カステラ（読み）かすてら

日本大百科全書(ニッポニカ)

カステラ
かすてら

戦国時代、日本に輸入された南蛮(なんばん)菓子の一つ。1556年（弘治2）ポルトガルの宣教師が、長崎県の平戸(ひらど)に医療とともに伝えたといわれている。カステラの語源はポルトガル語のCastella、すなわちイベリア半島東岸中央から北部にかけての、かつてのカスティーリャ王国のことで、そこでつくられた菓子という意味であった。伝来当時は原料に牛乳や蜂蜜(はちみつ)が使われ、病人の治療用と思われていたが、慶長(けいちょう)年間（1596～1615）ごろには一般に広まり始め、茶席の菓子にも用いられ大流行したということである。当時は小麦粉、鶏卵、白砂糖でつくられ、製法もいまほど複雑ではなかった。長崎の福砂(ふくさ)屋の創業は1624年（寛永1）で、続いて長崎屋、松翁軒、文明堂などが長崎にでき、やがて京坂地方から江戸にも広まっていった。長崎代官の村山等安(とうあん)をはじめ多くの人々の努力と研究の積み重ねと、400年にわたる長い時を経て、日本人独特の製菓感覚と技術が開発され、和菓子として今日のカステラが創造された。カステラの基本材料とその配合の割合は、小麦粉（薄力粉）50グラム、鶏卵100グラム、白砂糖100グラムである。小麦粉の量が少ないのでつくるのは非常にむずかしい。膨張剤を使用しないで、卵白の起泡を消さないように種生地(たねきじ)の中へ入れる。そして風味、湿性、焼き色などに気をつける。

［小林文子］

[参照項目] | 南蛮菓子

カステラ

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

カステラ

スポンジケーキの一種。日本には天正年間 (1573～92) にポルトガル人がその製法を伝えた。原料は鶏卵，砂糖，小麦粉に水飴，蜂蜜，清酒，食塩などを配し，その配合量，焼き方にそれぞれの店の秘法がある。普通は卵黄に砂糖を加えて十分に混ぜ合せ，別に卵白を泡立ててこれに加え，さらに小麦粉を加えて軽く混ぜ合せ，天板と木枠に紙を張った上に流し込んで天火で焼く。すだちが細かく，均質でねっとりとした弾力があり，上下面の焼色が適度で，肌地の光沢のあるものがよいとされている。

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