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薩摩揚げ さつまあげ

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日本の郷土料理がわかる辞典の解説

さつまあげ【薩摩揚げ】


魚のすり身を塩などで調味して成形し、油で揚げた食品。ごぼう・にんじんきくらげなどを細かく刻んで混ぜたものもある。えそ・すけとうだらなどの白身魚を用いて小判形したものが多い。鹿児島の特産品だが一般に普及している。そのまま、または軽くあぶってしょうがじょうゆなどをつけて食べるほか、うどんの具、おでんや煮物などに用いる。◇薩摩(現在の鹿児島県西部)の特産品であったところから。「揚げかまぼこ」ともいう。また関西では「天ぷら」、鹿児島では「つけ揚げ」などともいう。

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百科事典マイペディアの解説

薩摩揚げ【さつまあげ】

練製品の一つ。関西ではてんぷら,鹿児島ではつけ揚げとも。サメ,エソ,ホッケイワシ等の魚肉をすりつぶし,野菜類を加え,塩,砂糖等で調味,植物性油で揚げたもの。そのままか,または焼いて食するほか,煮付け,おでん種等に使用。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

さつまあげ【薩摩揚げ】

魚のすり身を塩などで調味して成形し、油で揚げた食品。ごぼう・にんじん・きくらげなどを細かく刻んで混ぜたものもある。えそ・すけとうだらなどの白身魚を用いて小判形したものが多い。鹿児島の特産品だが一般に普及している。そのまま、または軽くあぶってしょうがじょうゆなどをつけて食べるほか、うどんの具、おでんや煮物などに用いる。◇薩摩(現在の鹿児島県西部)の特産品であったところから。「揚げかまぼこ」ともいう。また関西では「天ぷら」、鹿児島では「つけ揚げ」などともいう。

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世界大百科事典 第2版の解説

さつまあげ【薩摩揚げ】

魚肉のすり身を油で揚げた練製品の一種。鹿児島では,つけ揚げという。スケトウダラ,サメ,エソ,ホッケなどを主材料として,ニンジンニンニクなどの野菜を加え,塩,砂糖その他で調味して油で揚げる。タンパク質12%,脂肪5%,ほかにカルシウムビタミンBなどを含み,栄養価は高い。そのまま食べるほか,おでん種や煮つけにする。ゴボウやイカを芯にして巻いたものや,ゆで卵を包んだものも作られる。【松本 仲子】

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

薩摩揚げ
さつまあげ

魚肉のすり身を油で揚げた、揚げかまぼこをいう。関東で「さつまあげ」、関西では「てんぷら」とよび、鹿児島地方では「つけあげ」という。原料魚としてサメ、スケトウダラなどの冷凍すり身を主にし、これにマグロサンマ、イワシなど、普通の練り製品ではあまり利用しない背の青い魚も利用する。これは強く加熱されるので、蒸しかまぼこなどより弾力の低い魚肉も利用することができるからである。またイワシなどが入るため、うま味が増し、油で揚げることにより、さらに味がよくなる。原料魚のすり身に調味料を加え、こねたのち形をつくり、油で揚げ、甘味をやや強く仕上げてある。このほかニンジンやタマネギなどの野菜を刻んで入れたり、またゴボウ、イカ、エビ、ゆで卵などを芯(しん)にして巻いたり、ゴマ、ショウガ、こしょう、唐辛子などの香辛料を加えた製品もある。かまぼこよりも保存がよい。そのまま、あるいは焼いてしょうゆをつけて食べる。また煮つけや、おでん種(だね)にもする。[河野友美]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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世界大百科事典内の薩摩揚げの言及

【てんぷら(天麩羅)】より


[語源と歴史]
 江戸時代,てんぷらは上方文化圏と江戸文化圏では名称は一つながら実体を異にする食べ物であった。上方では魚のすり身を,わんのふたなどで腰高まんじゅうの形にこしらえ,これを素揚げにしたもの,すなわち今日いう薩摩揚げをてんぷらと呼び,江戸ではもっぱら衣揚げをてんぷらと称していた。てんぷらの文献上の初見は1669年(寛文9)刊,京の医師奥村久正による《食道記》に〈てんふらり〉の名で記載されているもので,〈小鳥たたきて,かまくらえび,くるみ,葛たまり〉と記されている。…

※「薩摩揚げ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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