ワカメ
わかめ / 若布
和布
[学] Undaria pinnatifida Suringar
褐藻植物、コンブ目の海藻。古くから食用とされてきた海藻で、『万葉集』で稚海藻(わかめ)、和海藻(にきめ)などとして詠まれている。藻体は暗褐色を呈し、外観的には茎・葉・根の三分化がある。茎は無分岐で、上部は柔らかい膜質の葉部となるが、その中央には茎の続きである中肋(ちゅうろく)が先端まで伸び、葉縁は側出葉を数多く出す。体長50センチメートルから1.5メートルになる大形海藻で、ときに2メートルを超えるものもある。葉部の下方の茎にはひだの多い厚肉質の胞子葉（俗に「めかぶ」あるいは「みみ」とよぶ）がつくられる。外海の浅所に生じ、冬春に繁茂し、初夏から盛夏に枯死する温海性の一年生藻。かつては日本周縁と朝鮮半島南半部両岸にのみ天然分布する日本近海特産の属種であったが、最近では養殖技術の進歩によって、中国やフランスなどでも養殖されている。東北地方以北の寒海域産はとくにナンブワカメ型とよばれ、体型は日本中南部の温海域産の普通型よりも狭長となる。茎部は長く、胞子葉は葉片の下方に離れてつくられ、繁茂期も7～8月となる。また、ナンブワカメ型では質がやや硬めとなる。
一見、ワカメに似る海藻にチガイソ（別名サルメン、サルメンワカメ）Alaria crassifoliaがある。この種は茎が長く伸びて体先端まで続き、葉部で中肋となる点はワカメと同様であるが、側出片がなく、胞子葉は多数片に分かれることで区別される。チガイソも食用とされるが、ワカメほどの普遍性はない。なお「子持ちわかめ」とよばれる特異な食品があるが、これはアラスカなどの沿岸産チガイソの葉片上にニシンが卵を産み付けたものである。かつては北海道北東部や千島列島沿岸でも同じようなものが産していたが、ニシンの減少とともにみられなくなったという。
［新崎盛敏］
われわれが一般にワカメとよんでいるものは胞子体であり、胞子葉に胞子嚢(のう)がつくられると、やがて遊走子（無性生殖を行う胞子の一種で、鞭毛(べんもう)をもって水中を運動する）が放出される。遊走子を放出したあとの母体は枯死・流出してしまうが、泳ぎ出た遊走子は海底の石や岩に着生・発芽して、微小な糸状の配偶体となる。配偶体には雌性配偶体と雄性配偶体の別があり、それぞれ卵か精子をつくり、受精は精子が卵のところへ泳いでいって行われる。受精卵は発芽・成長してワカメ（胞子体）となる。このように、ワカメでは（コンブも同様であるが）、複相（胞子体）→単相（雌性配偶体や雄性配偶体）→複相（受精卵からの発芽）という世代交代が行われる。また、ワカメにおける配偶体は1ミリメートル内外の糸状分枝体であり、ワカメとは形状や大きさが著しく異なるため、こうした世代交代を異形世代交代とよんでいる。
［新崎盛敏］
日本でワカメの養殖が本格的に研究されるようになったのは1955年（昭和30）ころからである。養殖技術の開発は、ワカメの配偶体が微小であるため、その大量を陸上の大型タンク内で人工培養すれば、農業での種播(ま)きに似たようなことができるのではないかという発想から出発したものであった。当時の日本では、コンコセリス（アマノリ属やウシケノリ属の果胞子が二枚貝の貝殻内につくる微小な糸状分枝体）の大量培養によるノリ養殖の人工採苗法が成果をあげていたため、これらの諸知識はワカメの養殖にも応用することが可能であった。これを背景に、配偶体の培養条件、体糸生育や卵・精子の生成、受精卵の発芽・成長といった研究テーマは、思いのほか進展が速やかであった。
ワカメの遊走子が盛んに放出される時期は4～6月ころであり、温度、光、水の流動、肥料などの培養条件が好適であれば、3週間くらいで世代交代を完了させ、夏のころにも幼芽体を出現させることができる。しかし、そのころの海の上層は高水温であるうえ、強日射であるため、幼芽体を海に移すと死滅しやすい条件となっている。このような海の環境条件を変えることは不可能であるため、人工採苗を効果あらしめるには、海水温が20℃内外に低下し、日射も弱くなる10月中旬から下旬ころまで、陸上の採苗池内の温度や光量を調節して、配偶体や幼芽体の成熟・成長を抑制あるいは促進しながら培養を続ける必要がある。海中での実際の養殖には多様な型式がとられているが、基本的には、ブイをつけた太い軸縄に細縄（垂下縄(すいかじょう)）を延縄(はえなわ)式・暖簾(のれん)式に垂れ下げ、これに幼芽体を生育させるような方式がとられている。垂下縄を上下させれば、幼芽体の成長促進・抑制が可能となるわけである。
