コトバンクはYahoo!辞書と技術提携しています。

血合肉

4件 の用語解説(血合肉の意味・用語解説を検索)

栄養・生化学辞典の解説

血合肉

 魚の肉のうち,全体の色と異なり濃い暗赤色を示す部分.特に,背骨の周囲に多い.

出典|朝倉書店
Copyright (C) 2009 Asakura Publishing Co., Ltd. All rights reserved.
それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

百科事典マイペディアの解説

血合肉【ちあいにく】

魚類の両側面皮下の中央部を縦走する筋肉。血管が多く集まり,血液がたまるため赤黒い色を示す。この筋肉は持続的な遊泳の際に使われる。カツオマグロなど運動量の多いいわゆる赤身の魚によく発達し,尾部に向かうほど割合が高くなる。
→関連項目魚肉

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト
All Rights Reserved. Copyright (C) 2015, Hitachi Solutions Create,Ltd. ご提供する『百科事典マイペディア』は2010年5月に編集・制作したものです

世界大百科事典 第2版の解説

ちあいにく【血合肉 dark muscle】

魚類特有の暗赤褐色の筋肉で,血合筋ともいう。魚類の筋肉には普通肉のほかに俗に血合と呼ばれる暗赤色の部分があり,普通肉に対する割合は魚種や筋肉部位によって異なる。マグロなどの赤身の魚では15%以上と多く,白身の魚では一般に数%で,10%を超すことはない。部位別には,尾部に向かうほどその割合は高く,たとえばマサバの尾部では35%に達する。大部分の魚では体側にそって分布する〈表層血合肉〉のみが見られるが,マグロ,カツオなど外洋性回遊魚では〈深部血合肉〉も発達する。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト
All Rights Reserved. Copyright (C) 2015, Hitachi Solutions Create,Ltd. 収録データは1998年10月に編集製作されたものです。それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。また、本文中の図・表・イラストはご提供しておりません。

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

血合肉
ちあいにく
dark muscle

魚類の体側にある筋肉のうち、暗赤色を呈する部分をいう。血合筋(ちあいきん)ともいう。血合肉は、体の表層部とくに側線下部付近によく発達する表層血合肉superficial dark muscleと、背骨の周囲の深部に位置する真正血合肉true dark muscleに分けられる。
 表層血合肉はいずれの魚類にもあるが、海洋の表層を活発に回遊する魚によく発達し、海底や深海にすむ魚ではわずかしか発達していない。真正血合肉はカツオ、マグロなど外洋を大回遊する中形魚、大形魚だけに発達している。血合肉の全肉量に対する割合は魚種によって千差万別であるが、多いものでは20%以上、少ないもので数%以下、普通10~15%である。
 血合肉は血管の分布が豊かであり、呼吸に関係したミオグロビン、ヘモグロビンなどの赤い色素が多い。そのほか、チトクロム、グリコーゲン、ビタミンB群、鉄なども普通肉に比べて多い。血合肉はグリコーゲンや脂質をエネルギー源として多くの酸素を利用し、長時間の運動に耐えられる。疲労を回復させる働きは普通肉よりも優れている。クロマグロ、カツオなどでは活発な呼吸によって生じた呼吸熱を体内に保持し、特殊な血管の分布系によってさらに体温を高めることができる。つまり呼吸熱が血管によって体組織からえらに運ばれる間に、血液が逆方向に流れる血管に移り、熱が循環する仕組みになっているためであり、これを逆熱交換システムとよぶ。暖かい筋肉は遊泳力を増すことができるし、低水温域へも回遊することを可能にしている。また、血合肉は第二の肝臓ともいわれる。脂質やコレステロールなどの組成が似ており、グリコーゲンなどの含量が多い点で両者は共通している。血合肉は遊泳の推進力を生み出すとともに、肝臓の働きの一部分を分担している。このため血合肉が発達した魚では肝臓が小さい傾向がある。[落合 明・尼岡邦夫]

食品

血合肉は一般に、カツオ、マグロ、サバ、イワシ、サンマなど赤身の魚に多く、タイ、タラ、カレイなど白身の魚には少ない。血合の部分には血液や鉄分が多いため、食味は落ちるが、ビタミン類が多く、栄養価は高い。大形魚では、外した血合肉を売っていることもあるが、一般には、血合肉を含んだまま調理することが多い。しかし、刺身(さしみ)のように生食するときは取り除く。
 血合肉は生臭みが強いので、しょうゆや砂糖味をきかせたり、矯臭性のあるショウガやみそを用いたり、カレー粉など香辛料を使うと食べやすくなる。[河野友美]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ) この辞書の凡例を見る
(C)Shogakukan Inc.
それぞれの解説は執筆時点のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

血合肉の関連キーワード栗毛赤褐色虎鱚血合血合せアルカリ硬直深部血合肉ヤギ肉キューネの筋肉現象

今日のキーワード

災害派遣

天災地変その他の災害に際して,人命または財産の保護のために行なわれる自衛隊の派遣。災害出動ともいう。都道府県知事などの要請に基づいて,防衛大臣が派遣することを原則とするが,特に緊急を要する場合,要請を...

続きを読む

コトバンク for iPhone