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魚市場 うおいちば fish market

翻訳|fish market

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

魚市場
うおいちば
fish market

水揚げ機関 (会社,個人,漁業協同組合など) が鮮魚,貝類,海藻類など水産物卸売りを行う一定の場所のこと。取引の方法はせり,相対売り,入札などさまざまであるが,多角的な取引の公正運営,安定した均衡価格の形成,代金決済機関などの主要な役割を果す。

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デジタル大辞泉の解説

うお‐いちば〔うを‐〕【魚市場】

生鮮魚介類を売買するために開かれる市場。魚河岸(うおがし)。うおいち。

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百科事典マイペディアの解説

魚市場【うおいちば】

鮮魚貝類を売買する市場。伝統的に卸売取引の魚市場のみを指していうことが多い。江戸時代には各地に成立し,江戸の日本橋魚河岸(うおがし))・深川,大坂の雑喉場(ざこば)は有名。
→関連項目中央卸売市場

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世界大百科事典 第2版の解説

うおいちば【魚市場】

水産物の取引を集中的に行う場所,または施設のことをいう。一般には,小売ではなく卸売の取引を行う魚市場を指している。うおしじょう,さかないち,魚河岸,五十集(いさば)などともよばれる。水産物はこの魚市場を基軸に流通しているが,漁獲物の水揚げを行う漁港には産地市場が,都市消費地には消費地市場がそれぞれ独自の流通機能をもって段階的に分立していることが,他の生鮮食料品流通と異なる特徴である。 日本の水産物流通は,流通機構の未発達のもとで,長い間前近代的問屋商人に依存する時代がつづいた(〈魚問屋〉の項参照)。

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大辞林 第三版の解説

うおいちば【魚市場】

魚介類を取引するための市場。江戸時代に形成された。うおいち。魚河岸うおがし

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

魚市場
うおいちば

生鮮魚貝類を中心とする水産物の取引を専門に行う場所、または施設をいう。水産物を専門に取引する魚市場は多くの国に存在する。ニューヨークブロンクス区の「フルトン魚市場」や、パリ市「ランジス公益市場」(総合市場)などは、日本の築地(つきじ)市場(TSUKIJI)ともども有名であるが、魚食の民の多い日本をはじめアジアの国々には、どこよりも多くの魚市場が形成されてきた。魚市場は小売行為を行う市場(マーケット)をさす場合もあるが、一般には卸売行為を行う市場をさす。うおしじょう、魚河岸(うおがし)、五十集(いさば)、魚市(さかないち)、などともいう。卸売業者(荷受、問屋(といや/とんや)とも)、仲卸業者(仲買人)、小売業者などで構成される点では青果物(せいかぶつ)市場(青物(あおもの)市場)と異ならないが、魚市場は一般に産地漁港と都市消費地の両者にそれぞれ産地卸売市場(産地市場)、消費地卸売市場(消費地市場)として2段階で形成される特徴をもつ。たとえば釧路(くしろ)(北海道)、八戸(はちのへ)(青森県)、銚子(ちょうし)(千葉県)、三崎(みさき)(神奈川県)、焼津(やいづ)(静岡県)、境港(さかいみなと)(鳥取県)などは産地市場であり、東京都築地や大阪市福島など大都市における「中央卸売市場」は消費地市場である。もちろん、機能的に産地、消費地の両方の特徴を備えた魚市場もある。卸売市場法の所管である農林水産省(以下、農水省)調べによれば消費地にあって水産物を専門に取り扱う「中央卸売市場」として全国に35市場(2015年4月)、「地方卸売市場」としては全国に262市場が開設され(2013年度末)、産地市場については「地方卸売市場」として318市場(同前)がある。しかし、産地機能を有する魚市場についてはこれ以外にも漁業協同組合(漁協)開設の小規模市場を中心に漁港に多数(400市場前後)開設されている。[廣吉勝治]

