灰汁抜き（読み）アクヌキ

デジタル大辞泉

あく‐ぬき【灰^＝汁抜き】

［名］(スル)野菜などの渋みやえぐみをとること。「ゴボウを灰汁抜きする」

出典　小学館

百科事典マイペディア

灰汁抜き【あくぬき】

山菜や野菜のもつ余分な渋み，苦み，えぐみを，料理する前に除くこと。あくの原因はおもにアルカリ性塩類，タンニン，有機酸である。ワラビ，ゼンマイなどはわら灰を浸した上澄液でゆでて水にさらし，タケノコ，ゴボウなどは米ぬかを加えた水か米のとぎ汁でゆでる。レンコンやウドは酢を少量加えた水にさらす。
→関連項目糠

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

灰汁抜き

　食物として不適当な味や臭いを除く処理．タケノコ，ホウレンソウ，ワラビ，トチの実，など，種々の方法で灰汁抜きして食用とする．

出典　朝倉書店

大辞林 第三版

あくぬき【灰汁抜き】

（ 名 ） スル

野菜・山菜などのあくを抜くこと。 「ごぼうを－する」

出典　三省堂