魚のすり身にヤマノイモなどを加えてゆでた練製品の一種。わん(椀)のふたや型を用いて半月形にしたための名と思われる。〈半平(はんぺい)〉ともいい,それから転じた語ともされるが,文献上は室町末期ごろからまず〈はへん(半弁)〉なる語が現れ,江戸前期に〈はんへん〉,中期以後に〈はんへい〉の語が出現する。初めはかまぼこ同様ハモなどの高級魚を用いていたが,江戸末期には米粉などの混ぜ物の多い粗製のものが増え,形も角形が多くなったと《守貞漫稿》は書いている。また京坂では,はんぺんを揚げたもの,つまり,今の薩摩揚げと同じものを〈てんぷら〉と呼んでいた。現在ではサメなどを用いるものが多くなり,昔ながらの上質のものをつくる店は少なくなった。そのまま,あるいは焼いてワサビじょうゆで食べ,また,吸物の具やおでんの種などにする。
→蒲鉾(かまぼこ)
執筆者:鈴木 晋一
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