フォアグラ(英語表記)〈フランス〉foie gras

朝日新聞掲載「キーワード」の解説

フォアグラ

人工的に肥大化させたガチョウやカモの肝贈起源は古代エジプトにさかのぼるとされ、渡り鳥エネルギーを肝臓に蓄える性質を利用した肥育が欧州で発達した。

(2011-11-11 朝日新聞 朝刊 2外報)

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百科事典マイペディアの解説

フォアグラ

〈肥えた肝臓〉の意。特殊に飼育されたガチョウの肝臓で世界的な珍味とされる。フランスのストラスブールやトゥールーズなどが主産地。ブドウ酒,トリュフなどを加えてパイにしたり,ペーストやソーセージにも加工。冷やして前菜とすることが多い。→テリーヌ
→関連項目アキテーヌフランス料理レバー

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世界大百科事典 第2版の解説

フォアグラ【foie gras[フランス]】

〈肥えた肝臓〉の意で,特殊な強制肥育をしたガチョウおよびカモの肝臓をいう。フランス南西部が産地として知られる。脂肪がたっぷりのって,きめ細かな舌ざわりをもち,キャビア,トリュフと並ぶ珍味とされる。新鮮なものをソテーやテリーヌにして食べるのが最上であるが,中心にトリュフを詰めた缶詰品もあり,薄切りにしてオードブルに使われることが多い。【辻 静雄】

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大辞林 第三版の解説

フォアグラ【foie gras】

肥育したガチョウの肥大した肝臓。主にフランス料理に用いる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

フォアグラ
ふぉあぐら
foie grasフランス語

肥育したガチョウの肝臓のこと。Foieは肝臓、grasは肥満したという意味。トウモロコシの餌(えさ)を強制的に食べさせ、運動させずに強制肥育して肝臓を太らせる。脂肪分が多く、約50%含み、滑らかな舌ざわりがある。キャビア(チョウザメの卵の塩漬け)、トリュフ(セイヨウショウロ)とあわせて世界三大珍味とよばれている。フランスのアルザス地方、ペリゴール地方が産地として有名。カモでつくったものもある。バターで炒(いた)めたり、パイ包み焼き、テリーヌなどにして食べる。フォアグラをペースト状にして中心にトリュフを詰めた缶詰もあり、これはそのまま薄く切って食べる。[河野友美・山口米子]

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世界大百科事典内のフォアグラの言及

【ガチョウ(鵞鳥)】より

…肥育したものは腹が地面につくぐらいになる。フランスでは強制肥育したガチョウの肝臓でつくった練物のフォアグラが珍味として賞用される。また軟羽は羽根布団やクッションの詰物として用いられる。…

【ペリゴール】より

…とりわけ,トリュフとクルミは有名)。また畜産や家禽の飼育も盛んで,フォアグラの主産地として知られている。一部で進みつつあるこうした農業の近代化とともに,近年急成長をみた観光がペリゴールの発展を担うものとして期待されている。…

※「フォアグラ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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