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ポトフ 〈フランス〉pot-au-feu

デジタル大辞泉の解説

ポトフ(〈フランス〉pot-au-feu)

《火に掛けた鍋の》大きく切った肉や野菜香草を加えて煮込んだ、フランスの素朴な家庭料理。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

ポトフ【pot-au-feu(フランス)】

フランスの代表的な家庭料理の一つ。牛などの肉類じゃがいもにんじんかぶ・たまねぎなどの野菜類を香草などとともに長時間煮込んだもの。汁は調味してスープとして、具は別盛りにして食べるのが一般的。◇「火にかけた鍋」という意。「ポトフー」ともいう。

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大辞林 第三版の解説

ポトフ【pot-au-feu】

牛肉の塊とニンジン・キャベツなどを塩味で煮こんだフランスの家庭料理。煮汁をスープとし、具は別にマスタードなどをつけて食べる。ポトフー。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ポトフ
ぽとふ
pot-au-feuフランス語

ポトフとはフランス語で「火にかけた鍋(なべ)」という意味をもち、フランスの代表的な家庭料理の一つで、澄んだポタージュの一種である。鍋に塊のままの牛肉、野菜類、香辛料を入れて長時間煮込んだもので、煮汁をスープとして食べるだけでなく、いっしょに煮込んだ肉と野菜がメイン料理となり、2品の料理として食することができる。また漉(こ)した煮汁はほかの料理のブイヨンとしても用いられる。主材料となる牛肉は、おもにすね肉、かた肉、もも肉を用い、野菜類はニンジン、タマネギ、カブ、セロリ、キャベツ、ポロネギなどが使われる。ジャガイモなどデンプン質の多い野菜を用いると煮汁が濁るので避けたほうがよい。塊のままの肉と野菜に、香辛料としてブーケガルニを加えて長時間煮込み、ともに形は保ちながらごく柔らかい状態に仕上げる。煮汁は沸騰させると濁りやすいので、火加減は弱火を保つ。できあがりの煮汁は、漉して脱脂をしたうえで調味し、スープとする。肉と野菜は適当な大きさに切って大皿に色どりよく盛りつけ、粗塩(あらじお)、こしょう、マスタード、ピクルス、ホースラディッシュ(ワサビダイコン)などを薬味として添えてスープとともに供する。[田中伶子]
『辻調理師専門学校監修『料理食材大図鑑 マルシェ』(1995・講談社)』

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