コトバンクはYahoo!辞書と技術提携しています。

揚げ物 あげもの

2件 の用語解説(揚げ物の意味・用語解説を検索)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

揚げ物
あげもの

多量の食用油を用いて,食品を高温で加熱する調理法の一つ。食品に,油の香味とからりとした感触を与える。また加熱時間が短くてすむのでビタミンなどの損失は少いが,カロリーが高くなりがちである。

本文は出典元の記述の一部を掲載しています。

出典|ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
Copyright (c) 2014 Britannica Japan Co., Ltd. All rights reserved.
それぞれの記述は執筆時点でのもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

揚げ物
あげもの

魚貝類、野菜類などに衣をつけ、またはつけずに、熱した油の中に入れて揚げる調理法。その材料はたくさんの種類がある。普通、魚貝類を植物性の食用油で揚げるものをてんぷら、野菜類を揚げるものを精進揚げといっている。また、動物性の食用油、ラードヘット、鯨油、魚油などを用いて揚げたものは、厳密にいうとフライというべきであるが、てんぷらの名を用いていることもある。
 揚げ物は一般に衣をつけて揚げるものが多い。「新引(しんびき)揚げ」は米の粉を用いる。「吉野揚げ」は、材料に塩をし、かたくり粉をまぶし、次に卵白にかたくり粉少々を加えたものをつけて揚げる。「から揚げ」は、材料にたっぷり小麦粉をつけて、材料の味を逃がさないようにして揚げる。「から」とは「唐(から)」で中国風の意である。「空揚げ」と代用文字を用いることもあり、衣なしのものの意に誤用されることがあるが、衣をつけないで揚げるのを正しくは「素(す)揚げ」という。「金ぷら」は、椿油(つばきあぶら)を用い、衣にそば粉少々を加えるものをいうが、明治中ごろから、衣に卵黄を多く入れたものの意とし、また卵白を用いたものを「銀揚げ」と称してもいる。「磯辺(いそべ)揚げ」は、衣にのりを加えたものをいう。「みどり揚げ」は、ホウレンソウまたは菊菜(シュンギク)をゆでて、裏漉(うらご)しにかけたものを衣に加えたものをいう。「泡雪揚げ」は、卵白1個を泡立て、その中にかたくり粉大さじ3杯を入れ、混ぜ合わせたものを衣にして揚げる。「竜田(たつた)揚げ」は、砂糖、しょうゆを適量混ぜた中に、鶏肉などの材料を10分ほど浸してから、かたくり粉をつけて揚げたものをいう。「うに揚げ」は、ウニと卵黄、かたくり粉少々でつくった衣をつけて揚げたもので、中火で揚げるのが「こつ」である。このほか洋風、中華風の揚げ物、その和風に変化したものなど種類が多い。
 揚げ物を上手に揚げるには、揚げ油を適当な温度に保つことがたいせつで、これには底のかなり厚い鉄鍋(なべ)を選ぶことが必要である。揚げ油はたっぷり用い、しかも一度に入れる材料の量は、鍋の表面積の3分の1程度を限度とするのが原則である。揚げ油には、ごま油、かや油、椿油、大豆油、菜種油、落花生油、綿実油(めんじつゆ)、米油などの植物油があり、そのほかヘット(牛脂、タローともいう)、ラード(豚脂)などがある。
 揚げ物は、油の温度を一定にし、170~180℃で揚げるのを原則とするが、材料によっては低い温度で揚げることもある。油の温度は、温度計を用いなくても、だいたい見当がつく。油が沸きかかったときに、衣を箸(はし)の先に少々つけて落としてみる。それが底に沈んで浮き上がらないのはだいたい150℃以下、底に沈み浮き上がってくるのは160℃ぐらい、衣が中ほどまで沈んですぐ浮き上がってくるのは170℃ぐらいである。衣が表面で散るのは180℃以上で、揚げ物に適さない。中国の鯉(こい)料理のように、骨まで柔らかに揚げるには、揚げ油も材料も一度冷やしてから二度揚げする方法がよい。[多田鉄之助]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ) この辞書の凡例を見る
(C)Shogakukan Inc.
それぞれの解説は執筆時点のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

揚げ物の関連キーワードキャンディー湯煎加熱香気加熱殺菌間接蒸気加熱法非加熱殺菌法包装加熱食品冷凍変性スープケトル卵茹で器

今日のキーワード

信長協奏曲(コンツェルト)

石井あゆみによる漫画作品。戦国時代にタイムスリップした現代の高校生が病弱な織田信長の身代わりとして生きていく姿を描く。『ゲッサン』2009年第1号から連載開始。小学館ゲッサン少年サンデーコミックス既刊...

続きを読む

コトバンク for iPhone

揚げ物の関連情報