こうした養殖技術の開発によって、海底岩上に固着の天然ワカメよりも生産期を早めたり遅くしたりすることができるほか、天然ワカメの分布のないところでも、配偶体・幼芽体を適当な時期に移植すれば、ワカメ生産が可能となる。日本各地において実際にワカメの養殖が行われるようになったのは1960年ころからであり、60年代なかばには、養殖ワカメの生産量と天然ワカメの生産量はほぼ等しくなっている。農林水産統計によれば、1985年の天然ワカメ類の漁獲量は7193トン、2005年（平成17）には3613トンであり、海面養殖業による養殖ワカメの収穫量は1985年に11万2376トン、2005年には6万3083トンとなっている。
［新崎盛敏］
諸国からの貢納品を定めた大宝律令(たいほうりつりょう)（701）中にすでに名が出ており、『延喜式(えんぎしき)』（927）には今日の三重、愛知、島根、長崎、福島県などから大量に送られてきたことが記されている。このようにきわめて古くから連綿と日本人に親しまれてきた食品であるから、その間に用法にもかなりの変遷があったはずだが、ことに近年は製品が多様化し著しい変革が起こった。その起因は、1960年（昭和35）ごろから本格化した人工養殖と冷蔵法・加工法の進歩とにある。養殖法確立以前には天然産だけで、産地や生産期は限られ、品質も堅いものなどがあった。養殖物ができると、新産地が増え、生産期も前後に延びて生産量が4～5倍になったうえに、柔らかいワカメが得られるようになった。一方の加工法でも、天然物時代には乾物がほとんどであった。採取したワカメをそのまま砂の上で干した乱干しワカメ、水洗いし、茎を取り除き、糸状にして干した糸ワカメ、一枚一枚ていねいに押し広げて干した板ワカメ、板ワカメを揉(も)み砕いた揉みワカメ、これに味をつけた味付けワカメ、採取後、木灰をまぶしてから干した灰干しワカメ、木灰汁に浸(つ)けたあとに水洗いして脱灰し、掛け干しした鳴門(なると)式ワカメなどであった。木灰処理をすると体色保持力が強まる事実にヒントを得た体色保持の処理法の開発と、冷蔵や冷凍技術の進歩があって、養殖ワカメの生産後は生体に近い生(なま)ワカメも市販されるようになった。さらに化成フィルムで包んだ保存性食品の出現で多種多様のワカメ加工品が出回っている。また、ワカメの根の近くにできる芽かぶ（胞子葉）の利用も普及している。
ワカメの栄養価値については古くから、ヨードとカリウムを多量に含み、動脈硬化、高血圧の予防や頭髪を黒く保つのに効果がある保健食品といわれてきた。最近の栄養学的観点からも、鉄やカルシウム、ビタミンA・B・Cの含有が多く、また血栓形成を防ぐ有効物質とされるEPA（エイコサペンタエン酸）も多く含まれ、含有タンパク質の消化率も良好などと、その食品的価値はいっそう高く見直されるようになっている。
食品として選ぶには暗緑色のものがよく、色の美しすぎるものには人工着色品もあるので注意を要する。乾燥品は、そのまま食べるものは別として、水にもどしてから調理する。汁の実がもっとも一般的であるが、ヨードは油やアルコールに溶けるが水には溶けないので、ドレッシングを用いるサラダ料理や油炒(いた)めした野菜との炊(た)き合わせなどもよい。サラダ料理にはキュウリやカイワレナ、ウド、鶏肉、イカ、貝類などさっぱりしたものとの組合せがよい。炊き合わせにはダイズやタケノコ、ニンジンなどがよくあう。そのほか酢の物、和(あ)え物など調理方法は多様である。近年は栄養面から非生産国での利用も増し、フランスでは種苗を日本から入れて養殖に力を入れている。西欧でのワカメ食の普及に伴い洋風料理も多くくふうされてきている。
［新崎盛敏］
出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例
ワカメ (若布)
Undaria pinnatifida （Harvey） Suringer
褐藻類コンブ目アイヌワカメ科の食用海藻。ワカメは日本および朝鮮半島沿岸に分布し，日本では，暖流の影響のある北海道の西岸から広く九州まで及ぶ。低潮線付近から漸深部にかけての岩上に生育し，春から初夏にかけて繁茂する。藻体は根，茎，葉よりなり，全長1～2mになる。暖海のものは茎部が短く，葉部の切れ込みも少ないのに対し，寒海のものは茎部が長く，葉部の切れ込みが深い。このように産地によって形状に差があるので，ワカメは分類上は1種類であるが，ナルトワカメ，ワカメ，ナンブワカメの3型に分けられることもある。
