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潮汁 うしおじる

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

潮汁
うしおじる

単にうしおともいう。日本料理の代表的な吸い物。たい,はまぐりなどの魚介類塩味で煮た澄まし汁

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デジタル大辞泉の解説

うしお‐じる〔うしほ‐〕【潮汁】

タイ・スズキ・ハマグリなどを、薄い塩味で仕立てた吸い物。海辺をくみ取って魚を煮たのが始めという。

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百科事典マイペディアの解説

潮汁【うしおじる】

単に潮とも。鮮度のよい魚介を入れて塩味だけで調味した吸物。白身魚(タイ,コチ,スズキなど)の頭,あら,骨つきの切身,またハマグリなどを用いる。
→関連項目いちご煮

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

うしおじる【潮汁】

魚介類を水から煮出してとっただし汁を塩で味つけした吸い物。鯛などの頭やあら、はまぐりなどを用い、吸い口には木の芽やゆずを添える。◇「潮煮」ともいう。

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世界大百科事典 第2版の解説

うしおじる【潮汁】

単に潮ともいう。鮮度のよい魚貝類を塩味だけで調味した汁で,室町時代以後潮煮と呼ばれていた料理。《四条流庖丁書》には,海水をくんでタイを煮て進めたことに起こった名とし,〈ウシホヲ汲テ先煎(セン)ジテ,サテ魚ヲ入,酒シホ入テ参ラスル也,イツモノ如カツホ入ベシ〉としている。タイ,アマダイ,スズキ,ハモなどの白身の魚やハマグリを用いる。魚は塩をあて,塩がなじんだところで熱湯に通して,湯またはだし汁に入れ,塩と酒で味をととのえる。

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大辞林 第三版の解説

うしおじる【潮汁】

魚介を水から煮出して塩だけで味をつけた吸い物。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

潮汁
うしおじる

新鮮な魚貝類を塩味だけで仕立てる吸い物をいう。これに用いる魚類はタイ、スズキ、コチなどの白身魚がよい。関西では夏にはハモをよく用いる。またタイの目玉を最高とする人もいる。魚は骨付きのまま適宜の大きさのぶつ切りにして軽く塩をふり、熱湯でさっと湯がいて水で洗う。洗いすぎると味が抜けるので注意が必要である。下ごしらえができたものを椀(わん)に入れ、煮出し汁、酒、食塩で調味した汁を注ぐ。ハマグリ、カキなどの貝類の場合は、汁を鍋に入れて火にかけ、貝類を入れ、ひと沸かしして用いる。潮汁は濁ってはいけないが、貝類を入れる場合は多少の濁りはやむをえないとされている。香味としては木の芽(サンショウの若芽)、ミョウガ、ミツバ、ウド、ユズなどを加えるが、洋風の香辛料は不適である。[多田鉄之助]

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