魚市場の近代化

日本の魚市場は商品経済の発展に伴ってしだいにその姿を整えてきた。産地漁港では魚市場が近代的な卸売市場機構として形成されるのに二様のコースがあった。
 一つは、仕込みや買いたたきなどによる前近代的な漁民支配を特徴とする魚問屋・仕込商人の買占めの段階から、漁労技術や流通条件の発達に促された漁業生産の発展と近代的な漁港施設整備のなかで魚市場の原型となる問屋集合市場が形成される場合である。漁獲量の増加とその特定漁港への水揚げ増加および集中に伴う加工処理・保管・出荷等の条件整備のなかで生産者の経済力は強められ、産地商人の機能の専門分化(集荷、分荷、仲買、出荷、加工等)の方向を伴った競争的取引が不可避となったからである。漁業生産への投資展開に向かう商人も少なくなかった。同時に、前近代的、特権的性格も変化しつつ仕込商人の近代的な卸売商人への転化が徐々に進行した。日本では明治末期から大正期を経て昭和初期に到る漁船漁業の動力化ならびに沖合・遠洋化の揺籃(ようらん)期において長崎、下関(しものせき)、三崎、八戸、気仙沼(けせんぬま)等の有力産地では問屋集合市場の先駆的形成がみられ、その卸売市場への移行の背景となった。
 もう一つは、漁業組合などの漁業者集団が自らの共同販売運動(共販)を発展させながら、買占め魚問屋との対立、抗争を通じて産地卸売市場を獲得していくものであった。漁村各地の組合共販所は、主として大正年間から昭和戦前期における産業組合運動や漁村の経済更生運動および漁業組合の協同組合化政策、さらには漁港施設等の公共的整備の進捗(しんちょく)を背景として形成され、産地魚市場の原型となった。
 他方、大都市消費地では、すでに17世紀江戸時代初期において問屋制集合市場の形成、発達がみられた。江戸・日本橋市場は御用商人による幕府への納魚とその納め残りの庶民への販売の拡大によって問屋市場として発展したものであり、大坂・雑喉場(ざこば)市場も免許鑑札を受けた特権商人たちの集合市場として、都市の拡大に沿って発達したものである。また、京都の魚市場も三つの魚屋(うおや)町の魚市場において特権的な生鮮魚貝取引が許可され、問屋市場も株仲間制度のなかで発展した。このような特権的、ギルド的問屋市場は明治期以降にも基本的に引き継がれ、庶民の台所を支えてきたが、米騒動(1918)や関東大震災(1923)などに象徴される社会不安、食糧不安を背景に、ついに1923年(大正12)中央卸売市場法の制定によって近代的卸売市場、近代的卸売商人として、政府の統轄のもとに置かれることとなった。第二次世界大戦以前、同法に基づいて再編された中央卸売市場水産物部の業務開始は、1927年(昭和2)の京都を初めとして、横浜(1931)、大阪(1931)、神戸(1932)、東京(1935)など7都市でみられたが、戦後になって各都市で魚貝類の大量供給を図る施設として卸売市場水産物部の開設が進行した。同法は魚市場の普及や市場業者の近代化を図るうえで積極的役割を果たした。[廣吉勝治]

