ポタージュ（読み）ぽたーじゅ（英語表記）potage フランス語

日本大百科全書(ニッポニカ)

ポタージュ
ぽたーじゅ
potage フランス語

フランス語ではスープを意味する。日本では濃度のあるスープをさしていう。食事の初めにとる流動食で、まろやかな風味で胃に快い刺激を与え、胃液の分泌を促し食欲をおこさせる。だし汁（ブイヨン）に主材料となる肉、魚、野菜などを入れて煮上げる。漉(こ)して調味した状態や濃度によって、(1)澄んだポタージュpotage clair（コンソメ、ブロース、ポトフなど）、(2)濃いポタージュpotage lié（ビスクスープ、クリームスープ、ブルテスープなど）、(3)特殊なポタージュpotage spécial（オニオングラタン〈フランス〉、チャウダー〈アメリカ〉、ボルシチ〈ロシア〉、ミネストローネ〈イタリア〉など）に分けられる。ポタージュの材料は、臭みや脂肪の少ない魚肉類、貝・甲殻類、根菜、豆、いも、クリ、カボチャなどあらゆる野菜類を単独に、または組み合わせて用いる。ポタージュの濃度は、デンプン、小麦粉、バター、卵黄、クリームの量による。ポタージュに入れるクルトンなどの浮き身は、舌ざわりに変化を与え、味を引き立たせる効果がある。

［小林文子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ポタージュ
potage

スープのこと。元来は鍋物の意で，広義にはスープ全体をさす。しかし一般には，澄んだスープをコンソメ，濁ったスープをポタージュと呼んでいる。濁りスープ (ポタージュ・リエ potage liés) には，ピューレエ・スープ les purées ou bisque，クリーム・スープ les crème，魚や野菜の濁りスープ les velouté，コンソメ・リエ consommé liés，スペシアル・スープ les speciaux，野菜のポタージュ potage légumesなどがある。濁り (とろみ) は，米，小麦粉，じゃがいも，豆などでつける。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典