、飲茶(ヤムチャ)のときよく用いられる。元来は広東(カントン)地方で隆盛したといわれる。小麦粉でつくったごく薄い皮に、獣肉のひき肉、エビ、カニ、野菜を包んで小さな円筒形にして蒸し、温かいところを酢じょうゆにニンニクなどの薬味をつけて食べる。猪肉焼売(チューロウシャオマイ)は豚のひき肉にタマネギなど野菜のみじん切りを加えて、シューマイの皮に包んで蒸したもの。蝦仁焼売(シヤレンシャオマイ)は豚ひき肉にエビを加え、野菜とともに皮で包んだもので、干貝(カンペイ)を細かくほぐしたものを加えたり、シイタケ、マツタケなどを加えるといっそう美味である。また形を4弁の花形にしたり、色彩を2色、4色と材料によって色分けして包んだり、くふうによっておもしろいものができる。

　シューマイをつくるとき、とくに注意を要するのは、獣鳥肉と野菜を混ぜる場合、切った野菜を全部いっしょにして（たとえ少量のネギやショウガのみじん切りでも）、最初にかたくり粉を比較的多めに入れて、よく混ぜ合わせることである。このようにすると、肉類を加え、また、酒、しょうゆなどを加えても、野菜から水分が出ず、そのため具を皮で包んでおいても底が抜けることがなく、いつも美しくできあがる。薄い皮づくりはすこしむずかしいが、日本では市販もされている。

［野村万千代］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

シューマイ (焼売)
shāo mài

中国料理の点心の一種。小麦粉で作ったごくうすい皮の中に，豚ひき肉やみじん切りの野菜，調味料を加えたものを包んで蒸したもの。カラシじょうゆなどで食べる。中国全土で作られており，〈焼売〉は南方の呼称で，北方では〈焼麦〉と称している。中国でも比較的新しい食品で，《清俗紀聞》（1799）に，説明は〈餃子（カウツイン）〉となっているが，図はシューマイによく似ており，このころ，中国にシューマイらしいものがあったことがわかる。しかし文献にあらわれるのは，1872年の《湖雅》に記されているのが最初である。
執筆者：田中 静一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」