第二次世界大戦後の発展

魚市場は戦後の生鮮食料品流通の発展、とりわけ日本の高度経済成長の過程、とくに1960年代以降における流通・消費の変化のなかで大きく発展した。まず消費地市場についてみると、都市の中央卸売市場水産物部の開設は戦前は全国に7都市・9市場にとどまったが、戦後は消費経済の成長、都市人口の増加、道路や輸送手段の発達および物流技術の向上のなかで相次いで開設された。すなわち、昭和20年代に4市場、30年代に14市場、40年代に15市場、50年代に10市場が開設され、全体を通してみると1985年(昭和60)には累計で全国46都市・53市場で農水省認可に基づく中央卸売市場水産物部の開設がみられた。もちろん、都市の魚市場はこのほかに都道府県認可に基づく地方卸売市場の整備もなされた(1970年代には全国に300市場以上の開設をみた)。中央卸売市場のなかで「築地市場」はその規模、内容において大きく成長を遂げ、大都市・東京の魚市場「TSUKIJI」として世界に知られる存在となった。こうした消費地市場発展の背景には国民所得の増加や都市経済の膨張という状況もあるが、自動車輸送網の整備、冷凍・加工・保蔵等の物流技術の向上と相まって、末端流通におけるスーパーや外食産業の成長によって大量流通・大量消費が促進されたことが大きい。
 一方、産地卸売市場(漁港魚市場)も大いに発展した。戦後復興を遂げた漁業生産は漁船の大型化と重装備化、漁場の遠洋化と外延的拡大および小型漁船の動力化、ならびに魚類(給餌(きゅうじ))養殖等新たな技術を背景とした浅海養殖業の発展等により飛躍的に拡大したからである(1950年代に400万トン台であった年間漁獲量は1965年には600万トン、1970年には800万トンをそれぞれ凌駕(りょうが)し、1980年代には1000万トンの大台に乗せた)。水揚げの増大に伴い漁港機能や冷凍冷蔵施設、加工団地等水揚げ処理機能の整備が進捗し、漁協等が運営する産地市場施設の整備・拡充が図られた。1980年ごろ、魚市場機能を有する漁港施設は全国に約900市場存在した。なかでも、年間100万トンに及ぶ驚異的な水揚げ処理能力を有する大規模漁港市場が数多く整備されたことは特筆すべきである(たとえば、釧路では1983~1988年まで年間100万トン以上の水揚げが続き、銚子では1988年に82万トン、八戸や境港でも1990年(平成2)前後に70万トン、80万トンとなり、それぞれ水揚げのピークを形成した)。
 行政にとって、こうした消費地、産地の魚市場を中軸とした水産物流通機構の整備は、高度経済成長期における重要な食料品流通・消費施策と認識された。旧来の中央卸売市場法は、大量流通・消費の動向に対応する合理化の方向を目ざすべく、1971年大幅改正され卸売市場法となった。また、産地においては、漁港整備を中心とした水産行政が魚市場整備を後押しした。[廣吉勝治]

