日本大百科全書(ニッポニカ) 「血合肉」の意味・わかりやすい解説
血合肉
ちあいにく
dark muscle
魚類の体側にある筋肉のうち、暗赤色を呈する部分をいう。血合筋(ちあいきん)ともいう。血合肉は、体の表層部とくに側線下部付近によく発達する表層血合肉superficial dark muscleと、背骨の周囲の深部に位置する真正血合肉true dark muscleに分けられる。
表層血合肉はいずれの魚類にもあるが、海洋の表層を活発に回遊する魚によく発達し、海底や深海にすむ魚ではわずかしか発達していない。真正血合肉はカツオ、マグロなど外洋を大回遊する中形魚、大形魚だけに発達している。血合肉の全肉量に対する割合は魚種によって千差万別であるが、多いものでは20％以上、少ないもので数％以下、普通10～15％である。
血合肉は血管の分布が豊かであり、呼吸に関係したミオグロビン、ヘモグロビンなどの赤い色素が多い。そのほか、チトクロム、グリコーゲン、ビタミンB群、鉄なども普通肉に比べて多い。血合肉はグリコーゲンや脂質をエネルギー源として多くの酸素を利用し、長時間の運動に耐えられる。疲労を回復させる働きは普通肉よりも優れている。クロマグロ、カツオなどでは活発な呼吸によって生じた呼吸熱を体内に保持し、特殊な血管の分布系によってさらに体温を高めることができる。つまり呼吸熱が血管によって体組織からえらに運ばれる間に、血液が逆方向に流れる血管に移り、熱が循環する仕組みになっているためであり、これを逆熱交換システムとよぶ。暖かい筋肉は遊泳力を増すことができるし、低水温域へも回遊することを可能にしている。また、血合肉は第二の肝臓ともいわれる。脂質やコレステロールなどの組成が似ており、グリコーゲンなどの含量が多い点で両者は共通している。血合肉は遊泳の推進力を生み出すとともに、肝臓の働きの一部分を分担している。このため血合肉が発達した魚では肝臓が小さい傾向がある。
［落合 明・尼岡邦夫 2015年3月19日］
食品
血合肉は一般に、カツオ、マグロ、サバ、イワシ、サンマなど赤身の魚に多く、タイ、タラ、カレイなど白身の魚には少ない。血合の部分には血液や鉄分が多いため、食味は落ちるが、ビタミン類が多く、栄養価は高い。大形魚では、外した血合肉を売っていることもあるが、一般には、血合肉を含んだまま調理することが多い。しかし、刺身(さしみ)のように生食するときは取り除く。
血合肉は生臭みが強いので、しょうゆや砂糖味をきかせたり、矯臭性のあるショウガやみそを用いたり、カレー粉など香辛料を使うと食べやすくなる。
［河野友美］