蜂蜜（読み）ハチミツ（英語表記）honey

デジタル大辞泉

はち‐みつ【蜂蜜】

ミツバチが花から集めてきて巣に蓄えた蜜。淡黄色から褐色の粘りけの強い液体。大部分が果糖とぶどう糖で、甘く、栄養価が高い。食用・薬用。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

はち‐みつ【蜂蜜】

1. 〘 名詞 〙 ミツバチが植物の花からとって巣に貯えた蜜。白色透明または黄色のねばりけのある濃液。糖分がきわめて多く栄養価が高い。食用・薬用に供せられる。〔改正増補多識編（1670頃）〕
   1. 
      蜂蜜〈日本山海名産図会〉

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

蜂蜜
はちみつ
honey

ミツバチが草木の花蜜(かみつ)を集め、それを唾液腺(だえきせん)から出る酵素の作用で分解し、さらに濃縮したもの。

［河野友美・山口米子］

成分

蜂蜜の成分は、主としてショ糖の分解生成物である。花に含まれている花蜜は、主成分がほとんどショ糖である。花蜜をミツバチが巣へもって帰り、ミツバチの口腔(こうこう)のそばにある唾液腺から分泌するスクラーゼとよばれる唾液腺酵素で、果糖とブドウ糖に分解する。これにミツバチがはねを動かして風を送り、濃縮して蜂蜜に仕上げる。濃度はだいたい水分20％程度まで濃縮される。この程度だと、ほとんどいつまでも腐敗せずに貯蔵することができる。このとき、ミツバチの唾液腺から分泌されるパントテン酸といった有用な物質が蜂蜜に混入するが、これが花蜜中の成分とともに蜂蜜の栄養的な価値観を生んでいるようである。また、もともと花蜜には各種の有用な成分が多く含まれていて、これらのことが蜂蜜の食品価値を高める原因になっているといえよう。しかし、蜂蜜といってももとの花蜜の影響はそのまま受ける。とくに香りに対しては、もとの花蜜の香り成分が移行する。たとえば、レンゲの花からミツバチが集めたものであれば、レンゲ特有の香りがあり、またミカンでは、ミカンの風味が強く出てくる。日本人の嗜好(しこう)にあいにくいものもあり、このようなものでは精製が行われる。しかし、精製したものでは本来の蜂蜜の風味が失われるので、レンゲなど比較的嗜好度の高い風味のものと混合して販売されることが多い。栄養的な成分としては、先にあげたミツバチの唾液とともに混入するパントテン酸のようなもののほかに、花蜜の中に含まれていた各種のビタミンや無機質なども含まれる。しかし、もとの花の蜜の種類により、その含量はかなり異なる。無機質は料理にも影響を与え、鉄分の多い花蜜からつくられた蜂蜜を紅茶に加えると、紅茶中のタンニンと結合して黒変するが、それほど紅茶の色の変化しないものもある。

［河野友美・山口米子］

種類と特徴

レンゲの花蜜からつくられる蜂蜜はもっとも日本人に好まれる香りと甘味をもつ。レンゲ蜂蜜は色が薄く、香り、味ともに淡泊でくせがない。アブラナ蜂蜜（ナタネ蜂蜜）は淡黄色で白い細かい結晶が出やすいが、香りが穏やかで、これも日本人向きである。ニセアカシア蜂蜜は淡色で香りがよく、上質の蜂蜜とされている。ミカン蜂蜜およびオレンジ蜂蜜は特有の柑橘(かんきつ)類の香りがあり、色もやや濃い。ソバ蜂蜜は非常にくせがあり、暗い色でもあるため、日本では精製して使用することが多い。クリ蜂蜜もソバ蜂蜜と同様で、暗い色ですこし渋味がある。これも精製したり医薬品工業用として使用されることが多い。トチノキ蜂蜜は香り、風味ともよく喜ばれるが、量が少ない。クローバー蜂蜜は黄金色で風味がよい。