2000年以降の状況変化と魚市場再編

卸売市場機構を中心とした流通施策が魚市場の発展を促してきたが、この形は流通・消費経済の変化を背景として1980年代後半以降変容が避けられなくなった。その内容は、第一に、1970年代以降に勃発(ぼっぱつ)した「200海里問題」や「石油ショック」を契機として国内漁業生産が急速な減産傾向を強めたことである。第三次国連海洋法会議の開催(1973)を契機として、世界的に資源ナショナリズムと海洋分割を特徴とするいわゆる「200海里体制」への移行が決定的な状況となり、多くの沿岸国・途上国の追上げと日本漁業の遠洋・公海漁業からの撤退が明白となりつつあった。あわせて、日本の近海資源であるマイワシ漁獲が急速に縮減する変動にみまわれ(1988年、480万トンあったマイワシは10年後にはその10分の1も獲れなくなった)、日本の海面漁業養殖業生産は国連海洋法条約が採択される1994年には800万トンを割り込み、2000年(平成12)には年間625万トン、2013年には473万トンの水準にまで低落した。第二に、国内漁業の減産傾向とも相まって輸入による水産物供給が主流となったことである。水産物輸入の増加傾向は高度経済成長期の特徴であったが、日本は1980年にはアメリカをしのぎ水産物輸入額世界一の輸入大国となった。農水省「食料需給表」によれば水産物輸入量は1980年に170万トン(原魚ベース)であったが、1990年に380万トン、2000年に590万トン、2013年に408万トンと推移した。2013年では国内消費仕向量の52%を輸入に依存したことになる。第三に、水産物の取扱いや流通形態が、物流技術革新や需給情報化の技術展開によって著しい変化を遂げたことである。季節性や地域性のある生鮮中心の流通形態は冷凍・加工品中心にとってかわられるようになり、また輸入品や養殖物、活魚、チルドといったある程度流通調整可能な、規格・定型・定価品的な水産物が主流を占めるようになった。
 以上のような動向を背景として、従来の卸売市場を中心とした水産物流通は後退し、商社や大手水産会社、場外問屋等が直接、間接に担う市場外流通が台頭するようになった。卸売市場の取扱実績の低下は著しく、中央卸売市場全体では1990年約400万トン・3兆4000億円あった水産物取扱いが2005年には約300万トン・2兆2000億円、2013年には約192万トン・1兆6000億円に縮減した。農水省が推計する「卸売市場経由率」は、水産物の場合、1990年ごろは8割程度あったが、2012年では5割台に低下している。冷凍マグロ・エビ・サケ・イカ、養殖魚等、市中で消費者がもっともなじみにしてきた水産物の多くは卸売市場以外の担い手によりおもに流通するようになった。スーパーのような組織型小売業や外食チェーンが末端流通の主流となったことも、こうした変化を助長した。このことは卸売市場流通とりわけ都市の中央卸売市場等の取扱内容にも影響を及ぼし、平均的な動向であるが、生鮮品の取扱割合は全体の3割程度(7割は冷凍・加工品等)、集荷方法は委託集荷中心から買付集荷中心へ、販売方法は原則的なせり・入札等の公開取引中心から相対(あいたい)販売中心へとそれぞれ変化した。流通の太いパイプとしての地位が大きく揺らぎ始めている状況のなかで、国の卸売市場行政においても、従来原則禁止であった買付集荷、第三者販売や直荷引き等を自由化・弾力化したり、卸売手数料の定率制度の緩和等、市場制度全体の規制緩和と再編を促している(2004年、卸売市場法改正)。一方、卸売市場運営や市場業者は1990年代初頭の「バブル経済」崩壊の影響も手伝って経営的に苦況にたつものが多く現れ、中央卸売市場の場合もその統廃合(あるいは、地方卸売市場化)や卸売業者の合併等に取り組むケースが続生した。2015年4月の時点で水産物部を開設する中央卸売市場は30都市で35市場に縮減した。魚市場のこうした動向変化は産地漁港市場においても変わらない。
 現在、魚市場は卸売市場流通全体の動向のなかで再編途上にあるが、生鮮食品の品揃(しなぞろ)え充実や流通機能強化、安心安全確保や品質管理の高度化、コールドチェーン、チルド、活魚など流通形態に応じた適切な情報発信等の課題と役割を担う中核として国民的期待があることも事実であり、今後の動向が注目される。[廣吉勝治]
『長谷川彰著「水産物流通機構の形成と性格」(『漁業経済研究』第24巻3・4合併号所収・1979・漁業経済学会) ▽日本農業市場学会編『現代卸売市場論』(1999・筑波書房) ▽森清杜著『「築地」と「いちば」――築地市場の物語』(2008・都政新報社) ▽酒井亮介著『雑喉場魚市場史――大阪の生魚流通』(2008・成山堂書店) ▽濱田英嗣著『生鮮水産物の流通と産地戦略』(2011・成山堂書店)』

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世界大百科事典内の魚市場の言及

【雑喉場】より

…雑喉とは種々入りまじった小魚のことで,それを売買する所を雑喉場といい,大坂魚市場の固有名詞となった。1495年(明応4)ころ,蓮如の石山本願寺建立のときできたという。…

【水産物市場】より

…その結果,水産物市場においても,つぎのような内容変化が生じている。 まず,水産物の魚市場取引形態が変化してきている。冷凍水産物の市場取扱量が大幅に増加したため,魚市場の中心的機能である評価(値付け)機能を発揮する余地がせばめられた。…

【魚市】より

…市場は専門的卸売商人である問丸によって運営され,その品物は洛中の六角魚市や塩屋,また西岡付近の塩座に卸された。六角町の魚市では1333年(元弘3)ころ供御人(くごにん)10余人が魚商を営んでおり(《内蔵寮領目録》),1467‐80年(応仁1‐文明12)ころには上京今町にも鮮魚市場が営まれていた。このほか祇園祭の期間中今宮神人(じにん)がハマグリや鮮魚の販売を許可されたり,近江粟津の魚座(粟津橋本供御人)も淡水魚の販売を行うなど,魚介類の販売は座をめぐって紛争が絶えなかった。…

【魚市場】より

…水産物の取引を集中的に行う場所,または施設のことをいう。一般には,小売ではなく卸売の取引を行う魚市場を指している。うおしじょう,さかないち,魚河岸,五十集(いさば)などともよばれる。…

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