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フキ

栄養・生化学辞典の解説

フキ

 [Petasites japonicus].キク目キク科フキ属の宿根多年草.主に茎を食用にする.

出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報

百科事典マイペディアの解説

フキ

キク科の多年草。本州〜沖縄,東アジア暖帯に分布し,山地路傍にはえる。葉は長い葉柄があり,やや円形で幅15〜30cm,花後地下茎の先に出る。雌雄異株早春,多くの鱗片状の包葉をつけた花茎を出す。

出典 株式会社日立ソリューションズ・クリエイト百科事典マイペディアについて 情報

食の医学館の解説

フキ

《栄養と働き》


 わが国特産の多年草で、湿気の多い山野に自生しています。ほろにがい風味と香りが好まれている春の野菜です。春先に根茎から親指大の花穂をだすのが、フキノトウです。
 山菜として食べられていたフキを、野菜として栽培しはじめたのはわが国で、現在出回っているおもな品種は、尾張(おわり)ブキと呼ばれる根元が赤紫色をした愛知県産のものです。
 他に水フキ、秋田フキなどがあります。水フキは青フキ、京フキなどの別名があり、山野に自生しているものは山ブキと呼ばれています。葉柄は淡緑色で、根元が赤く、つくだ煮のきゃらぶきの原料となります。
〈香りと風味が食欲を増進させ、食中毒予防の働きも〉
○栄養成分としての働き
 栄養的には100g中カルシウムを40mg、食物繊維を1.3g含み、骨を丈夫にし、腸の働きを活発にして便秘(べんぴ)予防に効果があります。
 フキの芽であるフキノトウは、フキにくらべてカロテンが約8倍、カルシウムも1.5倍、カリウムは2倍と栄養豊富です。特有のにがみはポリフェノールの一種「クロロゲン酸」によるものです。
○漢方的な働き
 古くから民間療法に使われてきたフキは、せき止め、たん切り、健胃、浄血、毒消しなどの薬効が知られています。毒消しの効果が食中毒予防につながると考えられています。

《調理のポイント》


 フキの旬(しゅん)は春の終わりから夏にかけてです。新葉が伸びきっているものが良質。茎が太いものは筋がかたく風味に欠けるので、避けたほうが無難です。アクが強いので下ゆでをして、水にさらしてから用いましょう。その際は板ずりをしてからゆでると、色鮮やかにゆであがります。

出典 小学館食の医学館について 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

フキ
ふき / 蕗
[学]Petasites japonicus Fr. Schmidt

キク科の多年草。茎は地上には伸びず、地中を横走して根茎となる。根茎から地上に葉を出す。葉柄は長さ20~30センチメートル、葉身は腎臓(じんぞう)状円形、直径15~30センチメートル、裏面には綿毛が生え、銀白色を呈する。早春、葉の展開に先だって花茎が出る。これを「ふきのとう」とよぶ。ふきのとうは球状で、多数の鱗(うろこ)状の包葉に包まれ、開くと多数の頭花が現れる。頭花が開くにつれて花茎が伸び、高さ20~30センチメートルになる。花色は白または黄色。雌雄異株。本州、四国、九州、および朝鮮半島から中国にかけて分布する。東北地方から北海道、千島列島には大形のアキタブキが分布する。
 数少ない日本原産の野菜の一つで、栽培は10世紀以前から始まった。繁殖は株分けで行い、現在栽培されている株の多くは雌株である。近年、ビニルハウスなどの施設内でも栽培され、さらに株冷蔵による早出しや遅出しなどの栽培技術も普及したので、ほぼ一年中市場に出荷されている。栽培品種でもっとも有名なものは愛知早生(わせ)で、アキタブキからつくりだされたといわれる。葉柄は1メートル以上になる。葉柄基部が赤紫色を帯びるところから赤蕗(あかぶき)ともよばれる。現在大きな産地で栽培されているのはほとんどがこの品種である。このほか、一度に多数のふきのとうが出る観賞用の「八つ頭」がある。[星川清親]

利用

ふきのとうや葉柄を食用とする。葉柄は、市場での最盛期は3月から5月であるが、野生のものはおもに初夏に利用する。切った葉柄に塩をまぶしてから、灰または重曹を入れた湯で煮てあく抜きをする。それを水でさらしてから皮をむき、ひたし物や和(あ)え物、煮物とする。また、煎(い)ったり炒(いた)めたりしてから煮つけるきゃらぶきをはじめ、佃煮(つくだに)、塩漬けや粕(かす)漬けにする。栄養価やビタミン含有量は少ない。葉柄を緑色に染め、砂糖漬けとしたものを日本ではアンジェリカとよんで、ケーキなどに使う。ふきのとうは、まだつぼみのものをそのままてんぷらにしたり、刻んで水にさらしてから炒め物や煮物にし、また水にさらしたものを湯に通してあくを抜いてから汁に散らす。このほか、長く伸びた花茎は十分にあくを抜いてから佃煮や炒め煮にする。[星川清親]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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