口取り肴（読み）クチトリザカナ

デジタル大辞泉

くちとり‐ざかな【口取り^×肴】

饗膳きょうぜんで吸い物とともに、最初に出す皿盛り物。かまぼこ・きんとんや魚・鳥・野菜の類を、甘みをきかせて調理したもの。3品から9品まで奇数で取り合わせる。古式の本膳ほんぜん料理では、勝栗かちぐり・熨斗鮑のしあわび・昆布を三方にのせたもの。くちとりもの。くちとり。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

くちとり‐ざかな【口取肴】

1. 〘 名詞 〙 料理の一種。もと、饗膳料理の最初に座つき吸物といっしょに出すかちぐり、のしあわび、こんぶの類の盛物をいい、後には、きんとん、かまぼこ、その他魚肉や鳥肉などを甘く煮て盛り合わせたものもいう。組肴(くみざかな)。口取り物。くちとり。
   1. [初出の実例]「吸物の口取ざかなのあしらひ等にも、かをりたかくすずやかなるものを用ふべし」(出典：料理早指南（1801‐04）二)

出典　精選版 日本国語大辞典

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

くちとりざかな【口取り肴】

古くは、饗膳の最初に座付き吸い物とともに出される酒の肴(さかな)をいい、かち栗・昆布・のしあわびを三方にのせたものだった。饗膳が儀礼的なものから楽しみ味わうものになるに従い、食味を重視した料理を用いるようになり、後に江戸時代・明治時代の会席料理などではかまぼこ・きんとん・だて巻き・寄せ物・魚や鳥や野菜などを甘く煮たものなどを用いるようになった。この甘いものを中心とした料理は、多くの場合その場では食べずに折詰にして土産とするものだった。また、婚礼の祝儀の膳などの引き出物として用いるようになったが、こんにちではその習慣も変わりつつある。◇「口取り物」ともいう。「口取り」と略す。

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内の口取り肴の言及

【会席料理】より

…《守貞漫稿》によると，天保(1830‐44)初年ごろから会席料理がはやったというが，それ以前の文政7年(1824)刊の《江戸買物独案内》を見ると両国薬研堀（やげんぼり）の川口忠七，下谷大恩寺前の駐春亭，向島の平岩，真崎（まつさき）の甲子屋ほか多くの店が会席料理を称している。献立には多少の変遷，異動があったように思われるが，最初に蒸菓子を出して煎茶を勧め，そのあと酒のコースに入って，まず味噌吸物，つづいて口取肴（くちとりざかな），二つ物，刺身，茶碗盛（ちやわんもり）またはすまし吸物が供され，それから一汁一菜と香の物で飯となるものだったようである。口取肴はいまいうところの口取，二つ物は甘煮（うまに）と切身の焼魚で，それぞれ別の鉢に入れて供された。…

【口取】より

…口取ざかな(肴)，口取菓子の略。口取ざかなは饗膳の最初に座つき吸物とともに出された酒のさかなで，〈土器を三宝に，口とりは熨斗（のし），昆布〉と近松の浄瑠璃《心中万年草（しんじゆうまんねんそう）》に見えるごとく，かちぐり，のしアワビ，コンブといった祝儀のさかなに始まったものらしい。やがて饗膳が儀礼的なものから楽しみ味わうものへと変化し，会席料理などが出現するに及んで，食味主体に趣向をこらした料理が用いられるようになった。…

※「口取り肴」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」