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コンビーフ corned beef

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

コンビーフ
corned beef

塩蔵した牛肉缶詰にしたもの。古くは粒状 (コーン) の粗塩を用いて塩蔵したのでコーンビーフ corned beef (塩蔵牛肉) と呼ばれる。原料肉としては良質の牛肉を用いることは少く,おもに老廃牛の肩部,頸部,胸部などの中等以下の肉を用いるのが普通で,これらの原料肉から大きな腱などを除いて適当な肉片に切断し,ハムの製造の場合と同じように食塩硝石で血しぼりを行う。次いで,塩漬を行い,水洗後,約 20~30分間煮沸し,放冷後,肉片を缶に詰め,密封後加熱殺菌する。脂肪が比較的少く,結合組織がよくゼラチン化しており,凝固した肉片の大きいのがよい製品とされている。

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デジタル大辞泉の解説

コン‐ビーフ(corned beef)

《「コーンビーフ」とも。cornは、塩漬けにして保存するという意》牛肉を、食塩と少量の硝石などを加えて塩蔵した後、蒸し煮してほぐし、調味料香辛料などをまぜて圧縮したもの。缶詰にしたものが多い。

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百科事典マイペディアの解説

コンビーフ

コーンドビーフcorned beefの略。元来は塩蔵牛肉の意で硝石や香料を混ぜて漬け込んだものをいうが,日本では一般に缶詰肉をさす。牛肉を塩漬けして煮,冷やして筋などを除き,肉の繊維をほぐして調味料や食用油脂を混ぜ,缶に詰める。

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栄養・生化学辞典の解説

コンビーフ

 本来は塩漬けした牛肉を煮たものをいうが,わが国では塩漬けした牛肉を湯煮か蒸煮して身をほぐし,調味して缶詰にしたものをいう場合が多い.

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世界大百科事典 第2版の解説

コンビーフ【corned beef】

塩蔵牛肉の意で,一般には塩づけした牛肉を蒸煮したもの,とくに,その缶詰製品を指す。牛肉を適宜の塊に切り,食塩,亜硝酸ナトリウム硝酸カリウム(硝石)を加えて数日間冷蔵する。これを蒸気がまに入れ,115℃前後で60~90分蒸煮したのち,すじなどを除きながら肉の繊維をほぐし,調味料,香辛料,油脂,肉汁などを混ぜて缶詰にする。塊のままほぐさずに製品とするものもある。現在の市販品には牛肉以外の畜肉を混用することもあり,日本農林規格はそれらの畜肉コンビーフ缶詰について,畜肉とは牛肉,馬肉メンヨウ肉,ヤギ肉または豚肉をいい,食用油脂を混和してよいとしている。

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大辞林 第三版の解説

コンビーフ【corned beef】

牛肉の塊を煮て、細かくほぐし、調味してから牛脂とともに缶詰にしたもの。コーンド-ビーフ。コーン-ビーフ。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

コンビーフ
こんびーふ
corned beef

牛肉の塩蔵加工品の一種。この名称は、17世紀ごろまでは粒状(コーン)の粗塩を用いて塩蔵したので、コンビーフ(塩蔵肉)の名が生まれたという。製法は、牛肉の脂肪の少ない部分から骨、腱(けん)、余分の脂肪、大きな血管などを除き、3%の食塩と0.1%の硝石などの発色剤、調味料、香辛料などを加えて数日間低温で塩蔵し、115℃で100分間ほど蒸し煮し、温かいうちに肉の繊維をほぐし、通常は食用油脂、調味料、香辛料で調味して缶詰や瓶詰にする。ほぐさずに塊のまま製品にするものもある。日本では、牛肉以外に馬肉、豚肉、羊肉なども使われ、食肉を塩漬(えんせき)し、煮熟(しゃじゅく)して詰めたもの全体を「コーンドミート」、そのなかで牛肉のみを使用したものを「コンビーフ」という。牛肉と馬肉を使用したものは、以前はニューコンビーフと表示することができたが、2006年(平成18)にJAS(ジャス)(日本農林規格)により「ニューコンミート」または「ニューコーンドミート」の品名に改正された。
 コンビーフは、脂肪分が多く、適度の塩味があるので、煮込み物、サラダ、炒(いた)め物など、各種の料理に肉を加えるとともに、調味材として利用することができる。[河野友美・山口米子]

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