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口取り くちとり

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

口取り
くちとり

会席料理の一つ。食膳の初めに皿盛りにして吸い物と一緒に出す料理で,口取り肴の略。本来は3~9品の奇数に盛合せた。

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出典|ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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デジタル大辞泉の解説

くち‐とり【口取り】

牛馬の口取り縄を取って引くこと。また、その人。
口取り肴(ざかな)」の略。
口取り菓子」に同じ。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

くちとり【口取り】

①「口取り(ざかな)」の略。現在は、おせちのかまぼこ・きんとん・だて巻き・昆布巻き・寄せ物などをいうことが多い。これらは「口取り肴」の名残とされる。◇会席料理などの日本料理では、それまで主として折詰にして土産としていた、甘い料理を中心とした「口取り肴」に代わって、酒の肴になる料理を数種、少量ずつ一皿に取り合わせた、その場で食べるための「口代わり」が出されるようになった。こんにちでは、この「口代わり」を「口取り」ということもある。また、酒の肴になる料理を数種、少量ずつ一皿に取り合わせたものは「八寸」ということもある。⇒口取り肴
②茶席で、菓子に小さな添え物がつくことがあるが、この添え物。たとえば遠州流では初釜で主菓子に紅白のまんじゅうを用いるが、これに干瓢(かんぴょう)の煮しめを結んだものを添える。
③「口取り菓子」の略。⇒口取り菓子

出典|講談社
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大辞林 第三版の解説

くちとり【口取り】

[0][3] 酒や茶などに添えて供する食べ物。
「口取り肴ざかな」の略。
「口取り菓子」の略。
[4][3] 牛や馬の口取り縄を取って引くこと。また、その人。口引き。

出典|三省堂
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

口取り
くちとり

口取り肴(ざかな)の略。饗宴(きょうえん)の前に座付き吸い物が出るが、それといっしょに出す皿盛りの酒の肴。古くは昆布、かちぐり、のしあわびの類の盛り物であったが、いまではかまぼこ、きんとん、卵焼きに季節の鳥類、魚、野菜などを甘く煮て盛り合わせる。3品、5品、7品と奇数にするのを原則としている。古くは広蓋(ひろぶた)に盛り込み、硯蓋(すずりぶた)に取り分けてのせて出していたが、明治中期以降は広蓋を使用しなくなり、かわりに大皿に盛り込んで出すようになった。茶式では、まんじゅう、羊かん、蒸し物に添えて出す煮しめ物を口取りといっている。別に口取りということばは、簡単な料理の意にも用いることがあった。岐阜県飛騨(ひだ)高山では簡易食堂(御支度所(おしたくじょ)とよぶ)で出す簡単な料理をこうよんでいる。関東では口取りをその席では食べずに折りに詰めて持ち帰る習わしであった。いまはこの種の簡単な料理をその席で食べるので、口代わりという。口取り肴の代用の意である。[多田鉄之助]

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