日本大百科全書(ニッポニカ) 「フキ」の意味・わかりやすい解説
フキ
ふき / 蕗
[学] Petasites japonicus (Sieb. et Zucc.) Maxim.
キク科(APG分類:キク科)の多年草。茎は地上には伸びず、地中を横走して根茎となる。根茎から地上に葉を出す。葉柄は長さ20~30センチメートル、葉身は腎臓(じんぞう)状円形、直径15~30センチメートル、裏面には綿毛が生え、銀白色を呈する。早春、葉の展開に先だって花茎が出る。これを「ふきのとう」とよぶ。ふきのとうは球状で、多数の鱗(うろこ)状の包葉に包まれ、開くと多数の頭花が現れる。頭花が開くにつれて花茎が伸び、高さ20~30センチメートルになる。花色は白または黄色。雌雄異株。本州、四国、九州、沖縄、および朝鮮半島から中国にかけて分布する。東北地方から北海道、千島列島には大形のアキタブキが分布する。
数少ない日本原産の野菜の一つで、栽培は10世紀以前から始まった。繁殖は株分けで行い、現在栽培されている株の多くは雌株である。近年、ビニルハウスなどの施設内でも栽培され、さらに株冷蔵による早出しや遅出しなどの栽培技術も普及したので、ほぼ一年中市場に出荷されている。栽培品種でもっとも有名なものは愛知早生(わせ)で、アキタブキからつくりだされたといわれる。葉柄は1メートル以上になる。葉柄基部が赤紫色を帯びるところから赤蕗(あかぶき)ともよばれる。現在大きな産地で栽培されているのはほとんどがこの品種である。このほか、一度に多数のふきのとうが出る観賞用の「八つ頭」がある。
[星川清親 2022年4月19日]
利用
ふきのとうや葉柄を食用とする。葉柄は、市場での最盛期は3月から5月であるが、野生のものはおもに初夏に利用する。切った葉柄に塩をまぶしてから、灰または重曹を入れた湯で煮てあく抜きをする。それを水でさらしてから皮をむき、ひたし物や和(あ)え物、煮物とする。また、煎(い)ったり炒(いた)めたりしてから煮つけるきゃらぶきをはじめ、佃煮(つくだに)、塩漬けや粕(かす)漬けにする。栄養価やビタミン含有量は少ない。葉柄を緑色に染め、砂糖漬けとしたものを日本ではアンジェリカとよんで、ケーキなどに使う。ふきのとうは、まだつぼみのものをそのままてんぷらにしたり、刻んで水にさらしてから炒め物や煮物にし、また水にさらしたものを湯に通してあくを抜いてから汁に散らす。このほか、長く伸びた花茎は十分にあくを抜いてから佃煮や炒め煮にする。
[星川清親 2022年4月19日]