日本大百科全書(ニッポニカ) 「ヘット」の意味・わかりやすい解説
ヘット
へっと
ウシの脂肪組織から溶出法で得る脂肪。英語ではbeef tallow(牛脂)というが、ヘットはfat(脂肪)のなまった語である。融点35~50℃。ヨウ素価35~60。不けん化物約0.3%。コレステロールを含む。主要成分脂肪酸はオレイン酸で含有量は40~50%。そのほかパルミチン酸25~30%、ステアリン酸15~30%、ミリスチン酸2~8%、リノール酸2~5%を含む。食用脂として用いられるが、その重要性はラード(豚脂)に比し小である。50~60%の飽和脂肪酸を含むから、牛肉の多食は血漿(けっしょう)中コレステロールの増量をきたし、またオレイン酸を多量に含有しているので、牛肉の焼き処理によりオレイン酸からヒドロペルオキシド(過酸化脂質)を生成しうるために、焼き肉の多食はとくに心臓関係のアテローム性動脈硬化症発生につながりやすい。食用に供しない種々の牛脂がせっけん製造などに用いるため生産される。牛脂を圧搾すれば、牛脂ステアリンと牛脂油(オレオオイル)とを得る。牛脂油は特殊潤滑油として使用される。
[福住一雄]