おから

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

卯の花,きらずともいい,豆腐や凍り豆腐の製造工程において,大豆から豆乳をつくるときのしぼりかす。セルロースなどの不消化成分が多いが,蛋白質3%,脂肪2%,炭水化物 10%と未利用成分が多いので家畜飼料に多く用いられる。また,卯の花和え卯の花鮨卯の花汁のように調理して食用にする。

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食の医学館の解説

《栄養と働き&調理のポイント》


〈カロリーひかえ目で栄養は豊富〉
○栄養成分としての働き
「卯(う)の花」とも呼ばれるおからは、とうふをつくる過程でできるもので、豆乳(とうにゅう)の絞りカスです。したがって、ダイズ加工食品のなかでは、カロリーが低いのが魅力です。
 ダイエット時の栄養補給におすすめです。
 カルシウム、ビタミンB群、鉄などが豊富で、とうふには少ない食物繊維が多いので、便秘(べんぴ)予防に有効に働きます。
 特別な味や香り、クセがないので、他の食品と容易に組み合わせることができます。
 ハンバーグコロッケに混ぜたり、クッキーやケーキの下地に混ぜたりといろいろな料理に取り入れてみましょう。
 冷凍保存できるので、小分けにして保存しておきましょう。味噌汁えばなに加えると、おから汁になります。

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世界大百科事典 第2版の解説

豆腐をつくるときの〈(豆汁)〉から豆乳をとったあとのしぼりかす。卯の花,きらず(不切)ともいい,雪花菜とも書く。一種風味があって料理に用いられるが,現在大部分は家畜の飼料とされ,また家屋や家具のつや出しにも用いられる。料理としては,少量の油でおからをいため,甘からく下煮したニンジン油揚げアサリのむき身などとネギを加えて炒(い)り上げる炒り煮のほか,コハダなどの小魚を酢でしめておからにつけこむ卯の花漬などが行われる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

豆腐をつくる際、豆乳を絞った残りかすの部分をいう。おからの「から」は、絞りとった残りの状態からついた名である。卯(う)の花あるいは雪花菜(きらず)ともいう。卯の花は、生け垣などに植えられているウノハナに形状が似ているところから、雪花菜は、包丁で切らなくてもよい、つまり「切らず」ということばに雪のような感じを表す字をあてた名で、いずれもおからという絞りかすを表す名称を隠すためである。歴史的には、豆腐製造とともにあったといってよい。栄養的には、不消化性の食物繊維が多いが、大豆中の油、ビタミンB1、タンパク質、糖質なども一部残っている。直接食用にするほか、以前には家畜の飼料にした。とくに乳牛の飼料にすると、搾乳量が増えるので飼料価値が高かった。
 おからは、そのままでは味がほとんどなく、かさかさしているので、料理の際は、植物油を使用してこくを出す。料理には、卯の花炒(い)り、卯の花和(あ)え、卯の花汁、卯の花ずしなどがあり、各地の郷土料理のなかに、おからを使ったものが多い。卯の花炒りは、おからをごま油でざっと炒(いた)め、細く切ってしょうゆ味で甘辛く味つけした油揚げ、ニンジン、ネギとあわせる。卯の花汁は、塩ザケ、塩ブリ、ダイコン、ニンジン、こんにゃく、油揚げを煮た汁に、白みそとおからを濃度がつく程度まで加えてつくる。卯の花ずしは、おからを裏漉(うらご)しして、だし汁、塩、砂糖を加えて炒りつけ、酢を加えて冷ましたものをすし飯がわりにして、コハダ、小アジ、イワシなどの酢でしめたものをのせ、握ったものである。[河野友美・山口米子]

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