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マロングラッセ 〈フランス〉marrons glacés

百科事典マイペディアの解説

マロングラッセ

クリを砂糖漬にしたもので,フランスの高級菓子として知られる。大粒クリを柔らかくなるまでゆでて渋皮をむく。それをシロップに漬け,砂糖の濃度を順次増しながら数日間おいたのち,乾燥させる。

出典 株式会社日立ソリューションズ・クリエイト百科事典マイペディアについて 情報

栄養・生化学辞典の解説

マロングラッセ

 クリを茹でて砂糖液につけて作る菓子.

出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

マロングラッセ【marrons glacés(フランス)】

洋菓子の一種。大粒の栗を砂糖漬けにしたもの。鬼皮をむいてゆで、渋皮をむいた栗を、砂糖液に漬け込んで沸騰させないように加熱し、糖度を少しずつ上げて煮詰め、表面を乾燥させて仕上げたもの。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

世界大百科事典 第2版の解説

マロングラッセ【marrons glacés[フランス]】

クリを砂糖漬にして表面に薄く糖衣をかぶせた菓子。大粒のクリの鬼皮(外皮)をむき,あくをとりながらゆっくり柔らかくなるまでゆで,形を崩さぬように渋皮を除く。これをバニラの風味をつけたシロップに漬け込み,1日おいて取り出し,シロップの濃度を少し上げてまた漬ける。糖度18度程度のシロップから始めてこの操作を1週間ほど繰り返し,糖度32度のものに漬けたあと乾燥させて,表面に砂糖の薄い膜をはらせる。【辻 静雄】

出典 株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について 情報

大辞林 第三版の解説

マロングラッセ【marrons glacés】

栗の砂糖漬け。ゆでた栗を砂糖液に漬けたのち表面の糖液を洗い乾燥させたもの。

出典 三省堂大辞林 第三版について 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

マロングラッセ
まろんぐらっせ
marrons glacsフランス語

大粒のクリmarronを砂糖漬けにして表面に糖衣をかぶせた(=グラッセglac)フランス菓子。17世紀ごろからフランスでつくられた。クリの鬼皮をむき、蒸し煮して渋抜きしながら果肉を柔らかくして、渋皮をていねいに取り除く。これを、バニラエッセンスを加えたシロップに浸(つ)けて糖分をしみ込ませていくが、糖度は初め低いものから、しだいに濃いものに浸け換え、10日以上かけてゆっくり浸透させる。最後に、表面の糖液を洗い、乾燥して製品とする。マロングラッセは外形がだいじなので果肉に傷をつけないよう、また形を崩さないようにすることがたいせつである。[河野友美・山口米子]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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