灰汁抜き(読み)アクヌキ

デジタル大辞泉の解説

あく‐ぬき【灰汁抜き】

[名](スル)野菜などの渋みやえぐみをとること。「ゴボウを灰汁抜きする」

出典 小学館デジタル大辞泉について 情報 | 凡例

百科事典マイペディアの解説

灰汁抜き【あくぬき】

山菜や野菜のもつ余分な渋み,苦み,えぐみを,料理する前に除くこと。あくの原因はおもにアルカリ性塩類,タンニン,有機酸である。ワラビ,ゼンマイなどはわら灰を浸した上澄液でゆでて水にさらし,タケノコゴボウなどは米ぬかを加えた水か米のとぎ汁でゆでる。レンコンやウドは酢を少量加えた水にさらす。
→関連項目

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大辞林 第三版の解説

あくぬき【灰汁抜き】

( 名 ) スル
野菜・山菜などのあくを抜くこと。 「ごぼうを-する」

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