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ブーケ・ガルニ bouquet garni[フランス]

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世界大百科事典 第2版の解説

ブーケ・ガルニ【bouquet garni[フランス]】

数種のハーブ(香草)と香味野菜を束ねて糸で縛るか,ガーゼで包んだもの。タイム,ベーリーフ,パセリの茎を基本とし,用途に応じてセロリ,ポロネギ(リーキ),ローズマリーセージなどを加え,全体の量は適宜加減する。多くは時間をかけて煮込む料理,例えば肉や魚の煮込み,ブイヨンなどのだし,ソースなどに香りづけとして用い,他の材料といっしょに煮て香りがついたところで取りだす。【辻 静雄

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