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酢酸発酵 さくさんはっこう acetic fermentation

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

酢酸発酵
さくさんはっこう
acetic fermentation

酢酸菌などの作用によりエチルアルコールから酢酸ができる変化。いわゆる酸化発酵の例であり,酸素を消費する。食酢製造に利用される。ただし他の微生物が,嫌気的に別の経路で酢酸を生じる例がある。

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デジタル大辞泉の解説

さくさん‐はっこう〔‐ハツカウ〕【酢酸発酵】

酢酸菌の作用で、エチルアルコールが酸化されて酢酸になる現象。食酢の製造に利用。

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百科事典マイペディアの解説

酢酸発酵【さくさんはっこう】

エチルアルコールを酸化し,アセトアルデヒドを経て酢酸を生成する発酵で,アルコール脱水素酵素アルデヒド脱水素酵素が関与する。好気的酸化発酵の一種で,食酢製造に利用される。

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栄養・生化学辞典の解説

酢酸発酵

 酢化ともいう.酢酸を生成する発酵.

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世界大百科事典 第2版の解説

さくさんはっこう【酢酸発酵 acetic fermentation】

酢酸菌によってエチルアルコールが酸化されてほぼ定量的に酢酸が生成する発酵現象で,古くから食酢醸造に利用されてきた。その発酵過程はの2段階から成り,それぞれアルコール脱水素酵素,アルデヒド脱水素酵素の2種の酵素によって触媒される。この発酵の進行には空気中の酸素が不可欠であり,酵母によるアルコール発酵のように空気のない条件で起こる典型的な発酵現象とは性質を異にしている。 酢酸菌はグラム染色陰性の杆菌で,生育に酸素の存在が不可欠な偏性好気性細菌であり,耐酸性が強く,エチルアルコールのほかにグルコースを酸化してグルコン酸を生成するなど,種々の糖・アルコール類からそれぞれの部分酸化物を生成する性質がある。

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大辞林 第三版の解説

さくさんはっこう【酢酸発酵】

酸素の存在下で酢酸菌のはたらきによりエタノールから酢酸が生成する反応。酒類が長時日のうちに酸味を帯びてくる現象はこれにあたる。食酢の製造に利用。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

酢酸発酵
さくさんはっこう

酸化発酵の一種で、アルコールを好気的に酸化し、アセトアルデヒドを経て酢酸にする過程をいう。その反応は次のように表すことができる。

 一般に、日本酒やビールなどを水で薄め、暖かい場所に静置すると、表面に白い皮膜ができ、酸味を帯びてくる。この皮膜は酢酸菌の集合体で、1879年にデンマークの植物学者ハンセンE. C. Hansen(1842―1909)により酢酸菌Acetobacter acetiとして分離された。酢酸菌は好気性細菌であり、酸素の豊富な液面でよく生育するばかりでなく、空気中の酸素を使ってアルコールを酢酸に変化させるため酸味を帯びてくる。酢酸菌の生育に最適な温度は20~30℃であり、基質であるアルコール濃度は5~10%の範囲内がよく、また、生成した酢酸濃度が10%以上になると菌は死滅する。食酢の醸造は酢酸発酵を工業的に応用したもので、アルコール発酵や乳酸発酵などとともに古くから知られていた。酢酸発酵はアセトバクター属細菌の混合菌により行われており、単独菌による純粋培養はほとんど普及していない。
 このようにして発酵生産され熟成させた醸造酢は、主成分である酢酸のほかに、各種の有機酸、アミノ酸、糖などを含み、各種の食品加工に用いられる。[伊藤莪]

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