［河野友美・山口米子］

規格

蜂蜜は規格上、純粋の蜂蜜と糖分を添加したものでは表示が異なり、他のものを添加したものについては、公正規約により「加糖はちみつ」という表示が必要である。

［河野友美・山口米子］

利用

蜂蜜は菓子などの甘味料として広く用いられるほか、健康的なイメージが強いため、砂糖のかわりとして使用される場合が多い。しかし、糖分が主成分なので、とりすぎは肥満につながる。エネルギーは砂糖の77％である。なお、砂糖と違い、果糖とブドウ糖といった還元糖になっているので、梅酒のように果汁などの成分とともに長く保存するとアミノカルボニル反応をおこし褐変する場合がある。

［河野友美・山口米子］

ロイヤルゼリー

ミツバチのなかの働きバチの唾液腺のそばにある下咽頭腺(かいんとうせん)および大腮腺(だいしせん)といった分泌腺から分泌された蜂乳(ほうにゅう)が、女王バチを育てるための餌(えさ)として直接与えられる。余った分は王台とよばれる場所に蓄えられ、これがロイヤルゼリーとして採取されているもので、生産量は非常に少ない。乳白色でわずかに酸味を帯び、ねっとりとした液汁で特有のにおいがある。主たる成分としてはパントテン酸が多く、これが女王バチに育つ大きな役割を果たしているのではないかといわれ、健康食品に利用されている。しかし、まだ詳しいことはよくわかっていない。

［河野友美・山口米子］

製造

蜂蜜は、ミツバチが集めてきて分解濃縮した花蜜を集めてさらに加熱し、酵素の働きを止めるとともに、薄いものでは濃縮して蜂蜜とする。しかし、なかには加熱加工しない生(なま)のものもあり、気温が上昇すると発酵することがある。蜂蜜を薄めて発酵させると簡単にアルコール飲料ができるところから、酒類は初め蜂蜜からつくられたのではないかといわれることもある。ゲルマン民族の風習として、結婚後、一定期間蜂蜜でつくった酒を飲んだところから、ハネムーンということばが生まれたといわれている。

［河野友美・山口米子］

文化史

「蜜」に訓がないことからわかるとおり、近代養蜂(ようほう)の生産量が増えて蜂蜜(はちみつ)が食料品化するまでの日本では蜂蜜は身近な存在ではなかった。「蜜」は「蜜柑(みかん)」のように単に強い甘味を意味したにすぎず、砂糖からつくる糖蜜と混同したのも当然だった。蜂蜜のおもな用途は、甘味料よりも、漢方の他の薬品と混ぜる緩和・強壮剤であり、採集蜂蜜はろうそく、整髪剤などの原料にした蜜蝋(みつろう)採集の副産物だった。

　雑食性食肉目とともに、霊長目にも蜂蜜を食べる動物がいるから、非常に早い時点から人間が蜂蜜を採集してきたことを想像するのは困難ではない。採集狩猟物が獲得食糧の数割を占める原始農耕文化に至るまでは、偶然に発見する蜂蜜を自給的に利用する程度にとどまることが多かった。蜂蜜採集を重要視する民族誌上の文化は、経済活動の民族的分化のみられる地域に多く、周囲の大人口農耕・牧畜民との交易物資の一つに蜂蜜を用いる小人口の採集狩猟民の文化であることが多かった。中央部、東部および南東部アフリカには、簡単な巣箱をかけて野生蜂を集めて採集する蜂蜜と、蜂蜜からつくる蜜酒を重要視する文化がみられ、とくに蜂蜜を婚資に使うマサイ人に蜂蜜を供給したケニアのオキーク（ドロボ）人では、鳥が巣をみつける習性を利用して採集した大量の蜂蜜を交易用とするとともに、自給する蜜酒を祖霊交信儀礼の幻覚剤に用いる蜂蜜の文化がみられた。

　もっとも早く都市の成立した西アジアでも、古代から蜂蜜を重要視し、蜜酒原料、甘味料、滋養剤、交易品、ときには遺体保存剤として用いた。養蜂を始めたこの地域を中心として、東ヨーロッパから南アジアに至る広大な地域には古代から蜂蜜に特別な位置を与える文化伝統が続き、現在でもとくに婚礼時の蜂蜜の使用に呪術(じゅじゅつ)的意味を考える民族が少なくない。ユダヤ教、キリスト教の伝統では、神のことば、神意にかなった人物の形容に他の甘味料（とくにブドウの糖分）を含む蜜相当語を用い、あるいは約束の地の形容に蜜と牛乳を組み合わせるが、巨視的には上記のユーラシアの文化的伝統の一部を形成するとみるべきである。中国でも蜜酒および飲料の原料、漢方医薬などの利用方法は知られているが、仏教説話で蜜を一時的快楽の比喩(ひゆ)に用いて、真の悟りを妨げるものとしたことにみられるとおり、蜂蜜を神聖視する文化伝統は存在しない。日本の蜂蜜の文化もこの東アジアの伝統の延長である。第二次世界大戦後の日本では砂糖の取引が統制されていたので、統制外の自給甘味料だった蜂蜜の需要が一時的に拡大した。

