食の医学館 「キンキ」の解説
キンキ
《栄養と働き》
市場名はキンキですが、正式名称は「キチジ」といいます。
地方によって呼び方にも変化がみられ、北海道や宮城ではキンキン、青森ではメンメン、茨城ではアカジ、神奈川の三崎ではアスナロと呼ばれています。
大きさは全長20～30cmほどで、目と口が大きいのが特徴の白身魚。駿河湾(するがわん)以北の太平洋岸やベーリング海に分布し、水深150～200ｍの砂泥底に生息しています。
○栄養成分としての働き
キンキには不飽和脂肪酸のＩＰＡ（イコサペンタエン酸）とＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）が豊富に含まれています。
〈虚血性心疾患や脳血管障害の予防に役立つ〉
ＩＰＡはコレステロール値を低下させ、血液の流れをスムーズにし、血圧を下げるので、高血圧、動脈硬化を防ぎます。
また、悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールをふやす働きもあります。その結果、虚血性心疾患に効果があります。
ほかにも、胃腸や皮膚などの炎症を予防し、アレルギー反応を減らすなどの作用があります。
ＤＨＡは脳や神経細胞組織の発育や情報伝達をスムーズにし、記憶力の低下を防いだり、目の働きをよくしたり、アレルギー反応を減らすなどの作用があります。
〈豊富なビタミンＥが活性酸素から細胞をまもる〉
ビタミンに目を向けると、いちばん目立つのはＥです。ビタミンＥは細胞膜や生体膜を活性酸素からまもる働きがあります。また赤血球を酸化からまもり、溶血性貧血を防ぐほか、性ホルモンの生成・分泌(ぶんぴつ)にかかわり、生殖機能を維持する作用などがあります。
脂溶性ビタミンであるレチノールやビタミンＤも含んでいます。Ｄは、カルシウムとリンの吸収を助け、血中濃度を一定に保たせ、骨や歯への沈着をうながします。また筋肉の機能もよくします。不足すると、歯ぐきが弱ったり骨粗鬆症(こつそしょうしょう)になりやすくなります。
〈血合いは心臓と肝臓をまもるタウリンがたっぷり〉
キンキの血合いには、タウリンが豊富に含まれています。タウリンは、心臓を強化し、血栓症(けっせんしょう)を予防しながら、肝臓の再生を促進する働きもあります。
《調理のポイント》
旬(しゅん)は秋から春先にかけてですが、春の産卵をひかえて卵巣(らんそう)が発達する冬がとくに美味。朱紅色が鮮やかで、目の澄んでいるものが鮮度の高いキンキです。
新鮮なら生食できますが、一般的には塩焼き、煮付けなどに調理されます。身がやわらかいので、焼くときは、開いて薄塩にして一夜干しし、身を引き締めてから焼くとおいしくいただけます。煮付ける場合は、やや甘辛い味にすると脂(あぶら)のしつこさが解消されます。
煮汁にはＩＰＡやＤＨＡが溶けだしています。そのため、ゴボウやワカメ、ウドといった食物繊維を含んでいる食材といっしょに含め煮にして食べると効果的でしょう。