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船場汁 せんばじる

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世界大百科事典 第2版の解説

せんばじる【船場汁】

〈せんば〉または〈せんば煮〉などともいわれ,野菜と塩魚を汁たっぷりに煮たもの。代表的な材料がダイコンと塩サバで,晩秋から冬へかけての上方の典型的な番菜(ばんさい)(惣菜(そうざい))とされた。材料が安直なところから,大阪の問屋街船場で重宝がられたので,この称があるとされるが疑わしい。室町後期の《証如上人日記》津田宗及自会記》にはガン(雁)およびヒラタケ(平茸)の〈せんばいり〉が記録されているが,これはそれらの材料をいりつけるように煮て,塩,ことに焼塩で調味したものだった。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

せんばじる【船場汁】

塩さばと大根で作るすまし汁。◇大阪の問屋街、船場で作られたことからこの名があるとされる。

出典|講談社
(C)Kodansha 2010.
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

船場汁
せんばじる

澄まし汁の一種。船場は大阪市内の地名で、商業の中心地である。昔、船場の商店主は自ら市場に行って塩サバを買い求め、適当に切ってダイコンの輪切りとともに鍋(なべ)で煮て、サバについている塩で調味したものを、従業員の給食の副食に用いた。現在もこの作り方を基本とはしているが、ダイコンは適当な大きさに切り、仕上げに少量の薄口しょうゆを加え、風味をよくする。また、タイ、スズキなど高級魚を用いた料理店の船場汁は、高級料理といっていい。これにかならず加えることになっているダイコンは、いちょう切りにしてある。[多田鉄之助]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ) この辞書の凡例を見る
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