日本大百科全書(ニッポニカ) 「ヘム」の意味・わかりやすい解説
ヘム
へむ
heme
広義には鉄とポルフィリンの錯塩を総称し、狭義には2価の鉄イオンがポルフィリンに配位したものをさし、3価の鉄イオンが配位した錯塩は、とくにヘマチンhematinともいう。ポルフィリンの種類によって、ヘムa、ヘムb（プロトヘム）、ヘムcなどと分類される。これらはすべて赤色を呈する色素であり、生体内ではタンパク質と結合してそれぞれ特有の働きをしている。たとえば、ヘモグロビン（血色素）やミオグロビンなどは酸素の運搬や貯蔵をつかさどり、カタラーゼやペルオキシダーゼ、チトクロム類などは活性酸素を分解したり、生体エネルギーを生産する酸化還元反応を触媒する酵素の活性部分として重要な役割を果たしている。これは、ヘムが酸素や電子を運ぶ働きをもつことによる。なお、ソーセージやベーコンなどの肉製品には、発色剤として亜硝酸塩が使われている。肉類に含まれるミオグロビンやヘモグロビンのヘムの2価の鉄イオンが徐々に酸化され、褐色に変化する。これに亜硝酸塩を添加すると、ニトロソミオグロビンやニトロソヘモグロビンをつくり、鉄イオンの酸化を防ぎ、美しい赤色を保つようになるためである。
［池内昌彦・馬淵一誠］
『宮地重遠編『現代植物生理学2 代謝』（1992・朝倉書店）』▽『ポルフィリン研究会編『ポルフィリン・ヘムの生命科学――遺伝病・がん・工学応用などへの展開』（1995・東京化学同人）』▽『ステファン・ゴールドバーグ著、神奈木玲児訳『臨床に役立つ生化学』（1997・総合医学社）』▽『毎田徹夫ほか編『医科生化学』（2000・南江堂）』
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