灰汁抜き（読み）アクヌキ

デジタル大辞泉

あく‐ぬき【灰^＝汁抜き】

［名］(スル)野菜などの渋みやえぐみをとること。「ゴボウを灰汁抜きする」

出典　小学館

改訂新版　世界大百科事典

灰汁抜き (あくぬき)

料理の味をそこなわぬために，材料食品に含まれている苦み，渋み，えぐみなどの癖や不純物を除くこと。ワラビ，ゼンマイなどは灰汁でゆでて水にさらし，たけのこ，ゴボウなどには米ぬか，米のとぎ水，米粒などを用いる。クリやいも類は焼きミョウバンの溶液に浸し，れんこんやウドの変色を防ぐには酢水にさらす。ユリ根は酒を使ってゆでるとよく，クリの渋皮，クルミの薄皮，イワタケなどのあく抜きには重曹を加える。魚や鶏肉に熱湯をかけて霜ふるのもあく抜きが目的である。なお灰汁はそれ自体が〈あく〉と呼ばれ，染物の助剤に用いられたほか，洗剤としても重要であったため，かつては《守貞漫稿》に見られるような灰買を生業とする人々もあった。
執筆者：福田 浩

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

百科事典マイペディア

灰汁抜き【あくぬき】

山菜や野菜のもつ余分な渋み，苦み，えぐみを，料理する前に除くこと。あくの原因はおもにアルカリ性塩類，タンニン，有機酸である。ワラビ，ゼンマイなどはわら灰を浸した上澄液でゆでて水にさらし，タケノコ，ゴボウなどは米ぬかを加えた水か米のとぎ汁でゆでる。レンコンやウドは酢を少量加えた水にさらす。
→関連項目糠

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

灰汁抜き

　食物として不適当な味や臭いを除く処理．タケノコ，ホウレンソウ，ワラビ，トチの実，など，種々の方法で灰汁抜きして食用とする．

出典　朝倉書店