［佐々木明］

『原淳著『ハチミツの話』（1988・六興出版）』▽『渡辺孝著『ミツバチの文化史』（1994・筑摩書房）』▽『角田公次著『ミツバチ――飼育・生産の実際と蜜源植物』（1997・農山漁村文化協会）』▽『渡辺孝著『ハチミツの百科』新装版（2003・真珠書院）』▽『清水美智子著『はちみつ物語――食文化と料理法』（2003・真珠書院）』

蜂蜜のおもな種類

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

蜂蜜 (はちみつ)
honey

ミツバチが植物の花のみつ腺から多糖類である花みつを胃（みつ囊）の中に吸いとって，巣の中で多数の仲間のハチに分配し，ここで単糖類に分解しながら吐き出して巣房の中に蓄えたもの。粘稠（ねんちゆう）な流動体で，時間がたつと不透明になり固まるが，温めると溶けて透明になる。スペイン北部のアルタミラ洞窟の壁面に描かれているはちみつの採取風景などから，前1万8000～前1万5000年ころよりはちみつは人々によく利用されてきた最も古い食物の一つであるといわれる。日本では643年（皇極2）に百済の太子余豊が大和（やまと）三輪山で養蜂した記事が《日本書紀》に見られ，《延喜式》などにもしばしば現れるが，当時はおもに神饌（しんせん）用，薬用であった。

　はちみつは食用として摂取した場合，消化吸収がきわめて容易であり，かつ脱カルシウム作用がない。また各種のビタミン類を含有しているが，みつ源植物の種類や，取扱い方などによって成分のばらつきが大きいことが問題である。pHは3～5で酸性であるが，K，Mg，Ca，Na，Feなどを多く含むことからヒトの体内に入るとアルカリ性になる。巣房に蓄えられた当初は水分が多いが，転化酵素と温風で分解と脱水が促され，20%程度の水分量になるとみつ蠟で薄くふたをする。このように濃縮されたはちみつは，長期間貯蔵しても成分的変化が少ない。はちみつの約75%はブドウ糖と果糖で，その割合は花みつによって異なり，ブドウ糖の多い花みつ（ナタネなど）ほど結晶しやすく，また12～13℃くらいの低温にさらすと結晶を始める。この温度はミツバチが巣外で活動をやめる温度でもあり，興味深い。タンパク質を約0.2%含有するが，これは花みつ，花粉のほか，少量のローヤルゼリーを混入することによる。この混入ははちみつの栄養上の価値を高めている。はちみつの色調と香気は花の種類により異なり，日本ではレンゲ，ミカンなど，外国ではクローバー，アカシアなどが一般に好まれる。はちみつは単に甘味料としてのみでなく，特有の風味と湿気を保つ性質から，カステラなどの菓子製造などに用いられる。近年は栄養的価値のほか，殺菌，消炎，造血，細胞賦活性などについての科学的研究がすすみ，その医薬的効能が再評価されている。
執筆者：田代 一男＋谷口 学

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

百科事典マイペディア

蜂蜜【はちみつ】

ミツバチが採集した花蜜。ミツバチの唾液(だえき)中の酵素によりショ糖がブドウ糖と果糖に転化され，主成分は水分20％，ブドウ糖35％，果糖40％，ショ糖数％で非常に甘い。微量成分には無機質（鉄，ナトリウムなど），酵素（ジアスターゼなど），アミノ酸，ビタミン（C，B₁，B₂，パントテン酸など）も含まれる。天然蜂蜜は淡黄〜褐色の粘性のある液体で，蜜源植物により味やかおりにそれぞれ特徴がある。甘味料として種々の食品に使われるほか，皮膚のあれ止めや緩下剤，灌腸(かんちょう)用など薬用にもされる。→養蜂(ようほう)／ローヤルゼリー
→関連項目生薬

