改訂新版 世界大百科事典 「酒造業」の意味・わかりやすい解説
酒造業 (しゅぞうぎょう)
酒造法（1953公布）で決められている酒類（アルコール分を1%以上含む飲料および溶かした場合アルコール1%以上となる粉末）を製造する産業。
1995年度の酒類の出荷量（課税移出量）をみると，清酒130万kl，焼酎（しようちゆう）68万kl，ビール698万kl，ウィスキーおよびブランデー18万kl，果実酒類17万kl，その他合成清酒，みりん，リキュールなどで，総出荷量は1000万klとなっている。
現在の産業構造の特徴としては，ビール，ウィスキーといった明治以降に日本で本格的に製造されるようになった洋酒類は，少数の大企業によって近代的な大工場で生産・販売がなされ，寡占化が進んでいるが，清酒，焼酎（とくに乙類）など江戸期以前からある酒類については，大企業もあるが多くは多数の小企業によって製造されていることである。
酒類の生産量の第2次大戦前のピークは，第1次大戦直後の1919年度（会計年度，以下同じ）の130万klであった。しかし，その後は減りつづけていった。第2次大戦後に入り55年度に戦前の水準を超え，経済の高度成長に伴って60年度に200万kl，67年度に400万kl，77年度に600万kl台に達し，82年度にはついに700万kl台に乗った。内容をみるとビールの生産量の増加の影響が大きい。これは，飲酒の習慣が特別の日だけに限られず日常化したこと，男性のみならず女性層にも広がったことなどが理由としてあげられる。
生産量が増加した一方，その内訳も大きく変化した。1919年度の総生産量のうち清酒が81.4%を占めたのに対し，ビールが9.4%，焼酎が7.3%，その他が1.9%という割合であったが，戦後の59年になると総生産量199万klのうち清酒が29.7%に落ち，焼酎が14.2%，ビールが45.1%へと増加している。83年度になると清酒の16.3%に対し，ビールは69.4%にも達し，焼酎は5.8%となっている。それにウィスキー類が5.6%を占め，生活の洋風化とともに酒類の生産構造が変化したことがわかる。ワインも1970年代からメーカーが力を入れ，ブームとなったが，生産量はまだ少なく4万klで全体の0.6%程度にすぎない。
このように清酒は生産量では100万klの大台を1964年度以降確保しているものの，1956年度に生産量で，59年度に消費量でビールに抜かれてから，酒類のなかでの比重は低下傾向にある。
清酒
1871年（明治4）それまでの酒の醸造の株制度から，免許鑑札制度となり，だれでも酒類免許税，酒造営業税を納めれば酒の醸造ができるようになった。しかし清酒の生産量は84年度の318万石（57万kl）からそれほど急激な増加はせず，明治期のピークは96年度の464万石（84万kl）で，だいたい300万石と400万石の間であった。大正期に入り，1919年度に588万石（106万kl）と戦前のピークに達した後，26年度ころから減りはじめ，酒類の価格が統制価格となった39年度には6000石（1082kl）と激減した。戦後は経済の回復とともに生産量は順調に回復していったが，戦前の生産量を超えたのは65年度（109万kl）になってからである。しかし，1964年からの近代化五ヵ年計画や69年からの構造改善事業などにより，生産量は徐々に増加し73年度には142万klとなった。しかしその後は減少傾向にある。なかでも特級，1級酒の減り方が大きく，2級酒はむしろ増える方向にある。
清酒の製造免許場数は約2000余りあるが，その大部分が地場の中小企業である。それぞれ自己の銘柄をもっているが，一方醸造した清酒を大手メーカーに売る桶売りも行っている。メーカー数が多いため，大手メーカーの市場占有率はビールやウィスキーに比べて低い。
焼酎
