澄まし汁（読み）スマシジル

デジタル大辞泉

すまし‐じる【澄まし汁】

醤油と塩でだし汁に味つけした透明な吸い物。おすまし。
[類語]すまし・吸い物・汁物・汁・羹あつもの・お澄まし・お汁つゆ・お付け・味噌汁・おみお付け・粕汁・納豆汁・薩摩汁・けんちん汁・豚汁・とろろ汁・三平汁・のっぺい汁・鯉濃こいこく・水団すいとん

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

すまし‐じる【澄汁・清汁】

1. 〘 名詞 〙
2. ① みそ汁のうわずみ。汁に用いる。すまし。
3. ② 昆布や鰹節(かつおぶし)のだしに塩・醤油などで薄く味つけした透きとおった汁。また、その汁に魚肉、鳥肉、野菜などを加えた吸い物。みそ汁などに対していう。すまし。おすまし。
   1. [初出の実例]「何水はすまし汁かやこぶ柳〈定竹〉」(出典：俳諧・口真似草（1656）一)

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

澄まし汁
すましじる

汁物の一つ。汁物には澄まし汁と濁り汁があり、澄まし汁は吸い物、椀(わん)盛り、箸洗(はしあら)い、材料の持ち味を生かした丸吸い、潮汁(うしおじる)などの総称である。吸い物は、椀種(わんだね)を入れ、かつお節を主にしてとった一番だし汁を張り、ユズ、サンショウなどの吸い口を添える。スープ仕立ては、主としてニワトリのがらを煮てとるスープを汁としてつくる吸い物である。水炊(た)きは鶏肉を煮だした汁を用いる吸い物で、鶏肉も加えダイコン、ニンジンなども添える。椀盛りは、煮物椀ともいい、野菜、鶏肉、エビなどをたくさん入れ、澄まし汁で煮たもの。梅椀は、5種類の種を梅の花になぞらえ、盛り込んだ椀盛りである。箸洗いは懐石料理に出される薄味の汁物である。だし汁に同量の水を加え、塩少々を加える。種はほんの少ししか入れない。梅干しの中の大仁を使うことがある。梅仕立ては、梅干しの裏漉(うらご)しをだし汁でのばした箸洗いの一種である。丸吸いはスッポンを種にしたもので、材料の持ち味を生かした澄まし汁のうちでは最高のものである。潮汁はおもにタイの頭や骨を用いるが、ほかの白身魚の中落ちや頭とか、貝類、エビなどを用いることもある。フランスのブイヤベースも潮汁の一種とみてよいだろう。鶉椀(うずらわん)は、野生のウズラを用いたころは超高級の料理とされ、これを専門とする料理屋があり、いまも存在するが、養殖のウズラは希少性がないので往年のような価値観はない。吉野汁は澄まし仕立てのものだが、葛(くず)を引きとろみを与えるので冷めにくく、口あたりがいいので、種によってはこの手法を用いる。雑煮は、京都・大阪方面では汁が濁ったものが多いが、関東は澄まし汁仕立ての雑煮で、澄まし汁のグループに入れてよいものが多い。

［多田鉄之助］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

すましじる【澄まし汁】

だし汁を塩・しょうゆなどで調味した透明な汁物。旬(しゅん)のものを汁の実に用いることが多い。◇「おすまし」ともいう。「清まし汁」と書くこともある。

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内の澄まし汁の言及

【汁物】より

…ただ，吸物は酒との調和をはかり，汁より“かろやか”に調味するのが要諦とされた。すまし汁は，しょうゆが普及した近世中期からはしょうゆ仕立てにすることが多くなったが，それ以前はみそを溶いた汁の上澄みや，みそだまりなどが用いられた。いわゆる〈二の汁〉は，〈一の汁〉とのふりあい上すまし仕立てにされることが多く，吸物は〈二の汁の軽きもの〉にするのがこつとも説かれた。…

※「澄まし汁」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」