ワラビ(読み)わらび

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ワラビ
わらび / 蕨
[学] Pteridium aquilinum (L.) Kuhn

イノモトソウ科の夏緑性シダ。暖地では越冬することもある。根茎は分枝して長く地中をはい、まばらに3回羽状分裂の葉を出す。葉は高さ2メートルに達するものもあり、葉身は三角形で薄い革質、表面にややつやがある。裂片は先の丸い長楕円(ちょうだえん)形で、辺縁が内側に巻いて膜質の偽包膜(ぎほうまく)となり、これが縁に沿って一線に並ぶ胞子嚢(ほうしのう)群を覆う。ワラビは各地にもっとも普通にみられ、全世界に広く分布する汎(はん)分布種の一つである。

 シダの若芽を「わらび巻き」というように、日本ではワラビはシダの代名詞とされることもある。外国では、中国語の「蕨」はシダを意味し、逆に英語のfern(シダ)が詩などに用いられるときは、普通、ワラビをさす。ワラビの若芽はゼンマイ同様食用となり、栽培もされるが、近年は東南アジア方面からの輸入品もある。葉に含まれるあくは、はっきりした成分解析はなされていないが、ビタミンB1を破壊するアノイリナーゼなどを含むため、多量に食べると胃壁の出血や貧血症状をおこすといわれる。放牧地では家畜が食べ残すので、しばしば大群落をつくる。

[西田治文]

文化史

中尾佐助が提唱した照葉樹林文化の構成要素として、あく抜きの水さらし技術があり、ワラビもその対象植物とされる。ただし、ワラビは樹林下では育たず、照葉樹林を破壊したあとの明るい草原に繁茂する。わらび粉は、中国でも飢饉(ききん)の際の非常食とされた。ワラビの若芽は周・秦(しん)の時代から食用にされ、日本でも利用は古い。『続修東大寺正倉院文集』には、大仏建立のおり、人夫に雑菜としてワラビを5296把(わ)購入した記録がある。6世紀の『斉民要術(せいみんようじゅつ)』には、ワラビの粕(かす)漬けや塩酢(しおす)漬け、ゆでたあとの干しわらびが記述され、平安時代の『延喜式(えんぎしき)』(927)にも、塩漬けわらびが載る。春のわらび摘みは、古くから人々の関心が深く、『源氏物語』に「早蕨(さわらび)の巻」があり、「君にとてあまたの春をつみしかば常を忘れぬ初わらびなり」の歌が詠まれている。ワラビは食用以外に中国では織物に使い、日本でもわらび縄をなった。わらび縄は雨に強く、垣の結束に使った。中国では陶器のひび割れ防止に、ワラビの茎を焼いて灰にし、粘土に混ぜた。著名な景徳鎮の焼物はその方法がとられたと記録されている(『植物名実図考長編』)。

 ワラビの発癌性(はつがんせい)は、1965年イギリスのエバンス博士I. A. Evansによって実証されたが、発癌成分の配糖体プタキロシドptaquilosideはあく抜きで消失する。

[湯浅浩史]


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食の医学館の解説

ワラビ

《栄養と働き&調理のポイント》


 山野に自生していますが、出回っているものは栽培種です。野生種を摘むときは、葉が開く前か、開きかけているものを選びます。
○栄養成分としての働き
 含まれる栄養成分には、カロテンカリウムなどがあります。
 食物繊維も比較的多く、便秘(べんぴ)改善に効果的です。
 ワラビに重曹(じゅうそう)か木炭の炭をかけ、沸騰(ふっとう)した湯をまわしかけます。次に重石をおいて5~6時間おき、空気にさらさないようにします。その後流水にさらします。ワラビ1kgに対して重曹は小さじ1くらいです。アクの抜けたワラビはゆでて、和えものやおひたし、煮もの、汁ものなどに使います。
 ワラビはビタミンB1分解酵素を含み、アクも強いので、念入りにアク抜きするのがコツです。
 生のまま塩漬けにしたり、ゆでて天日干しにすると保存食として利用できます。
 生ワラビを乾燥させた干しワラビは、ビタミンCはなくなってしまいますが、カリウムの含有量が100g中3200mgと格段にふえます。ただ、ワラビはふつう少ししか食べられませんので、カリウムの効果はそう期待できません。

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百科事典マイペディアの解説

ワラビ

コバノイシカグマ科の夏緑性シダ。ほとんど全世界に分布し,野原など,やや明るい所に多い。径約1cmの地下茎が地中やや深い所を長くのび,まばらに葉が出る。葉は長さ1m内外となり,葉面は五角状卵形で,3回羽状複葉,細い毛があり,胞子嚢は葉縁に沿って列になってつく。春まだ開ききらない若葉を食用とする。
→関連項目シダ(羊歯)植物

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