ベシャメルソース(英語表記)béchamel sauce

百科事典マイペディアの解説

ベシャメルソース

ホワイトソースとも。ルイ14世の料理人ベシャメルによって考案された。厚手の鍋を弱火にかけ,バターを入れてゆっくり溶かし,コムギ粉を加えて焦がさぬように十分炒める。こうしてできた白いルーに,牛乳を加えてなめらかになるまでかき混ぜる。ルーが熱い時は冷たい牛乳を,ルーが冷たい時は熱い牛乳を加えたほうが〈だま〉ができにくい。白いソースの中では最も基本的なもので,グラタンやクリームコロッケ,クリームスープなどに使われる。コロッケにはコムギ粉を多くして固めに,グラタンやスープには柔らかめにするとよい。応用ソースとしては,卵黄とおろしたグリュイエールチーズを加えたモルネーソースsauce Mornayや,薄切りにしたタマネギをゆでてバターで炒めたものを加えたスービーズソースsauce Soubiseなどがある。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

ベシャメルソース【béchamel sauce】

ホワイトルー(小麦粉とバターを焦げ色がつかないように炒めたもの)を牛乳で溶きのばして作るソース。塩・香辛料ブイヨンなどを加えることもある。グラタン・クリームコロッケなどに用いるほか、他のソースのベースにもなる。◇ベシャメルとは、ルイ14世の料理長の名ともオルレアン家執事の名ともいわれるが定かではない。

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大辞林 第三版の解説

ベシャメルソース【béchamel sauce】

バターと小麦粉を加熱してつくった白いルーを牛乳でのばしたソース。ソース-ベシャメル。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ベシャメルソース
べしゃめるそーす
sauce bchamelフランス語

西洋料理のソースの一種。小麦粉をバターで焦がさぬように炒(いた)めて牛乳で伸ばし、とろりとするまで煮つめ、塩、こしょう、ナツメグで調味したもの。牛乳を控えスープストックを加えたものもある。名の由来は、ルイ14世(1638―1715)に仕えたコック長ベシャメルBchamelが、このソースを考案したからといわれる。色が白いのでホワイトソースともいう。用途により濃度が変わるので材料や煮つめ加減を調節する。おもに鶏肉(けいにく)、子牛肉、エビ、カニ、白身魚、野菜などのソースや煮込みに用いられるが、コロッケ、グラタンなどにも使用する。ベシャメルソースは白いソースの基本になるもので、チーズと生クリームを加えてモルネーソース、トマトを加えてオーロラソースなど多くのソースに利用される。[河野友美・山口米子]

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