ニクズク (肉荳蔲)
Myristica fragrans Houtt.
モルッカ諸島原産のニクズク科の常緑高木。仮種皮を除いた種子をナツメグnutmegといい，ふつう種皮をむいて石灰液に漬け，乾燥して製品とする。また種子を包む太い網目状の朱肉色の仮種皮がメースmaceで，ともに昔からスパイスおよび薬用として珍重された。樹高10～20mになり，多くは雌雄異株。葉は革質で先のとがった楕円形，長さ6～13cm。花は花弁がなく，黄白色の小さいつぼ形で，芳香があり，雄株では数個の雄花が，雌株では通常1～3個の雌花が花序をつくり下垂する。果実は径3～9cmほどのヨウナシ形で，両半面に浅い溝がある。開花後5～6ヵ月で縦溝のところから裂開し，火炎状の仮種皮に包まれた，長さ3cmほどの長円形の種子がのぞく。熟して落下する前に，長いさおの先に籠をつけて果実を収穫する。
10世紀ころからアラビア人がモルッカと貿易を始め，以後16世紀にはポルトガル，17世紀にはオランダなど当時の列強が利益の独占をはかって貿易権を争った。18世紀からはフランス，イギリスによってアフリカなど各地で栽培されるようになった。海洋性気候に適し，熱帯の島でよく育ち，現在ではインドネシア，東アフリカ，西インド諸島などが産地である。日本には1848年（嘉永1）に長崎へ初めて生きた植物がもたらされたが，経済栽培は困難であり，現在はまったく栽培されていない。
主成分はミリスチシン，ピネン，オイゲノール，サフロールなどである。ナツメグはスパイスとして肉その他の料理によくあい，気品の高いフレーバーとわずかの苦みが貴ばれる。菓子用としてはとくにドーナツに不可欠のスパイスとされる。メースはスパイスとしてナツメグよりも上等とされ，格段に高価である。香りもよりマイルドで，刻んだり粉にして料理やパウンドケーキに用いられる。虫食いや屑（くず）のニクズクを圧搾して油を絞ったものがニクズクバターで，薬用，料理・菓子用とされる。果皮も砂糖漬などにして食用とされることがある。
執筆者：星川 清親
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
ニクズク
にくずく / 肉豆蔲
[学] Myristica fragrans Houtt.
ニクズク科（APG分類：ニクズク科）の常緑高木。インドネシアのモルッカ諸島原産。現在はインドネシア各地、マレー半島、グレナダ、レユニオン、モーリシャスなど熱帯に産する。高さ10～20メートル。葉は長楕円(ちょうだえん)形で革質。雌雄異株。雌・雄花ともに花弁はないが、3裂した萼片(がくへん)が黄白色で芳香がある。雄花序は数花からなり、雄しべは9～12本。雌花は単生で、垂れ下がる。果実は小形の洋ナシ形で長さ4～6センチメートル、橙黄(とうこう)色に熟すと厚さ約5ミリメートルの果皮が裂けて種子を露出する。種子は長楕円形で長さ3センチメートル、褐色で表面は赤色肉状の仮種皮(かしゅひ)で網状に覆われる。種子をナツメグnutmeg、仮種皮をメースmaceといい、ともに香辛料として有名である。
高温・湿潤な気候に適し、繁殖は普通実生(みしょう)による。苗箱に播(ま)き、約30センチメートルになったら定植する。8～9年目から結実し、壮樹では1本当り4000個がなり、60年間くらい結実を続ける。
［星川清親 2018年7月20日］
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ニクズク
モルッカ諸島原産といわれるニクズク科の常緑高木。高さ20mに達する。雌雄異株で，花は黄白色で芳香がある。果実は肉質で西洋ナシ形，長楕円体の種子を含む。乾燥させた胚乳をナツメグ，仮種皮をメースと呼び香辛料として用いる。
→関連項目オールスパイス
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出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報
世界大百科事典（旧版）内のニクズクの言及
【香料】より
…現代以前の香料は，小アジア，アラビア，東アフリカからインド，スリランカそして東南アジア，中国の西南部にかけての熱帯アジアに産した各種の植物性と若干の動物性の天然香料からなる。そしてそれらは，後に述べるように焚香（ふんこう）料，香辛料，化粧料の三つに大別される。これらの香料は，人類の歴史にあって古くより東西の文化圏に需要され伝播された。したがって主要香料の原産地の究明とその需要･伝播の解明はとりもなおさず東西の文化交渉の歴史を明らかにする手だての一つであろう。…
【中国料理】より
…鹹味，甘味どちらにも向く香辛料で，五香粉にも使われる。 肉豆蒄ニクズク，ナツメグ。防腐力，殺菌力とも胡椒，シナモン以上に強く，塩乾魚，肉類や鳥肉の塩物などに欠かせない香辛料。…
※「ニクズク」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
