おから

日本大百科全書(ニッポニカ)

おから

豆腐をつくる際、豆乳を絞った残りかすの部分をいう。おからの「から」は、絞りとった残りの状態からついた名である。卯(う)の花あるいは雪花菜(きらず)ともいう。卯の花は、生け垣などに植えられているウノハナに形状が似ているところから、雪花菜は、包丁で切らなくてもよい、つまり「切らず」ということばに雪のような感じを表す字をあてた名で、いずれもおからという絞りかすを表す名称を隠すためである。歴史的には、豆腐製造とともにあったといってよい。栄養的には、不消化性の食物繊維が多いが、大豆中の油、ビタミンB₁、タンパク質、糖質なども一部残っている。直接食用にするほか、以前には家畜の飼料にした。とくに乳牛の飼料にすると、搾乳量が増えるので飼料価値が高かった。

　おからは、そのままでは味がほとんどなく、かさかさしているので、料理の際は、植物油を使用してこくを出す。料理には、卯の花炒(い)り、卯の花和(あ)え、卯の花汁、卯の花ずしなどがあり、各地の郷土料理のなかに、おからを使ったものが多い。卯の花炒りは、おからをごま油でざっと炒(いた)め、細く切ってしょうゆ味で甘辛く味つけした油揚げ、ニンジン、ネギとあわせる。卯の花汁は、塩ザケ、塩ブリ、ダイコン、ニンジン、こんにゃく、油揚げを煮た汁に、白みそとおからを濃度がつく程度まで加えてつくる。卯の花ずしは、おからを裏漉(うらご)しして、だし汁、塩、砂糖を加えて炒りつけ、酢を加えて冷ましたものをすし飯がわりにして、コハダ、小アジ、イワシなどの酢でしめたものをのせ、握ったものである。

［河野友美・山口米子］

おから

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

オカラ
Okara, Gabriel

[生]1921.4.21. イギリス保護領ナイジェリア，ブムンディ
ナイジェリアの詩人，小説家。フルネーム Gabriel Imomotimi Gbaingbain Okara。イジョ族出身。英語で執筆。アメリカ合衆国のノースウェスタン大学でジャーナリズムを専攻。1967～70年のビアフラ戦争時にはビアフラ側に立ち，リバー州情報局に勤務。イジョ語の意味論とリズムを取り入れた前衛的な英語詩が多くの雑誌に掲載された。ディラン・トマス，ウィリアム・ブレーク，ウィリアム・バトラー・イェーツなどの影響があるといわれる。政治権力と対決する個人の良心の自由の問題を描いた小説『声』The Voice（1964）で知られるほか，詩集『漁夫の祈り』The Fisherman's Invocation（1978），イジョ族の民話や伝統詩の英訳がある。（→アフリカ文学）

おから

豆腐や凍り豆腐の製造工程において，ダイズ（大豆）から豆乳を絞った際に残るかす。卯の花，きらずともいう。不溶性の食物繊維であるセルロースが含まれ，栄養価が高く，炒り煮や和え物，卯の花鮨，卯の花汁などにして食するほか，クッキーやケーキの材料にもなる。家畜飼料にも用いられる。

オカラ
Okāra

パキスタン北東部，パンジャブ州，ムルタン県の町。ラホールの南西 120kmにある。イギリス植民地時代に建設された比較的新しい町で，タバコ，穀物，綿花の集積地。また，綿工業，製粉工業など工業化が進みつつあり，国営酪農場もある。ムルタンとラホールを結ぶ幹線鉄道が通じ，交通上重要な地点。人口 15万 3483 (1981) 。

オカラ
Ocala

アメリカ合衆国，フロリダ州中北部の都市。 1827年に建設されたキング砦を中心に発達した。インディアンのセミノール族との戦いののち，混合農業の中心地となった。オレンジ，野菜の栽培，牧牛，サラブレッド種のウマ，グレイハウンド (猟犬) の飼育などが行われる。人口4万 2045 (1990) 。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

改訂新版　世界大百科事典

おから

豆腐をつくるときの〈ご（豆汁）〉から豆乳をとったあとのしぼりかす。卯の花，きらず（不切）ともいい，雪花菜とも書く。一種の風味があって料理に用いられるが，現在大部分は家畜の飼料とされ，また家屋や家具のつや出しにも用いられる。料理としては，少量の油でおからをいため，甘からく下煮したニンジン，油揚げ，アサリのむき身などとネギを加えて炒（い）り上げる炒り煮のほか，コハダなどの小魚を酢でしめておからにつけこむ卯の花漬などが行われる。江戸後期には飯のかわりにおからを用いたコハダのすしなどもつくられた。
執筆者：鈴木 晋一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

食の医学館

おから

《栄養と働き＆調理のポイント》

〈カロリーひかえ目で栄養は豊富〉
○栄養成分としての働き
「卯(う)の花」とも呼ばれるおからは、とうふをつくる過程でできるもので、豆乳(とうにゅう)の絞りカスです。したがって、ダイズ加工食品のなかでは、カロリーが低いのが魅力です。
　ダイエット時の栄養補給におすすめです。
　カルシウム、ビタミンＢ群、鉄などが豊富で、とうふには少ない食物繊維が多いので、便秘(べんぴ)予防に有効に働きます。
　特別な味や香り、クセがないので、他の食品と容易に組み合わせることができます。
　ハンバーグやコロッケに混ぜたり、クッキーやケーキの下地に混ぜたりといろいろな料理に取り入れてみましょう。
　冷凍保存できるので、小分けにして保存しておきましょう。味噌汁の煮えばなに加えると、おから汁になります。

出典　小学館

百科事典マイペディア

おから

きらずとも。豆腐製造のときの豆乳をしぼったかす。ウツギの花に似るところから〈卯(う)の花〉の美称もある。いり卯の花，卯の花ずし，卯の花汁，卯の花漬等の料理として用いられるが，大部分は家畜の飼料。
→関連項目豆腐

出典　株式会社平凡社