われわれがふつうにみるワカメは胞子体で，春～初夏に藻体の基部近くに耳たぶ状の胞子葉をつくり，その表面に微細な棍棒状の胞子囊を密生する。各子囊内には32個の遊走子ができ，海水温度が約14℃以上になると胞子の放出が始まる。遊走子は長さ8～9μmのナス形で，側方に長短2本の鞭毛をもって泳ぎ，基物につくと球形となり，発芽して微細な糸状の雌雄の配偶体となる。夏が過ぎて秋になり，海水温度が約20℃以下になると，配偶体は成熟して卵と精子をつくり，受精が行われる。受精卵は分裂してふつうにみるワカメの藻体に発育する。すなわちワカメは大型の胞子体と微細な配偶体との間で世代の交代を行っている。
現在生産されるワカメは養殖が主体で，化学繊維製の細いロープなどに遊走子を付着させ，夏季に屋内タンク中で培養したのち，秋に太いロープに巻きつけ外海にはり出して養殖する〈はえなわ式〉が行われている。この方式による養殖ワカメの年間収穫量は約10万tで，これに対して天然ワカメの漁獲量は3000t程度である。
ワカメは《古事記》《万葉集》などにもその名がみられるように，古来食用として親しまれており，おもに若い茎葉部を食べる。主成分は表1に示すように糖質であるが，タンパク質と灰分もかなり含まれる。表2におもな加工品を示すが，このほかに茎や根の部分を利用した茎ワカメ，根ワカメも市販されている。
近縁の種にヒロメUndaria undarioides（Yendo Okamura）とアオワカメU.peterseniana（Kjellm. Okamura）があり，いずれも食用となるが，品質は劣る。前者は房総半島から紀伊半島にいたる内湾の深所に生育するのに対し，後者は寒流域を除く日本各地沿岸の外洋に面した海のやや深所に生育する。
執筆者：山口 勝巳＋千原 光雄
食用
古来日本人は海藻のなかでワカメを最も重用し，海藻の総称である〈布（め）〉の語は同時にワカメをさすものであった。今も北九州市門司区の和布刈（めかり）神社や下関市の住吉神社で和布刈神事が行われているのはそのためかと思われる。《延喜式》には海藻根（まなかし）という名が見られるが，これはワカメの根の意味で，現在いうところの〈めかぶ〉と思われる。春から初夏にかけての採取したばかりの生ワカメには格別の風味があるが，一般には干しワカメが用いられる。水でもどし，刻んでみそ汁，酢の物，煮物などにする。めかぶはすりおろして，調味した汁でのばして〈めかぶとろろ〉をつくる。山陰地方では幅の広い良質の葉を〈めのは〉と呼び，火であぶってもみくだいて熱い飯にかけたり，酒のさかなにする。
執筆者：鈴木 晋一
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
ワカメ
《栄養と働き》
ワカメは、若さに通じるとして「若布」という漢字があてられています。食用の歴史は古く、『古事記』や『万葉集』にもその名がみられます。
流通するワカメは生ワカメ、干しワカメや塩蔵ワカメがあります。生ワカメといっても、海から刈り取られたままではなく、一度湯通ししたものです。
産地は、北海道西部から九州までと幅広く、とくに塩の流れのはげしい鳴門海峡(なるとかいきょう)の鳴門ワカメや、三陸外海の南部のワカメが有名。ほかに佐渡、房総、伊豆、島根などでも天然もののワカメがとれます。養殖は1965年ごろからさかんになり、現在は養殖ものが大半を占めるようになりました。
養殖といっても魚とちがい、エサなどを与えないので安全性に問題はありません。
生ワカメは日持ちしないのであまり出回りません。
○栄養成分としての働き
注目される栄養は、ぬめり成分のアルギン酸やフコイダンなどの多糖類と、カルシウム、ヨード（ヨウ素）です。アルギン酸は、腸のナトリウムと結合して体外に排泄(はいせつ)させる働きがあるので、塩分のとりすぎを防ぎ、血圧の上昇を抑える作用があります。つまり高血圧や動脈硬化の悪化を防ぐことが期待できます。
ぬめり成分の多糖類などの食物繊維は、便秘(べんぴ)を解消させ、大腸がんを防ぐ効果が得られます。
ヨードは、新陳代謝をうながし細胞を活発化させ、病気に負けない抵抗力を養う成分です。アミノ酸と結びついて甲状腺(こうじょうせん)ホルモンをつくるので、ヨード不足による甲状腺ホルモンの障害をもつ人はすすんで摂取する必要があるでしょう。
