ブリヤサバラン（その他表記）Anthelme Brillat-Savarin

改訂新版　世界大百科事典

ブリヤ・サバラン
Anthelme Brillat-Savarin
生没年：1755-1826

フランス美味学の祖。ディジョン大学で法律を修め故郷で弁護士となり，フランス革命前期までは国民会議議員や出身地の市長などを務め，法曹界・政界で活躍していたが，恐怖政治の際，亡命を余儀なくされ，ドイツ，スイス，アメリカを回り，コック見習い，フランス語教師，バイオリン弾きなど，余芸を生かしさまざまな職業を経験する。帰国後，駐ドイツ共和国参謀部の食卓係を経て，司法界に復帰，大審院判事として25年の余生を送り，その間に，法律関係の著作をものし，死の前年《味覚の生理学（美味礼讃）Physiologie du goût》を刊行した。粋人でありつつ，生涯独身を通したが，奇矯の人グリモー・ド・ラ・レニエールと対照的な良識ある教養人で，文学サロンに出入りし，モラリストのまなざしで，さまざまな人間を観察した。その集大成が《味覚の生理学》で，そこでは人間のもつ五感（視・聴・嗅・味・触）のうち，それまで十分考察されたことのない味覚について，身体的・社会的な総合的視野に立って検討を加えた。逸話，省察，警句，学問的知識よりなる本書が多くの読者をつかんだのは，その主題の新鮮さもさることながら，彼の唱える第6番目の感覚（性）に対する作者の関心が，隠し味としてきいているためであろう。
執筆者：細川 哲士

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリヤ・サバラン
ぶりやさばらん
Anthelme Brillat-Savarin
（1755―1826）

フランスの食通、名著『味覚の生理学』の著者。法官、弁護士を職とする家系の出で、自らも故郷ベレで弁護士を開業、1789年に革命が起こると選ばれてベルサイユの憲法議会に送られた。のち民事裁判所所長・大審院判事を歴任し、またベレ市長にも選ばれたが、中正な自由主義者は革命政府によって処刑されそうになったため、ドイツ、スイスを経てアメリカに亡命。ケルンでは料理屋の手伝い、ニューヨークではフランス語教師、オーケストラのバイオリン弾きをして糊口(ここう)をしのいだ。96年帰国、やがて県裁判所判事を経て大審院判事に復職、高級官吏として悠々たる晩年を送った。終生独身であった。『味覚の生理学』（邦訳『美味礼讃(びみらいさん)』）は副題を「超絶的美味学(ガストロノミー)の瞑想(めいそう)」といい、晩年の判事時代の著作で、死の前年に刊行された。フランス料理における法典ともいうべき書で、サバランの出現によって従来のフランス料理はさらに洗練されたものとなった。

［小林文子］

[参照項目] | 美味礼讃

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ブリヤ＝サバラン
Brillat-Savarin， Anthelme

[生]1755.4.1. ベレー
[没]1826.2.2. パリ
フランスの司法官，文人。恐怖政治に反対し，一時スイスやアメリカに亡命を余儀なくされた。 1796年帰国，判事をつとめた。生来のエピキュリアンで，美食に最大の関心を注ぎ，『味覚の生理学』 Physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante (1825) を著わした。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

百科事典マイペディア

ブリヤ・サバラン

フランスの司法官，文筆家。国民会議議員になり，一時スイス，米国へ亡命。帰国後は大審院判事などの要職についた。《味覚の生理学（美味礼賛）》（1826年）により，フランス美味学の祖とされる。菓子サバランは彼の名にちなむ。

出典　株式会社平凡社

世界大百科事典（旧版）内のブリヤサバランの言及

【料理書】より

…フランス革命後レストランが隆盛を誇ることとなるが，この領域で最初の本格的レストランを経営したアントアーヌ･ボービリエが著した《料理人の技術》(1814)が19世紀初めを飾る。1826年にはブリヤ･サバランの《味覚の生理学》が刊行された。これは一種の人生哲学を説いたエッセーであるが，美食家の経典ともいうべき反響を呼び，日本でも《美味礼讃》の名で翻訳されている。…

※「ブリヤサバラン」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」