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酢酸菌 サクサンキン

栄養・生化学辞典の解説

酢酸菌

 エタノールを酸化して酢酸に変える菌.酢の製造に用いる種もある.

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世界大百科事典 第2版の解説

さくさんきん【酢酸菌 acetic acid bacteria】

エチルアルコールを酸化して酢酸をつくる細菌でアセトバクター属Acetobacterにまとめられる。細胞は普通は杆状であるが,40℃ぐらいの高温で培養をつづけると長く伸びた変形となりやすい。運動性のないものが多く,液面に薄い膜状となって生育する。この細菌により酢酸がつくられる過程を酢酸発酵とよび,一種の酸化発酵である。ただし,アルコールの含有量が少ないときは生成された酢酸は,すぐに分解されて炭酸ガス水になる

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大辞林 第三版の解説

さくさんきん【酢酸菌】

エチルアルコールを直接酸化して酢酸をつくる好気性の細菌の総称。桿菌かんきんで運動性がなく、連鎖状につながる。醋母さくぼ

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

酢酸菌
さくさんきん

酢酸バクテリア」のページをご覧ください。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

酢酸菌
さくさんきん

アセトバクターともいい、酢酸を生成する細菌の普通名である場合と、グラム陰性の好気性桿菌(かんきん)の1属として表現される場合とがある。前者はacetobacterとし、後者をAcetobacterとして書き表す。以下、1属としてのAcetobacterを酢酸菌として説明する。
 酢酸菌は種類が多く、普通は桿状であるが、しばしば長連鎖状となる。0.6~0.8×1.0~4.0マイクロメートル(1マイクロメートルは100万分の1メートル)。偏性(絶対的)好気性菌で非運動性、液体培養基の表面に皮膜を形成する。酢酸菌はエタノール(エチルアルコール)を酸化分解して酢酸を生成するが、食酢の醸造はこの性質を利用したものである。このような酢酸発酵においては、酢酸のほかに、アセトンなどのさまざまな副産物のあることが知られている。このほか、酢酸菌は種々の糖類やアルコール類からいろいろな有機酸を生成する。プロパノールからプロピオン酸、ブドウ糖から多量のグルコン酸、D-ソルビットからL-ソルボースを生成するなどがその例である。この作用は発酵工業上重要で、関与する酢酸菌もまた重要である。代表菌はAcetobacter acetiである。[曽根田正己]
『飴山実・大塚滋編『酢の科学』(1990・朝倉書店)』

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世界大百科事典内の酢酸菌の言及

【酢酸発酵】より

酢酸菌によってエチルアルコールが酸化されてほぼ定量的に酢酸が生成する発酵現象で,古くから食酢醸造に利用されてきた。その発酵過程はの2段階から成り,それぞれアルコール脱水素酵素,アルデヒド脱水素酵素の2種の酵素によって触媒される。…

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