マロングラッセ(読み)まろんぐらっせ(英語表記)marrons glacés フランス語

日本大百科全書(ニッポニカ)「マロングラッセ」の解説

マロングラッセ
まろんぐらっせ
marrons glacés フランス語

大粒のクリmarronを砂糖漬けにして表面に糖衣をかぶせた(=グラッセglacé)フランス菓子。17世紀ごろからフランスでつくられた。クリの鬼皮をむき、蒸し煮して渋抜きしながら果肉を柔らかくして、渋皮をていねいに取り除く。これを、バニラエッセンスを加えたシロップに浸(つ)けて糖分をしみ込ませていくが、糖度は初め低いものから、しだいに濃いものに浸け換え、10日以上かけてゆっくり浸透させる。最後に、表面の糖液を洗い、乾燥して製品とする。マロングラッセは外形がだいじなので果肉に傷をつけないよう、また形を崩さないようにすることがたいせつである。

河野友美・山口米子]

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精選版 日本国語大辞典「マロングラッセ」の解説

マロン‐グラッセ

〘名〙 (marrons glacés) フランス風の(くり)砂糖漬け菓子。皮をむいた栗を糖液で煮ふくめ、さらに糖度の高い液に漬けておいたのち、乾燥させて製する。
※それは毒だ(1936)〈獅子文六〉増税に困らない夫婦「ほんの時々マロン・グラッセの一つも抓むぐらゐで、決して甘党ではない」

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百科事典マイペディア「マロングラッセ」の解説

マロングラッセ

クリを砂糖漬にしたもので,フランスの高級菓子として知られる。大粒のクリを柔らかくなるまでゆでて渋皮をむく。それをシロップに漬け,砂糖の濃度順次増しながら数日間おいたのち,乾燥させる。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典「マロングラッセ」の解説

マロングラッセ【marrons glacés(フランス)】

洋菓子一種。大粒の栗を砂糖漬けにしたもの。鬼皮をむいてゆで、渋皮をむいた栗を、砂糖液に漬け込んで沸騰させないように加熱し、糖度を少しずつ上げて煮詰め、表面を乾燥させて仕上げたもの。

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デジタル大辞泉「マロングラッセ」の解説

マロン‐グラッセ(〈フランス〉marrons glacés)

ゆでた栗を薄皮をむいて砂糖のシロップ漬けにし、乾かした洋菓子。

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世界大百科事典 第2版「マロングラッセ」の解説

マロングラッセ【marrons glacés[フランス]】

クリを砂糖漬にして表面に薄く糖衣をかぶせた菓子。大粒のクリの鬼皮(外皮)をむき,あくをとりながらゆっくり柔らかくなるまでゆで,形を崩さぬように渋皮を除く。これをバニラの風味をつけたシロップに漬け込み,1日おいて取り出し,シロップの濃度を少し上げてまた漬ける。糖度18度程度のシロップから始めてこの操作を1週間ほど繰り返し,糖度32度のものに漬けたあと乾燥させて,表面に砂糖の薄い膜をはらせる。【辻 静雄】

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