パン粉(読み)ぱんこ

日本大百科全書(ニッポニカ)「パン粉」の解説

パン粉
ぱんこ

パンを乾燥して粉状にしたもので、魚・貝などのフライカツレツコロッケなどの揚げ物、ハンバーグなどのひき肉料理、グラタンなどに用いられる材料。業務用と家庭用に広く利用されている。生パン、ソフトパン粉、ドライパン粉がある。生パン粉は焼き上げたパンを大きな破片状に粉砕した水分が約35%のもので、保存性が高い包装材料に入れられている。水分が約20%になるように乾燥したソフトパン粉は比較的大きなパンの破片で、ふわっとしており(比容積が大きい)、料理にして食べたときの口あたりがよい。ドライパン粉は水分が約12%になるように乾燥したもので、粒度が細かい。生パン粉とソフトパン粉の販売量が多い。パン粉製造では、まずパンを焼く。食パンの場合よりも、砂糖、油脂を半分以下にし、脱脂粉乳も加えないで、中種(なかだね)法か直捏(じかごね)法で生地(きじ)をつくり、発酵、分割、丸め、整形、型詰め、焙炉(ほいろ)の工程を経たのち、普通のパンがまか電極式パン焼き機によって焼成する。電極式ではパンの表面が焦げないので、均一な外観のパン粉になる。冷却、粉砕、乾燥、ふるい分けをして製品になる。比容積が大きいと揚げ物での油吸いが少なく、軽く揚がる。パン粉は必要な量だけ皿に広げ、霧を吹いてしっとりさせてから使うのがこつである。冷凍食品用には一般生菌数が少ないことが要求される。

[長尾精一]

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精選版 日本国語大辞典「パン粉」の解説

パン‐こ【パン粉】

〘名〙 パンを乾かして粉末にしたもの。生のパンをほぐしたやわらかいものもある。フライの(ころも)などに用いる。
※食道楽‐秋(1903)〈村井弦斎〉附録「擂鉢か或は石臼で搗き砕いて篩で幾度も篩ひますと立派なパン粉(コ)が出来ます」

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典「パン粉」の解説

パン粉
パンこ

西洋料理フライなどの外側につけるために利用されるパンの粗い粉。家庭で手作りする場合もあるが,専用のパン粉が製造市販されている。小麦粉からパン生地をつくり発酵させたのち低温で焼き,放冷,粉砕後,乾燥させてつくる。

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百科事典マイペディア「パン粉」の解説

パン粉【パンこ】

パンをくずして粉にしたもの。白パンをおろした白パン粉はフライ,コロッケなどに,を乾燥させて作る金色パン粉はグラタンによい。

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デジタル大辞泉「パン粉」の解説

パン‐こ【パン粉】

パンを細かく砕いて粉状にしたもの。フライの衣やひき肉料理のつなぎなどに用いる。
パン製造の原料用の小麦粉。

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