マロングラッセ（読み）まろんぐらっせ（英語表記）marrons glacés フランス語

日本大百科全書(ニッポニカ)

マロングラッセ
まろんぐらっせ
marrons glacés フランス語

大粒のクリmarronを砂糖漬けにして表面に糖衣をかぶせた（＝グラッセglacé）フランス菓子。17世紀ごろからフランスでつくられた。クリの鬼皮をむき、蒸し煮して渋抜きしながら果肉を柔らかくして、渋皮をていねいに取り除く。これを、バニラエッセンスを加えたシロップに浸(つ)けて糖分をしみ込ませていくが、糖度は初め低いものから、しだいに濃いものに浸け換え、10日以上かけてゆっくり浸透させる。最後に、表面の糖液を洗い、乾燥して製品とする。マロングラッセは外形がだいじなので果肉に傷をつけないよう、また形を崩さないようにすることがたいせつである。

［河野友美・山口米子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

精選版 日本国語大辞典

マロン‐グラッセ

〘名〙 (marrons glacés) フランス風の栗(くり)の砂糖漬け菓子。皮をむいた栗を糖液で煮ふくめ、さらに糖度の高い液に漬けておいたのち、乾燥させて製する。

※それは毒だ（1936）〈獅子文六〉増税に困らない夫婦「ほんの時々マロン・グラッセの一つも抓むぐらゐで、決して甘党ではない」

出典　精選版 日本国語大辞典

百科事典マイペディア

マロングラッセ

クリを砂糖漬にしたもので，フランスの高級菓子として知られる。大粒のクリを柔らかくなるまでゆでて渋皮をむく。それをシロップに漬け，砂糖の濃度を順次増しながら数日間おいたのち，乾燥させる。

出典　株式会社平凡社

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

マロングラッセ【marrons glacés(フランス)】

洋菓子の一種。大粒の栗を砂糖漬けにしたもの。鬼皮をむいてゆで、渋皮をむいた栗を、砂糖液に漬け込んで沸騰させないように加熱し、糖度を少しずつ上げて煮詰め、表面を乾燥させて仕上げたもの。

出典　講談社

デジタル大辞泉

マロン‐グラッセ（〈フランス〉marrons glacés）

ゆでた栗を薄皮をむいて砂糖のシロップ漬けにし、乾かした洋菓子。

出典　小学館

栄養・生化学辞典

マロングラッセ

　クリを茹でて砂糖液につけて作る菓子．

出典　朝倉書店

世界大百科事典 第２版

マロングラッセ【marrons glacés[フランス]】

クリを砂糖漬にして表面に薄く糖衣をかぶせた菓子。大粒のクリの鬼皮(外皮)をむき，あくをとりながらゆっくり柔らかくなるまでゆで，形を崩さぬように渋皮を除く。これをバニラの風味をつけたシロップに漬け込み，1日おいて取り出し，シロップの濃度を少し上げてまた漬ける。糖度18度程度のシロップから始めてこの操作を1週間ほど繰り返し，糖度32度のものに漬けたあと乾燥させて，表面に砂糖の薄い膜をはらせる。【辻 静雄】

出典　株式会社平凡社