灰汁抜き(読み)アクヌキ

関連語 食用 方法 福田

改訂新版 世界大百科事典 「灰汁抜き」の意味・わかりやすい解説

灰汁抜き (あくぬき)

料理の味をそこなわぬために,材料食品に含まれている苦み,渋み,えぐみなどの癖や不純物を除くこと。ワラビゼンマイなどは灰汁でゆでて水にさらし,たけのこ,ゴボウなどには米ぬか,米のとぎ水,米粒などを用いる。クリやいも類は焼きミョウバンの溶液に浸し,れんこんやウド変色を防ぐには酢水にさらす。ユリ根は酒を使ってゆでるとよく,クリの渋皮,クルミの薄皮,イワタケなどのあく抜きには重曹を加える。魚や鶏肉に熱湯をかけて霜ふるのもあく抜きが目的である。なお灰汁はそれ自体が〈あく〉と呼ばれ,染物助剤に用いられたほか,洗剤としても重要であったため,かつては《守貞漫稿》に見られるような灰買を生業とする人々もあった。
執筆者:

出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報

百科事典マイペディア 「灰汁抜き」の意味・わかりやすい解説

灰汁抜き【あくぬき】

山菜や野菜のもつ余分な渋み,苦み,えぐみを,料理する前に除くこと。あくの原因はおもにアルカリ性塩類,タンニン有機酸である。ワラビ,ゼンマイなどはわら灰を浸した上澄液でゆでて水にさらし,タケノコ,ゴボウなどは米ぬかを加えた水か米のとぎ汁でゆでる。レンコンやウドは酢を少量加えた水にさらす。
→関連項目

出典 株式会社平凡社百科事典マイペディアについて 情報

フランスのパリで開催されるテニスの国際大会。1891年創設。ウィンブルドンテニス大会、全豪オープン、全米オープンとともに世界四大テニス選手権大会の一。四大会では唯一クレーコートで行われる。飛行家ローラ...

全仏オープンの用語解説を読む