西洋料理で、ソースやスープの仕上げに使うつなぎのこと。つなぎを加えることにより液体に濃度がつき、口あたりが滑らかになる。リエゾンに用いられる材料にはブールマニエ、デンプンの水溶き、卵黄、ルウ、生クリーム、バターなどがある。ブールマニエは小麦粉とバターをよく練り合わせたもので、濃度をつける液体を温めた中に、泡立て器で混ぜながら加える。小麦粉だけのときのようにだまにならず滑らかに濃度がつく。デンプンの場合は、かたくり粉、コーンスターチなどを水で溶き、煮立てた液に加えてかき混ぜる。卵黄は、仕上がりに加えるが、煮立てると卵黄が固まって分離したようになるので、ごく弱火で加熱し、とろりとなったら火を止める。ルウは小麦粉をバターで炒(いた)めたもので、ほかのリエゾンとは違い最初から使うことが多い。
[河野友美]
出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について 情報
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