ほかに、活性酸素の害を防ぐカロテン、健康な歯や骨をつくり、骨粗鬆症(こつそしょうしょう)を防ぐカルシウムなども含まれます。
そして、ピロリ菌が胃壁につかないようにするフコイダンという物質も、ワカメには含まれています。
《調理のポイント》
生ワカメは若いほど味がよく、早春が旬(しゅん)です。
干しワカメは黒緑色でつやがあり、厚みと弾力性があるものを選びましょう。塩蔵ワカメは、塩がたくさんまぶされていないもので、日焼けによる変色を防ぐため、色つきの袋に入っているものに目をつけるのが徳です。
調理するときは、乾燥ワカメは水につけてもどします。
塩蔵ワカメは水で洗って塩を落とし、熱湯にさっととおすと鮮やかな青色になります。
ワカメは、酢のもの、和えもの、汁の具、野菜との煮もの、かき揚げなどいろいろな用途に使えます。
なかでも酢との相性がよく、コレステロール値や血圧を下げる効果を補強するほか、素材をやわらかくします。
ところで、ワカメの中肋(ちゅうろく)を集めたものが「クキワカメ」。つくだ煮や漬けものに加工されます。
根の部分にあたるところが「メカブ」。ぬめりが強く歯ごたえがあり、酢のものやメカブトロロとして人気があります。
出典 小学館食の医学館について 情報
ワカメ(若布)
ワカメ
Undaria pinnatifida
褐藻類コンブ目コンブ科の海藻。潮間帯の最下部から漸深帯にかけての岩上に着生する。藻体は左右に羽状の裂片をもち，下部はやや平らにつぶれた茎となり，繊維状の仮根が発達している。成熟した藻体には耳と称して，葉状部と茎部との間に厚い布を幾重にも折りたたんだような部分が生じ，この中に遊走子嚢ができる。遊走子は海底の基物上で発芽し糸状の有性世代となり，雌雄それぞれの株に生卵器および造精器がつくられる。受精器が発芽し岩盤に着床すれば新個体として発育する。北海道 (室蘭以西，礼文島以南) ，本州沿岸，瀬戸内海，九州西・北岸および朝鮮半島に分布している。古くから食用とされているが，北九州市門司区にある和布刈 (めかり) 神社の神事 (和布刈神事 ) は『延喜式』の時代から伝承されたものといわれ，日本人が古くからワカメに深い関心をもっていたことがわかる。なお，北方の海域ではナンブワカメ U. pinnatifida form. distansという品種があり，これは耳が葉状体と離れて茎の中ほどにできる点が本種とは異なるとされている。
出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について 情報
ワカメ
褐藻類アイヌワカメ科の一年生海藻。日本各地沿岸の低潮線付近から約10mの海底に生育。広楕円形で高さ50〜150cm，羽状に裂ける。冬〜春，盛んに生育，春〜初夏，基部付近に耳状の胞子葉（いわゆるめかぶ）をつくり，多数の遊走子嚢をつける。夏には枯れて流失し，遊走子の形で越夏する。汁の実，あえ物などとして食用とする。最近養殖が盛ん。
出典 株式会社平凡社百科事典マイペディアについて 情報
ワカメ
［Undaria pinnatifida］．褐藻綱コンブ目ワカメ属の海藻の一つ．日本で広く食用にされている．
出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報
世界大百科事典（旧版）内のワカメの言及
【採草採貝業】より
…水深20mぐらいまでの藻類が対象なので，漁業の規模は小さく，3トン未満の漁船による操業がほとんどである。おもな対象種は，食用とするコンブ，ワカメと寒天原料のテングサ，オゴノリなどである。コンブは北海道周辺と青森県北部の一部で夏採取され，だいたい年間10万～15万tの水揚げがある。…
【和布刈神事】より
…一般には和布刈祭と呼ばれており，旧暦の大晦日夜半から元旦にかけて同時に，山口県下関市[住吉神社]と福岡県北九州市門司区の和布刈神社(隼人明神，早鞆（はやとも）様とも呼ばれる)で行われる神事。両神社とも神功皇后の三韓征伐伝承に深い関係をもつといわれ，住吉神社の社伝では最初の神主践立（ほんだち）命が神功皇后の命により壇ノ浦の和布(ワカメ)を刈り，元旦の供え物としたことから始まるとされる。また和布刈神社の社伝では安曇磯良（あずみのいそら）が海底に入って，皇后に潮干珠，潮満珠の法を授けたことに由来するとされている。…
※「ワカメ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