焼酎には，連続式蒸留機で蒸留した焼酎甲類（新式焼酎）と，それ以外のたとえば単式蒸留機で蒸留した焼酎乙類（本格焼酎）がある。甲類が大企業（宝酒造，合同酒精など）によって生産されているのに対し，乙類はその大部分が熊本，宮崎，鹿児島，沖縄にある中小企業によって製造されている。乙類の生産が地域的に偏っているのは，南九州，沖縄の高温・多湿の風土条件が清酒の醸造に適さなかったためといわれる。
新式焼酎は1911年日本酒精が初めて製造・販売したが，焼酎そのものが広く飲まれるようになったのは第2次大戦後のことである。49年度には酒類の総生産量の31%を占め，新式焼酎に〈ホワイトリカー〉という洋風の名前がつけられた。その後生産量自体は増加していったが，清酒，ビールに比べその増加率は低く，酒類全体のなかの地位は低下した。日本経済が高度成長期に入ると生活水準の上昇とともに，人々の酒への好みがビール，ウィスキーに移り，焼酎の生産は59年度の28万klをピークに減っていった。ところが70年代後半から世界的に無色透明な蒸留酒に対するブーム〈白色革命〉が起こり，日本でも80年代に入り，甲類のメーカーや他の酒のメーカーが新製品を発売したこともあって生産量が増加してきている。本格焼酎も根強い人気をもち，生産が伸びている。1977年から83年の伸び率をみると，焼酎全体が1.80倍のうち新式焼酎の1.85倍に対し本格焼酎は1.74倍となっている。焼酎に人気が集まった背景には，（1）価格に割安感がある，（2）酔いざめがすっきりしている，（3）お湯割り，炭酸割り，オンザロックなどいろいろな飲み方ができること，などがある。97年WTOの勧告に基づく酒税改定が実施され，焼酎の税率が引き上げられ（ウィスキーは引下げ）たため割安感が薄れ，中小メーカーには厳しい局面を迎えた。
ウィスキー
日本最初の本格的ウィスキーは，1929年寿屋（現，サントリー）が京都近郊の山崎工場で製造した〈サントリー白札〉である。これは，1918年よりスコットランドのグラスゴーにウィスキーの製法を学びに行っていた竹鶴政孝（1894-1979）が，帰国後の23年に寿屋に迎えられて完成したものであった。ウィスキーの名のつくものは，同じく寿屋が1911年に〈ヘルメスウイスキー〉を発売しているが，一種の混成酒であった。しかし日本初の本格的ウィスキーは，（1）価格が清酒と比べ高かったこと，（2）ウィスキーの知名度が低かったこと，などのため需要は伸び悩んだ。しかし30年には〈サントリー赤札〉，37年には〈サントリー角瓶〉を発売した。また東京醸造（中村豊雄が1924年に設立）が37年に〈トミーウイスキー〉を，40年に大日本果汁（竹鶴政孝が寿屋退社後1934年に設立。現，ニッカウヰスキー）が〈ニッカウヰスキー〉を発売した。このような各社のウィスキーの発売により，知名度も上がり需要も増加するようになった。この間カフェー，バーなどがウィスキーの大衆化に貢献したことを見落とすことはできない。
第2次大戦後は経済の高度成長とともに，生活水準の上昇，生活の洋風化が進み，50年代は〈ウィスキー・ブーム〉といわれるほどウィスキーに対する需要が増加した。その間，大黒葡萄酒（1934設立。のち三楽オーシャン。現，メルシャン）などがウィスキーの市場に参入している。
その後71年に洋酒の輸入自由化が実施され，ウィスキーもスコッチをはじめアメリカ，カナダなどのものが輸入されるようになった。その後の円高や貿易黒字是正のための輸入促進の動きがウィスキー輸入を増大させることとなり，量，種類とも増加傾向にある。
また，麒麟麦酒（きりんビール）が1972年にアメリカにある世界最大の酒造会社ジョセフ・E.シーグラム・アンド・サンズ社（一般にシーグラム社と略称）と合弁でキリン・シーグラムを設立し，ウィスキー市場へ参入した。
なおビールについては〈ビール〉の項目を参照されたい。
執筆者：北井 義久＋編集部
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報