日本大百科全書(ニッポニカ) 「きき酒」の意味・わかりやすい解説
きき酒
ききざけ
利酒、唎酒とも書き、「ききしゅ」ともいう。酒類の品質の良否を感覚により判定すること。嗜好(しこう)品である酒類の品質の鑑定は、人間の感覚による官能検査、すなわち「きき酒」によって行われている。今日、化学分析技術は非常に進歩したが、味、におい、色など人間の感覚にかかわる成分の種類や量と感覚（味覚、嗅覚(きゅうかく)、色覚）との関係が科学的に解明される日はまだ遠い。日本酒（清酒）の例でいえば、甘辛、濃淡味が、糖分と酸度の分析から、80％ぐらい説明できる程度である。熟練者による官能検査では、香味の総合判断は非常に速く、香味成分のバランス、特徴などの解析力も鋭い。また、おいしさ、上品さ、好き嫌いといった感覚は、やはり人自身が決めるものである。書画の評価に共通している。
きき酒は品質鑑定に採用されているが、これだけにとどまらず、出荷する酒質の判断、市場における酒質の管理（日光による変質のチェックなど）、クレーム処理に、さらには香味の特色から、製造管理、たとえば製造工程や貯蔵工程での欠陥の指摘にも及ぶ。清酒のきき酒には、普通「ききちょこ（きき猪口）」という白磁の容器（180ミリリットル入り）を用いる。その底に青色の太い線で「蛇の目」が描かれているのは酒の光沢を見るためである。また、酒の色にこだわるのを避けるため、内側を黄色に塗った「めくらちょこ」か褐色グラスを用いることもある。きき酒の手順は、(1)酒の色、濁りの有無を見る。(2)においをかぎ、においの性質、強さを判断する。新酒か古酒か、また、老ね香(ひねか)、吟醸香(ぎんじょうか)や異常臭の有無を調べる。(3)味をみる。5～6ミリリットルくらいの酒を口に入れ、すするようにして舌の上で転がし、舌の全面で味をみる。(4)吐き出して、後味(あとあじ)もチェックする。(5)評点をつける。以上の手順は、慣れれば1点につき10～20秒くらいで終わる。評点は目的によって異なるが、格付け法（たとえば良否、○×式）、採点法（よさの程度で1～5点をつける）、2点試験法（どちらがよいか）、描写法（酒の長所・欠点を細かく記述する）がある。
ワインの場合は、脚(あし)付きのチューリップ形の無色のグラス（約200ミリリットル入り）に50ミリリットルくらいのワインを注ぐ。(1)色 冴(さ)えを見る。色が退色したり褐変(かっぺん)していないかはたいせつな点である。(2)香り ブドウの品種の特徴があるか、異臭の有無。(3)味 酸味、渋味、甘味のバランスはどうか。その酒のタイプの特色を出しているかどうか。
ビールの場合は、透明なグラスに1杯つぐ。(1)泡立ち、(2)色、(3)味、のどごしの爽快(そうかい)さ、まるみなどをみる。
ブランデーはブランデーグラスで、ウイスキーはチューリップ形のグラスを用いる。ともに色、香り、味を試みるが、とくにブランデーは香りが生命の酒であり、鑑定の重点もそこに置かれる。
きき酒が上手になるにはトレーニングを重ね、よい酒をたくさんきき酒して覚えることであるが、酒の色、香り、味に分けて、その用語を覚え、自分の実感と結びつけ、その特色を明確に頭に入れ、尺度をつくることがたいせつである。
［秋山裕一］
ソムリエ
ソムリエsommelierとは、レストランで客の求めに応じて、注文した料理にあうワインなどの酒類を勧めるサービスをする専門家で、同時にそのレストランのワインの仕入れ、貯蔵管理も行う重要な役職である。ソムリエになるには、ワインの知識と豊富な経験が必要で、さらに日本ソムリエ協会の会員で、5年以上飲食サービスに従事し、筆記試験およびサービスときき酒の実技試験に合格しなければならない。
また最近では、同様のサービスを日本酒で行う「きき酒師」「酒匠」という専門職も生まれてきている。
［秋山裕一］