出典　株式会社平凡社

普及版 字通

【蜂蜜】ほうみつ

はちみつ。唐・孟浩然〔疾(い)えて竜泉寺精舎を過(よぎ)り、易・業二公にす〕詩　洞に入つて石髓を窺(うかが)ひ　崖に傍(そ)うて蜂蜜をる

字通「蜂」の項目を見る。

出典　平凡社「普及版 字通」

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

蜂蜜
はちみつ
honey

ミツバチが草木の花の蜜腺から吸い，体内で変化をさせ，越冬用食料として巣の中で濃縮し，たくわえた蜜。香り，味，色，品質は，蜂群，花により異なるが，一般的には水分 17%，比重 1.41である。固型分の大部分 (83%) はほぼ等量の果糖およびぶどう糖から成り，ショ糖は約2%である。ほかに少量の有機酸，芳香類，灰分を含む。蜜源となる植物は，作物ではナタネ，ソバ，牧草ではレンゲ，シロツメクサ類，果樹ではウメ，ミカン，カキ，クリなど，高木ではサクラ，ニセアカシア，トチノキ，雑草ではタンポポなどである。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

事典 日本の地域ブランド・名産品

蜂蜜[調味料]
はちみつ

東北地方、岩手県の地域ブランド。
北上・奥羽の広葉樹林地帯は、蜂蜜に適する栃の花の宝庫として知られる。明治時代末期に洋種の蜂蜜が入り、蜜源に恵まれ全国有数の蜂蜜生産を誇った。戦後は、林野開発や、そばの作付けが減ったことなどにより蜜源が大幅に減少。蜂蜜の生産量は、全盛期の200t〜300tから50t〜60tまでに減っている。種類別では栃蜜が70%を占め、アカシヤが15%。ローヤルゼリー(王乳)も年間1,000kg前後生産されている。

蜂蜜[加工食品]
はちみつ

近畿地方、奈良県の地域ブランド。
『日本書紀』に643(皇極2)年、百済太子・余豊が奈良の三輪山にミツバチを放ったという記述もあるように、奈良県は古来から蜂蜜との関係が深い。現在は、くせのないやわらかな甘みと透明に近い明るい色を持つ純国産レンゲ蜂蜜が知られ、人気がある。

出典　日外アソシエーツ「事典 日本の地域ブランド・名産品」

デジタル大辞泉プラス

蜂蜜

2010年製作のトルコ・ドイツ合作映画。原題《Bal》。監督：セミフ・カプランオール。第60回ベルリン国際映画祭金熊賞受賞。

出典　小学館

栄養・生化学辞典

蜂蜜

　ミツバチが集めた蜜．グルコースとフルクトースが主成分．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内の蜂蜜の言及

【ハチ(蜂)】より

…膜翅目の昆虫の中で，アリ上科を除くすべてのものの総称。大別して三つのグループにわけることができる。まず第1のグループは広腰（こうよう）類(英名saw fly)と呼ばれ，キバチ，クキバチ，ハバチなどの種類を含んでいる。そのほとんどは食植性で，草木の葉，茎，材などを摂食して成長する。そのために，害虫として扱われるものが多い。成虫は胸部から腹部にかけて連続していて，その間にくびれがないのが特色である。幼虫は明りょうな胸脚を3対もっていて，ほとんどは“青虫”状である。…

【媚薬】より

…
［西洋］
　古代エジプトの第5王朝ウナス王のテキストに，死者が鰐の神セベクの男性的な力を得ようと望んだとあるのは，鰐に性的なたくましさをみるからで，鰐を媚薬として食べる風習が今もこの地にはある。プラトンが美味として激賞したアテナイ郊外ヒュメットス山の蜂蜜は香りの強いタチジャコウソウの蜜だが，これがローマではオウィディウスが《アルス･アマトリア》で勧める数少ない媚薬の一つである。上記のインド媚薬の多くにも蜂蜜が含まれている。…

【みつ(蜜)】より

…みつがイスラエル文学において豊饒のシンボルとして用いられたのは，その甘味さが荒地をうるおす水のように魂の渇きをいやし，心をうるおすとみなされたからであろう。乳蜂蜜【山形 孝夫】。…

※「蜂蜜」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」