コチュジャン

  • (朝鮮)

百科事典マイペディアの解説

韓国のトウガラシ味噌。米飯か餅に豆麹,トウガラシ,塩,水あめなどを混ぜ合わせ,1ヵ月前後熟成させたもの。辛みうまみがミックスした調味料で,材料の配合により甘みの強いものから塩辛いものまでいろいろある。コチュはトウガラシ,ジャンはペースト状のものを味し,各種料理の薬味のベースになる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

朝鮮語でコチュはトウガラシで、ジャンは醤(ひしお)すなわちみそのこと。糯米(もちごめ)飯と大豆みそをあわせたものに麦芽(ばくが)粉もしくは米麹(こうじ)を加え、粉とうがらしを混ぜて、壺(つぼ)などの容器で熟成させてつくる朝鮮半島固有の複合調味料。甘味、辛味、うま味がミックスされていて、各種家庭料理の調味香辛料として重宝される。普通のみそより柔らかく、焼き肉につけるたれやスープなどの料理にすこし加えたりして用いる。コチュジャンは新潟地方のかんずりに似ており、朝鮮料理店の卓上にはかならず置いてある。

[鄭 大 聲]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

世界大百科事典内のコチュジャンの言及

【朝鮮料理】より

…包み物サム。ちしゃ(サニーレタス類)などの生野菜にコチュジャン(からしみそ)をそえ,米飯を包んでたべる。あえ物野菜を調味料であえたナムルが代表的で,生野菜をあえた生菜(センチェ),湯を通した熟菜(スクチェ)がある。…

【トウガラシ(唐辛子)】より

…【鈴木 晋一】
[朝鮮の食用,民俗]
 朝鮮語でコチュkoch‘uと呼び,〈苦椒〉〈苦草〉の字を当てる。朝鮮料理に用いられる代表的な香辛料で,豆みそ,もち米,麦芽などと合わせて熟成したトウガラシみそ(コチュジャン)は各種料理の薬味のベースになる。野菜の漬物キムチには,ニンニク,塩辛などとともに欠かせない。…

※「コチュジャン」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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