酢酸菌（読み）サクサンキン（その他表記）acetic acid bacteria

デジタル大辞泉

さくさん‐きん【酢酸菌】

エチルアルコールを酢酸に変える細菌の総称。桿菌かんきんで、連鎖状につながっている。酢を作るのに利用される。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

さくさん‐きん【酢酸菌】

1. 〘 名詞 〙 酢酸発酵を行なう細菌類。いずれも好気性の桿菌(かんきん)で、多くは連鎖状につながる。天然には酵母類を伴って果実や酒類などの糖やアルコールに富む天然物に存在。酢(す)などの生産に用いられるが、酒類を酸敗させる有害菌でもある。酢酸バクテリア。酢母。

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

酢酸菌 (さくさんきん)
acetic acid bacteria

エチルアルコールを酸化して酢酸をつくる細菌でアセトバクター属Acetobacterにまとめられる。細胞は普通は杆状であるが，40℃ぐらいの高温で培養をつづけると長く伸びた変形となりやすい。運動性のないものが多く，液面に薄い膜状となって生育する。この細菌により酢酸がつくられる過程を酢酸発酵とよび，一種の酸化発酵である。ただし，アルコールの含有量が少ないときは生成された酢酸は，すぐに分解されて炭酸ガスと水になる。この酢酸発酵を利用したものが食酢製造である。使用される細菌はA.aceti（Pasteur）Beij.が主で，日本では酒かす，米，清酒，アルコールなどを原料とし，かす酢，米酢，清酒酢，アルコール酢などがつくられる。食酢には発酵でできた酢酸が3～5%ふくまれている。A.aceti以外にもA.pasteurianum（Hansen）Beij.，A.acetosum（Henn.）Bergey et al.などが食酢製造に用いられる。
執筆者：椿 啓介

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

酢酸菌
さくさんきん

アセトバクターともいい、酢酸を生成する細菌の普通名である場合と、グラム陰性の好気性桿菌(かんきん)の1属として表現される場合とがある。前者はacetobacterとし、後者をAcetobacterとして書き表す。以下、1属としてのAcetobacterを酢酸菌として説明する。

　酢酸菌は種類が多く、普通は桿状であるが、しばしば長連鎖状となる。0.6～0.8×1.0～4.0マイクロメートル（1マイクロメートルは100万分の1メートル）。偏性（絶対的）好気性菌で非運動性、液体培養基の表面に皮膜を形成する。酢酸菌はエタノール（エチルアルコール）を酸化分解して酢酸を生成するが、食酢の醸造はこの性質を利用したものである。このような酢酸発酵においては、酢酸のほかに、アセトンなどのさまざまな副産物のあることが知られている。このほか、酢酸菌は種々の糖類やアルコール類からいろいろな有機酸を生成する。プロパノールからプロピオン酸、ブドウ糖から多量のグルコン酸、D-ソルビットからL-ソルボースを生成するなどがその例である。この作用は発酵工業上重要で、関与する酢酸菌もまた重要である。代表菌はAcetobacter acetiである。

［曽根田正己］

『飴山実・大塚滋編『酢の科学』（1990・朝倉書店）』

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

栄養・生化学辞典

酢酸菌

　エタノールを酸化して酢酸に変える菌．酢の製造に用いる種もある．

出典　朝倉書店

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

酢酸菌
さくさんきん

「酢酸バクテリア」のページをご覧ください。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

世界大百科事典（旧版）内の酢酸菌の言及

【酢酸発酵】より

…酢酸菌によってエチルアルコールが酸化されてほぼ定量的に酢酸が生成する発酵現象で，古くから食酢醸造に利用されてきた。その発酵過程はの2段階から成り，それぞれアルコール脱水素酵素，アルデヒド脱水素酵素の2種の酵素によって触媒される。…

※「酢酸菌」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」