ユズ (柚／柚子)
Citrus junos Sieb.ex Tanaka
ミカン科の常緑樹で，日本の代表的調味用かんきつ類。果面が粗いことから古くはオニタチバナと呼ばれた。中国名の〈柚〉は転訛（てんか）して現在はブンタンをさす。直立性でかなり大木になる。葉は小さく翼葉がある。花は単生で5弁花が5月に咲く。新芽，花はわずかに紫色を帯びる。果実は扁球形で100g前後。黄色で芳香がある。果肉は柔軟多汁だが，搾汁率は果実重の15～20%。酸味強く，約6%の酸を含み，その大部分はクエン酸である。糖分は2～3%。種子は丸みを帯び，白色で多胚。
中国原産。長江（揚子江）上流が原産地といわれる。イーチャンパペダC.ichangensis Swing.とマンダリンの雑種（イーチャンダリンichandarin）と推定されている。日本にはかなり古く，中国から朝鮮半島を経て渡来したといわれる。暑熱に弱いが耐寒性が強く，東北地方まで分布する。高知，徳島が主産県で，関東でも栽培される。中国，日本以外ではほとんど栽培されない。長い間実生繁殖されていたため，系統分離しており，枝梢のとげや種子（核）の有無で品種は大別される。とげなし，無核（少核）で大果のものが優良とされ，多田錦は大果で無核の代表品種である。また近縁種も多く，スダチ，カボス，ハナユ，キズ（木酢），ナオシチ（直七。別名タクマ（田熊）スダチ），ジャバラ，キヨオカダイダイ（清岡橙），ヘベス（平兵衛酢），ソボノカオリ（祖母の香り）などがある。
酸味と香りが日本料理に珍重される。皮は薄く切りとって汁物の吸口とし，せん切りにして焼物や煮物にのせ，あるいはおろし金でおろして，みそに加えてユズみそにつくる。果汁はダイダイ，スダチなどと同様，刺身のつけじょうゆに加えたりする。また，果肉をくり抜いて柚釜（ゆがま）として，中に酢の物やあえ物を詰め，あるいはゆべしをつくる。10月下旬ころの7～8分着色期の採収果が果汁が多い。2～5℃に貯蔵し，3月ごろまで出荷される。8～9月の未熟の緑色果も香り，酸を利用できる。完全着色は11月中下旬。寒さで落果しやすい。また，ふろに入れてユズ湯とし，とくに冬至のユズ湯に入ると，ひびやあかぎれを癒すとか，風邪をひかないといわれ，冬至にはこのための需要が多い。かんきつ類の大害虫であるヤノネカイガラムシの抵抗性因子をもつため，かんきつ類の育種上も利用価値が高い。実生はかんきつの台木になる。一般にユズを台木としたかんきつは，樹勢は強くなるが，果実の品質は少し低下する。
執筆者：山田 彬雄
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
ユズ
ゆず / 柚
柚子
[学] Citrus junos Sieb. ex Tanaka
ミカン科（APG分類：ミカン科）の常緑半高木。柑橘(かんきつ)の一種で、中国揚子江(ようすこう)上流の原産といわれ、日本への渡来は朝鮮半島を経由したものと考えられているが不明である。山口県、徳島県には野生林がある。柑橘中、耐寒性がもっとも強く、また耐乾、耐湿性も強く、北は青森県の海辺まで生育する。樹は直立性で枝梢(ししょう)に刺(とげ)がある。葉の翼は非常に大きい。花は一般に頂生で、単生し、白色または淡紫色を帯びる。雄しべは22本内外、雌しべは雄しべと同長かやや短い。果実は球形で縦径6.5センチメートル、横径7.5センチメートル、重量130グラム内外、初冬から春にかけて熟す。果面は黄色で大小のしわがあり、果皮は厚く、内側は海綿状を呈しむきやすい。袋は約10個、果肉は多汁で酸味と香気が強い。種子は約20粒、胚(はい)は白くて多い。ただし、品種タダニシキ（多田錦）のような種子なし品種もある。温州(うんしゅう)ミカンなどの台木として用いられているが、カラタチ台の普及につれ減少してきた。なお、イッサイユズ（一歳柚子）としてユズ近縁種が市販されているが、これらの多くは花を観賞するハナユ（花柚）で樹高2メートル、若木でも果実をつけ、花は香り強く、果実は70グラム前後。ユズの代用となり、家庭果樹としてよい。
