ヘット（読み）へっと

日本大百科全書(ニッポニカ)

ヘット
へっと

ウシの脂肪組織から溶出法で得る脂肪。英語ではbeef tallow（牛脂）というが、ヘットはfat（脂肪）のなまった語である。融点35～50℃。ヨウ素価35～60。不けん化物約0.3％。コレステロールを含む。主要成分脂肪酸はオレイン酸で含有量は40～50％。そのほかパルミチン酸25～30％、ステアリン酸15～30％、ミリスチン酸2～8％、リノール酸2～5％を含む。食用脂として用いられるが、その重要性はラード（豚脂）に比し小である。50～60％の飽和脂肪酸を含むから、牛肉の多食は血漿(けっしょう)中コレステロールの増量をきたし、またオレイン酸を多量に含有しているので、牛肉の焼き処理によりオレイン酸からヒドロペルオキシド（過酸化脂質）を生成しうるために、焼き肉の多食はとくに心臓関係のアテローム性動脈硬化症発生につながりやすい。食用に供しない種々の牛脂がせっけん製造などに用いるため生産される。牛脂を圧搾すれば、牛脂ステアリンと牛脂油（オレオオイル）とを得る。牛脂油は特殊潤滑油として使用される。

［福住一雄］

食用

食用のヘットは、腎臓を用いたものがとくに高級品とされる。ヘットは、多くは業務用として揚げ油、マーガリン、ショートニング、カレールウなどの材料に用いられる。ラードより融点が高く、口中で溶けにくい。常温で固形なので熱い料理に用いる。

［河野友美・山口米子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ヘット
fat

牛の脂肪組織からとった脂肪。 50℃以下で圧搾して得た硬脂を牛脂ステアリン，搾出された部分をオレオ油とかオレオマーガリンという。工業用牛脂は脂肪組織を原料として石鹸，ステアリン酸，オレイン酸，グリセリンの製造など種々の用途に供される。食用牛脂は腎臓や腸を原料とするものが多く，45℃以下で溶出された脂肪をさらに食塩水で洗浄して精製するプルミエル＝ジュスというのが最良質のもの。スエットというのは腎臓からとった脂肪のことで，結締組織からとった脂肪と区別するための呼称。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典