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このわた

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百科事典マイペディアの解説

このわた

海鼠腸〉と書く。ナマコの内臓から作る塩辛。はらわたをよく洗い,20〜30%の食塩を加え樽詰(たるづめ)とし熟成する。特有の香気があり,酒のさかなとして珍重。〈このこ〉はナマコの卵巣を干したもの。
→関連項目塩辛

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世界大百科事典 第2版の解説

このわた

〈海鼠腸〉と書く。ナマコの腸でつくる塩辛のことで,《延喜式》には能登などから貢納されたことが記されている。室町後期には酒の肴として,小さな桶に入れて供されることが多かった。吸物の材料ともされたようで,《料理物語》(1643)には,淡味のみそ汁を沸騰させたところへ入れて出す,と記されている。現在はいりこをつくるとき抜き出した腸を材料とすることが多く,砂やよごれを除いて20~30%の塩を加え,半日くらい置いてから,たる詰めにして熟成させる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

このわた
このわた / 海鼠腸

ナマコの腸またはその塩辛。いりこ(干しなまこ)製造の際の副産物を利用する。ナマコの腹部を小刀で切り開き、腸を取り出す。この際、脱腸器(小さなかぎ)や箸(はし)なども使う。腸は手でしごき内容物を除き、水洗(すいせん)、水切り後、20~30%の食塩を加え、数日置き、水切りし、樽(たる)や瓶、竹筒などに詰める。製造後1週間程度のものがうまく、それ以上たつと黒みを帯び味も落ちる。常温では冬期でも3週間が限度。長い腸で色の淡いものが良品。とくに冬つくったものが美味。適当に腸を刻み、そのまま、またはウズラの卵を落として酒の肴(さかな)にする。また熱燗(あつかん)の酒に入れたこのわた酒もうまい。岡山県、愛知県、北海道などでつくられる。
 江戸時代、三河(愛知県)のこのわたは、長崎県の「からすみ」、越前(えちぜん)(福井県)の「うに」とともに「天下の三珍」として賞味された。現在でも愛知県下ではこのわた製造を主目的とし、ナマコの腹を切り、腸をていねいに取り出す方法が行われている。[金田尚志]

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世界大百科事典内のこのわたの言及

【ナマコ(海鼠)】より

…マナマコはよく酢の物にして食べ,煮て干したいりこは〈海参〉と呼ばれて強精剤にされ,またキンコ(イラスト)も別名フジコと呼ばれ一時は大量に乾製品がつくられた。〈このわた〉は,内臓を塩づけにしたものであり,〈このこ〉は卵巣を塩づけにして乾燥したものである。【今島 実】
[料理]
 《本草和名》に〈海鼠 和名古〉とあるように,日本では古くナマコを〈こ〉と呼んでいた。…

【マナマコ(真海鼠)】より

…ナマコ綱マナマコ科の棘皮(きよくひ)動物。日本各地に分布し,潮間帯から水深30mくらいまでの浅海にすむ。体長20~30cm,体幅6~8cmの円筒状。体色には変異があって外洋の岩礁にすむものは濃淡の褐色と栗色の斑紋があって俗にアカコと呼ばれる。また内湾の砂泥底にすみ,暗青緑色から黒っぽいものはアオコと呼ばれ,極端に黒いのはクロコとも呼ばれる。背面から側面には大小の円錐形のいぼ足がほぼ6縦列に並ぶ。腹面は赤みを帯び,管足は3縦帯に密生している。…

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