［飯塚宗夫 2020年10月16日］
ユズの果実は酸味が強く、そのままでは生食に向かないが、香りがよく、果皮とともに多くの料理に用いられる。果汁は焼き肉、焼き魚、炊き込みご飯などに香味を添え、また果皮は細切りして吸い物に浮かせ、煮物にかけるなど、広く用いられる。果皮、果肉に砂糖を加え、煮つめて柚(ゆ)ねりをつくる。また、果汁を用いて柚(ゆず)みそ、柚餅(もち)などもつくられる。起源は明らかではないが、冬至の日に果実を風呂(ふろ)に入れ柚湯を楽しむ風習があり、『東都歳事記』（1838）などにもみえる。
［飯塚宗夫 2020年10月16日］
出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例
ユズ(柚)
ユズ
Citrus junos
ミカン科の常緑小高木。中国西部からチベットにかけての原産で，日本では人家によく植えられる。幹は高さ 4m，若枝は緑色無毛で葉腋から鋭いとげが出る。葉は長楕円形，先はとがり，細かい鋸歯があり，葉柄に広い翼がある。5～6月，白い花を頂生または葉腋に1個つける。おしべは約 20本あり，花糸は少数の群れに分れて筒状に癒合する。果実は径6～10cmの扁球形で外皮はでこぼこで熟すると黄色になる。果皮に香気があり，酸味が強く生食はできないが調味料に使う。
出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について 情報
ゆず[果樹類]
関東地方、埼玉県の地域ブランド。
主に入間郡毛呂山町で生産されている。ゆずは、奈良時代に中国・朝鮮を経て渡来したと推定されている。古くから薬用また調味料として、ゆずの持つ柑橘系のさわやかで甘い香りと酸味は人々に広く愛用されてきた。昭和初期、ゆず栽培は、毛呂山町滝ノ入地区全域に広まった。毛呂山のゆずは、香りが強い。料理の薬味として、また冬至のゆず湯として多くの人々に愛用されている。
ゆず[果樹類]
四国地方、徳島県の地域ブランド。
主に那賀郡那賀町・美馬市で生産されている。すだちとともに徳島を代表する柑橘類。特に、那賀町木頭地区でつくられる木頭ゆずは全国的に有名。
ゆず[果樹類]
東北地方、宮城県の地域ブランド。
主に柴田郡柴田町・角田市・柴田郡大河原町・気仙沼市などで生産されている。宮城県がゆず栽培の北限という。
出典 日外アソシエーツ「事典 日本の地域ブランド・名産品」事典 日本の地域ブランド・名産品について 情報
ゆず
Caldera社のOpenLinux(Ver.1.2、Ver.1.3)上に、日本語環境を構築するためのパッケージ(kterm、X-TT、日本語フォント、mewなどを含む)。OpenLinuxの日本代理店であるAMULET(市川充商店)が公開している。
出典 ASCII.jpデジタル用語辞典ASCII.jpデジタル用語辞典について 情報
ユズ(柚子)【ユズ】
中国原産のミカン科の小高木。枝にとげがあり，葉は中型で花はわずかに紫色を帯びた白色。果実は球形で，130g内外。果皮は鮮黄色でやや厚く，むきやすい。初冬〜早春に成熟する。酸味が強すぎて生食はできないが，果皮や果汁は青いうちから料理に用いる。
出典 株式会社平凡社百科事典マイペディアについて 情報
ユズ
［Citrus junos］．ムクロジ目ミカン科ミカン属の常緑高木．料理の香りづけに使われる．
出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報
