潮汁(読み)うしおじる

  • ▽潮汁
  • うしおじる うしほ‥
  • うしおじる〔うしほ〕

百科事典マイペディアの解説

単に潮とも。鮮度のよい魚介を入れて塩味だけで調味した吸物。白身魚(タイ,コチ,スズキなど)の頭,あら,骨つきの切身,またハマグリなどを用いる。
→関連項目いちご煮

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世界大百科事典 第2版の解説

単に潮ともいう。鮮度のよい魚貝類を塩味だけで調味した汁で,室町時代以後潮煮と呼ばれていた料理。《四条流庖丁書》には,海水をくんでタイを煮て進めたことに起こったとし,〈ウシホヲ汲テ先煎(セン)ジテ,サテ魚ヲ入,酒シホ入テ参ラスル也,イツモノ如カツホ入ベシ〉としている。タイ,アマダイ,スズキ,ハモなどの白身の魚やハマグリを用いる。魚は塩をあて,塩がなじんだところで熱湯に通して,湯またはだし汁に入れ,塩と酒で味をととのえる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

新鮮な魚貝類を塩味だけで仕立てる吸い物をいう。これに用いる魚類はタイ、スズキ、コチなどの白身魚がよい。関西では夏にはハモをよく用いる。またタイの目玉を最高とする人もいる。魚は骨付きのまま適宜の大きさのぶつ切りにして軽く塩をふり、熱湯でさっと湯がいて水で洗う。洗いすぎると味が抜けるので注意が必要である。下ごしらえができたものを椀(わん)に入れ、煮出し汁、酒、食塩で調味した汁を注ぐ。ハマグリ、カキなどの貝類の場合は、汁を鍋に入れて火にかけ、貝類を入れ、ひと沸かしして用いる。潮汁は濁ってはいけないが、貝類を入れる場合は多少の濁りはやむをえないとされている。香味としては木の芽(サンショウの若芽)、ミョウガ、ミツバ、ウド、ユズなどを加えるが、洋風の香辛料は不適である。[多田鉄之助]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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